Benvenuto


"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

lunedì 24 novembre 2014

Dolmen di zucchine ripiene con purè di Topinambur



Nuovo look per le zucchine ripiene
Ancora un aggiornamento di una ricetta classica, pubblicata a suo tempo sul sito www.lenostrericette.it 
Non ci sono varianti sostanziali alla ricetta base. Le differenze consistono nel taglio delle zucchine e dell'aggiunta del fondo a base di purè di topinambur.
Gli appassionati di archeologia storceranno la bocca per aver usato la parola Dolmen perchè in effetti questi sono tombe ed avrebbero bisogno di una prietra orizzontale a coprire ma avrei potuto usare anche Stonehenge (pietra sospesa) oppure semplicemente Megaliti ma lo sviluppo del piatto con diverse zucchine in piedi mi ha suggerito Dolmen.
Mi raccomando se andate dal fruttivendolo sceglietele da voi, e non dite mai che vi servono grosse e ritte come è successo ad un'amica blogger che conosco.....la malizia è semre in agguato!

La purea di patate (detto comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese Purée de pommes de terre) è una preparazione alimentare semisolida, principalmente a base di Patate. Normalmente viene aggiunto latte e burro.
In questa ricetta invece si farà un purè in versione più 'dietetica'  usando solo il Topinambur.
Tubero poco usato nella nostra cucina ma molto apprezzato in altri paesi il Topinambur viene anche chiamato 'Carciofo di Gerusalemme'. Pianta comunissima usata per scopi ornamentali in ville e giardini.
Fiori del Topinambur
"...I tuberi hanno un sapore dolce grazie ad un tipo di zucchero che contengono, chiamato Inulina. Questo glucide a differenza di fruttosio, glucosio,saccarosio e miele, viene poco assorbito e quindi può essere un cibo ideale per i diabetici sempre desiderosi di dolci che non possono mangiare. L'inulina è uno zucchero molto utile anche per le persone sane, perchè importante per la flora batterica intestinale che è la barriera contro qualsiasi agente infettivo: virus influenzali e batteri di vario tipo..."*
Tubero Topinambur

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 1,5 kg. di zucchine 
  • 150 g di macinato di vitellone
  • 30 gr. di parmigiano grattato 
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pane raffermo 
  • Latte
  • Una carota una costa di sedano una cipolla
  • !/2 bicchiere di brodo 
  • Noce moscata 
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Pan grattato 
  • sale
Preparazione
Sbucciare i Topinambuer e metterli in acqua acidulata con limone. Metterne da parte una quantità e lessare i restanti topinabur in acqua salata come se fossero patate.
Sgocciolare bene e creare una crema con il mixer.
Quello messo da parte serve per creare delle chips tagliate con la mandolina o a coltello e poi friggerle in olio caldo prima di servire.
Zucchine svuotate
Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
In una casseruola piccola, adatta a contere le zucchine in piedi, soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, una costa di sedano) tritati grossolanamente così daranno colore quando si affettano le zucchine. Appena la carne avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.
Scolare la carne e le verdure e tenere il liquido da parte. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute, il parmigiano grattato e la noce moscata.
Tagliare le zucchine in due. Togliere la parte centrale della polpa e i semi dalle zucchine con un levatorsoli. Riempire le zucchine con l’impasto e sigillare i fori con pan grattato.

Mettere le zucchine nella casseruola di prima, con un filo di olio sul fondo, ritte una accanto all’altra. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte. Salare.
Cuocere, coperte, per circa 15 o20 minuti sul fornello a fuoco non troppo vivo per evitare che si attacchino al fondo.
Mettere in forno 160°, scoperte, per altri 20 - 25 minuti, fino a che il pangrattato non prenda colore.
Se avanza dell'impasto si possono fare delle polpettine da friggere insieme alle chips di topinambur.

