Benvenuto


"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

domenica 21 settembre 2014

Crostata di Mirtilli



Questa ricetta fa parte della serie di ricette che pubblicherò così, come mi vengono, magari scritte anche in italiano scorretto, come se le raccontassi. 
Altre ricette, quelle della tradizione, che saranno pubblicate anche sul lenostrericette.it, che saranno il risultato di una codifica, derivata da uno studio, da una ricerca e saranno più formali.

Oggi faceva caldo e la frolla si è 'sgretolata' così ...
Questa è la procedura che seguo sempre quando devo fare una crostata, in questo caso, di mirtilli. Si perchè a seconda di come la devo fare la crostata posso variariare le dosi di zucchero e burro. Meno burro se la confettura è più dolce più burro per la friabilità ecc.
La mia ricetta di partenza per la frolla, generica è la seguente:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
200 gr. di burro
3 uova
1 tuorlo
Scorza di 1 limone biologico
1 barattolo di confettura di mirtilli *
con questa dose ci vengono due crostate da 24 cm.
 
‘Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento di utilizzarli. Specialmente il burro che deve essere morbido.’
Queste sono le indicazioni che spesso si danno e si leggono nelle ricette.
Io invece, come si dice, predico bene e razzolo male, infatti prendo le quantità che mi servono di uova e di burro dal frigo e li metto sul piano di lavoro. In realtà non è che me frego è che secondo me con le uova e il burro freddi la frolla viene meglio.
Da qui si potrebbe cominciare a disquisire sulla temperatura del burro delle uova delle caseine delle proteine dell’uovo … ma lo lascio fare a chi ha voglia di chiaccherare.
Metto gli ingredienti in una zuppiera o in una boule, come si usa ora, che poi se vai su Google e digiti ‘traduci:boule’ ti viene: boccetta, bilia ecc. se poi cerchi nelle immagini allora ti vengono le sfere con babbo natale e la neve, pupazzetti vari ecc.
Per prima cosa mescolo lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e mescolo con una forchettona di legno. Questo è l’unico uso che faccio di questo attrezzo. Poi aggiungo il burro a pezzetti e poi le uova e la scorza del limone.
Mescolo prima con il forchettone e poi, questo sì, con la punta delle dita. Cioè faccio in modo di non scaldare l’impasto con la mano. L’impasto deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Faccio due dischi, schiacciati, uno con un terzo di impasto l’altro con il resto e metto a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. A volte anche un giorno prima, viene una frolla più croccante.
Il disco più piccolo dell’impasto serve per fare le strisce e i bordi il disco più grande lo stendo su di un foglio di carta da forno facendo un disco del diametro della teglia anzi un poco di più.
Per stenderlo uso il matterello mettendo l’impasto tra due fogli di carta forno spolverati di farina.
Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm.
In questo caso, con i mirtilli, mi piace una sfoglia più sottile mentre per esempio se forre di mele allora la farei più alta. Lo spessore deve essere proporzionale alla copertura.

Imburro la teglia e ci capovolgo la frolla appena stesa poi tolgo la carta che mi è servita di supporto.
Aggiusto i bordi la spiano un po’ e con una forchetta la bucherello setto o otto forchettate.
A questo punto stendo la confettura facendo in modo di mantenere lo spessore uguale e senza schiacciare i mirtilli.
Con la frolla rimasta la stendo sul solito pezzo di carta forno e poi con un coltello o con una rotellina ci ricavo le strisce per rifinire. non sono molto bravo a rifinire, specialmente oggi che con lo scirocco la frolla mi si sgretolava in mano nonostate fosse appena tolta dal frigo.

In forno a 180° per circa 40 minuti fino a che la frolla è dorata.



* Si fa presto a dire ‘un barattolo di confettura di mirtilli’ i mirtilli che uso sono fatti seguendo la mia ricetta http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=99  e non è che sono mirtilli comprati al supermercato e chissà da dove vengono.. se dovessi fare così allora compro un barattolo di confettura e ammattisco meno avendo lo stesso risultato. Anche qui si potrebbe aprire una grossa parentesi sulle confetture industriali su quanta e che frutta contengono…ma è un altro discorso.
I mirtilli in questione sono della mia produzione Agosto 2014. Quest’anno viste le abbondanti piogge sono venuti un poco più grossi ma più acquosi, quindi anche la confettura è venuta un poco più ‘lenta’. In pratica quando sono in ferie d’Agosto vado in un agriturismo, quest’anno presso l’Agriturismo Tripala che consiglio vivamente a chi è amante della natura e del relax montano, e preparo le mie confetture. Quest’anno mi sono fatto portare da Carlo, il proprietario dell’agriturismo, da un suo amico cercatore di funghi che mi ha preparato una cassa di mirtilli selvatici dell’alta Garfagnana. In pratica raccolti la mattina e nel pomeriggio già confezionati nel barattolo. Cosa importantissima SENZA toccare la cella frigorifera! Forse può sembrare una banalità ma il mirtillo in special modo prende quel sapore di metallo…insomma se avete provato lo sentite. Da quando avevo tre anni, sono sempre stato in montagna l’estate, e di mirtilli ne ho mangiati in tutti i modi, anche sdraiato per terra direttamente dalla pianta. Perché per chi non lo sapesse i mirtilli nascono su piantine basse in terra. Quelli selvatici ovviamente. Ormai il sangue non ce l’ho rosso ma vira al violetto.

sabato 20 settembre 2014

Sugo di Pomodoro

Come tutti gli anni anche quest'anno ho fatto il sugo di pomodoro. Il sugo, non la passata, come tutti dicono di fare. Si perchè è inutile fare la passata e poi quando devi utilizzarla devi aggiungere gli odori e ricuocerla ecc. allora uso una buona passata pronta, se voglio la filiera corta nelle vicinanze a Donoratico, a Venturina, ci sono ottimi prodotti. A me piace fare il sugo perchè al momento dell'uso lo metto a ritirare un pò mentre bolle l'acqua ed subito pronto. 