Impiattare facendo un letto di purè disponendo le zucchine, in parte in piedi e in parte tagliate decorando con le chips, qualche foglia di menta prezzemolo e gocce di olio. Eventualmente anche con le polpettine.



* "I cibi che curano"- Ciro Vestita


La precedente ricetta. ZUCCHINE RIPIENE
il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni
  • 1kg. di zucchine 
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato 
  • 2 uova 
  • 2 fette di pane raffermo 
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo 
  • Noce moscata 
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Pan grattato 
  • sale
Preparazione
Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.
In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.
Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.
Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

La ricetta è pubblicata su:

lunedì 17 novembre 2014

Tortelloni al Tartufo


Tortelloni al Tartufo in salsa all'uovo



Quella che mi appresto a descrivere è la variante della ricetta pubblicata qualche anno fa e che mi valse il secondo posto ad una gara di cucina a coppie. Praticamente fu una vittoria perchè la coppia che vinse era tre anni che arrivava seconda...Devo anche dire che il merito fu in parte del mio collaboratore, Nico, che piegò e chiuse tutti i triangolini con estrema precisione. Da ragioniere.

La versione odierna è più difficile inquanto i triangoli sono diventati tortelli quindi ripegati e arrotolati. Inoltre la difficoltà è nel ripieno che essendo ricotta e parmigiano è abbastanza umido e se la pasta non è adeguatamante secca si rischia di farli attaccare.
Mi è successo la settimana scorsa. Scirocco con umidità del 95 % e 20 °C, la sfoglia leggermente umida, poca farina sul vassoio, i triangoli, si sono attaccati uno con l'altro. Una tragedia!! Praticamente abbiamo mangiato maltagliati in salsa di ricotta e uova. Sembrava avessero messo una bomba nella pentola. Ottimi al gusto ma orribili nell'aspetto.
Le varianti rispetto alla prima ricetta sono x 4 persone:

Il tortellone permette di impiattare meglio 5  o 6 tortelli per porzione
Per il ripieno:
  • 250 Gr. Ricotta fresca 
  • 50 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
  • una grattata di noce moscata
Per la pasta:
  •  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo
Per la salsa:
  •  25 Gr. Burro + 100 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
  •   1/2 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
  •   2 Tuorli d' uovo
  •  10 - 20 Gr. Tartufo
Preparazione
Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi.

Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 300 grammi di impasto, mescolando la ricotta sgocciolata bene con un colino, formaggio parmigiano e una bella grattata di noce moscata.

Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per almeno mezzora.  Meglio in frigo.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati.

Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo.
Premere leggermente sui bordi schiacciarli e unirli ad anello facendo in modo che la punta centrale si alzi formando appunto un tortello.
Mettere in vassoio spolverato di farina.

Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i tortelli.

Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con il burro la  farina e il latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo.
Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova fuori dal fuoco.

Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.

Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nei piatti aggiungendo la salsa.
Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Di seguito la ricetta della versione precedente

TRIANGOLINI AL TARTUFO in salsa all'uovo
La ricetta sul al sito www.lenostrericette.it
Ingredienti x 4 persone
Per il ripieno:
  • 30 Gr. Prosciutto cotto
  • 30 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
  • 30 Gr. Funghi Porcini o Champignon a seconda della stagione
Per la pasta:
  •  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo
Per la salsa:
  •  50 Gr. Burro + 200 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
  •   1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
  •   2 Tuorli d' uovo
  •  10 - 20 Gr. Tartufo
Preparazione
Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli.
Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo. Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova e lasciare cuocere per alcuni minuti. Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.
Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Abbinamento
Dolcetto d'Alba, Cervaro Castello della Sala a seconda del Tartufo usato
Difficoltà
MEDIA

Se si usa tartufo nero mescolarne parte all'impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola.

La ricetta é abbastanza "grassa" se si vuole rendere più "dietetica" si puó omettere l'uovo nella pasta utilizzando solo acqua e usare del brodo vegetale al posto del latte nella salsa.