Voi lo avete fatto il sugo da conserva ? Quest'anno era bello acquoso! Peccato sprecare tutto quel liquido...


Ecco come riutilizzare il liquido prima di buttarlo. Sacchetti pronti per il congelatore. In seguito ci farà comodo per allungare salse, fondi. brodo ecc.

Il sugo lo faccio con tutti i pomodori disponibili ad Agosto. Il San Marzano e il Tondo danno la consistenza il Pisanello il colore e quella punta di sapore...tutti insieme danno un bel Sugo di Pomodoro.
Sui barattoli applico, come per tutte le conserve, le etichette.
Questa è l'etichetta che applico ai barattoli.
Sull'etichetta oltre alla data di produzione, le quantità e qualità dei pomodori inserisco anche il testo sintetico della ricetta:
Ingredienti: Pomodori S. Marzano, pomodori Pisanelli, pomodori tondi, Cipolla di Tropea, Basilico, Aglio, Sale
Ricetta
1,1 kg di Pisanelli, 1,1 kg di tondi, 2 kg di S. Marzano, 20-25 foglie di basilico, uno spicchio aglio, una cipolla, due cucchiai di sale grosso (con queste quantità si ottengono circa 2,5 kg di sugo)
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare la parte interna del picciolo ed eventuali parti verdi quindi metterli sul fuoco e farli bollire per 1 ora circa insieme a aglio, carote, cipolle. Premendo con un passino sul sugo con un ramaiolo togliere il liquido in eccesso. Circa 1 L. Passare il sugo col passaverdure. Rimettere a bollire. Raggiungere la densità desiderata aggiungere il sale e il basilico. Lavare e sterilizzare i vasi in acqua bollente per almeno 15 min. Invasare il sugo e chiudere con capsule nuove, anch'esse lavate, e sterilizzate. Rimettere i vasi a bollire coperti d'acqua per circa 20min. Lasciare raffreddare. Riporre al buio in luogo fresco.


Ovviamente ci sono tutte le accortezze del caso. Per esempio negli ingredienti alcuni, o meglio, alcune ricette della rete, mettono anche lo zucchero per abbassare l'acidità. Questo è un errore gravissimo perchè per una buona conserva è proprio l'acidità del pomodoro che ci tiene lontano il botulino. La sterilizzazione serve per evitare le muffe.
I barattoli li sterilizzo dopo averli lavati con il sapone e in acqua con amuchina, li sciacquo e li metto a sgocciolare su un panno pulito. I tappi pure. I tappi sono sempre nuovi mai riciclati.
Inoltre il raffreddamento lo faccio lasciando i barattoli nelle pentole calde e copro con canevacci fino alla mattina successiva. Nel meridione usano addirittura le coperte e si chiama il metodo della "salsa con la febbre".

domenica 14 settembre 2014

Pranzo dell'Alleanza



Presso la Pista ciclabile Ivo Mancini a Stagno si è svolto il pranzo dell’Alleanza tra i cuochi Italiani e i Presidi Slow Food.
Giornata splendida sotto tutti gli aspetti. Clima perfetto, una bellissima giornata settembrina di sole ha fatto da cornice a questa manifestazione.
Emanuele con le referenti dello Slow Food in Toscana

Gli chef Silvia Volpe di Bacco e la Volpe e Daniele Fagiolini de Le colombaie San Miniato ci hanno deliziato con le loro preparazioni. Forse saranno sembrate semplici ma invece trasudavano tanta passione, ricerca, e tecnica per non parlare ovviamente della qualità dei prodotti. Complimenti sinceri.




A tavola tra una portata e l'altra, nello spirito dello Slow Food, si socializza e si scambiano pareri tra commensali e Blogger. In particolare con la mitica Silvia Iacoponi di paneepomodoro.wordpress.com 



Antipasto degno della nostra tradizione Toscana. Ottimo anche se i fichi ‘desaparecidos’ non sapevano di niente, anche perché non si vedevano nel piatto.

Un po’ perché i piatti erano appetitosi un po’ perché ci siamo fatti prendere dalle chiacchere ho fotografato solo i testaroli.


I testaroli in salsa rossa, sicuramente in una veste che non avevo mai visto prima, ottimi.

Anche se non ha tutti piace, o apprezzato anche gli inciampi del guanciale e dei pomodorini.

Lo stinco cucinato alla perfezione, morbido e saporito. 


 















 
Il vino sia bianco che rosso era all’altezza delle portate.
 La zuppa inglese degna del suono nome, classica e fatta come deve essere!

Infine dopo pranzo passeggiata nel bosco e inaugurazione del nuovo accesso alla pista alla presenza delle autorità del Comune di Collesalvetti.

Taglia il nastro Emanuele Marcis che ha raggiunto uno dei suoi obbiettivi.
Complimenti.