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"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

mercoledì 17 dicembre 2014

A Scuola di PANE

Scuola di Pane, non di panificazione! Perchè il Laboratorio di Panificazione organizzato dalla Tenuta Bellavista Insuese va oltre un corso di panificazione. Si affrontano tutti gli argomenti legati alla produzione del pane, al consumo e alla coltivazione del principale ingrediente che è la farina in modo chiaro, diretto e professionale.

Il laboratorio si è tenuto lunedì 8 Dicembre scorso con una nutrita schiera di partecipanti.

Appuntamento al Ristorante La Rondinaia
La giornata inizia alle 9.00 circa con l'arrivo e registrazione dei partecipanti.  La partecipazione al laboratorio viene fatta su prenotazione via mail, telefono sul sito della Tenuta Bellavista Insuese.
I partecipanti al Laboratorio
Grani Antichi ormai si chiamano così. In realta non è che siano tanto antichi, sono semi di grani che al massimo risalgono ai primi del '900 che sono stati mantenuti in vita da studiosi lungimiranti, in Italia e all'estero consapevoli che l'alta industrializzazione dell'agricultura, le culture intensive ed estensive non erano la strada giusta.
Con una esauriente introduzione sui grani e sulle tecniche di panificazione il maestro Claudio passa dalla teoria alla pratica. Quello descritto di seguito è il metoto usato da Claudio per questo laboratorio che, tiene a precisare lui stesso, non è 'il metodo' ma uno dei possibili per ottenere un ottimo pane. Genuino, salutare ma soprattutto digeribile.

Il 'Maestro' Claudio Pozzi
Una per una vengono riempite le zuppiere con le dosi per fare l'impasto.
Le dosi sono 1, 2, 3 ovvero:
Una parte di lievito madre
Due parti di acqua tiepida, a temperatura corporea. Non deve essere troppo alta per non danneggiare il lievito.
Tre parti di farina. Ovviamente le dosi sono variabili in funzione del tempo dell'umidità della partita della farina ecc.
Distribuzione degli ingredienti. Il lievito!
Il lievito come si vede è abbastanza liquido,
Ingredienti
Ecco come si presentano gli ingredienti nella zuppiera.

Mettiamo le mani in pasta...
A questo punto si deve impastare, con delicatezza, facendo in modo che la farina assorba tutta l'acqua e si formi un impasto che dovrà essere omogeneo e che non si appiccichi alle mani.
Da notare che non si mette sale.
Il pane fatto con queste farine ha già una sapidità naturale dovuta ai minerali contenuti nel grano, grazie anche alla macinatura a pietra, che non perde niente delle sostanze nutrive e delle fibre.
I grani industriali, attraverso procedimenti di setacciatura molinatura, vengono privati delle fibre, del germe che serve per la cosmesi e quello che rimane diventa farina bianca 00.
Primo impasto
Coperto l'impasto con un panno umido, sono circa le 10.30.

Filmati
In attesa che i 'lieviti' facciano il proprio lavoro proseguiamo il laboratorio con la proiezione di un interessante filmato, arrichito dalle spiegazioni di Claudio, sulla coltivazione dei Grani Antichi in Francia. In particolare viene messo l'accento sulle varietà, sui metodi di cultura, e sulla biodiversità.
Pranzo e degustazione
Dopo la proiezione, intorno alle 13.00 il pranzo. Ottima degustazione del pane di farina Verna con piatto di affettati misti e crostini. Due primi, tagliatelle al ,pomodoro fresco e gnocchetti al pesto di rucola, dolce ovviamente tutto con farine Verna.
Dopo pranzo passeggiata a visitare i campi pronti per ricevere i preziosi chicchi di grano.

Preparazione alla semina
Come ci ha spiegato Davide, uno dei proprietari della tenuta, per la coltivazione di questi grani non è necessario fare grandi solchi, rovesciamenti di terra di mezzo metro ma basta una normale fresatura di qualche decina di centimetri. Il motivo è che il terreno è vivo, non è impregnato di concimi e sostanze chimiche. Per concime viene usata la precedente coltura, in questo caso piante di favino, che per la capacità azotofissatrice lascia il terreno pronto per la semina.

Visita ai terreni della tenuta. Davide simpatico e perfetto cicerone.
Foto di gruppo in una splendida giornata di sole
Il verde che si vede dalle foto non è seminato. Sono erbe spontanee che non danno fastidio alla coltivazione. A differenza della coltivazione estensiva degli altri grani con i grani antichi non è necessario l'uso di diserbanti perché le spighe sono molto alte.

In attesa di semina
Tornerò a fare altre foto quando ci sarà il grano.
Dopo pranzo anche i Saccaromiceti si sono nutriti!
Ultimo impasto prima di infornare. In pratica si tratta di staccare l'impasto dalla ciotola, aiutandosi con la farina, e prendere delicatamente l'impasto dal sotto allungando leggermente per fare delle pieghe. Molto più facile vederlo e farlo che spiegarlo.

Qualche giro ancora..
Il forno
Il forno è pronto per ricevere i pani.
L'affascinante chef Silvia di Bacco & La Volpe soddisfatta del lavoro si appresta ad infornare
.
Mentre i pani sono in forno a cuocere Claudio prepara il lievito che verrà distribuito ai partecipanti.
Distribuzione del lievito
Questo lievito è forse più antico dei grani nel senso che il ceppo dei lieviti risale anche a centinaia di anni fa. Oltre a darci una dose di questo lievito Claudio ci ha spiegato come procede per rinfrenscare e rinnmovare quello, che secondo me, è alla base della riuscita del pane, ancora più importante della farina. Io ho un mio lievito che ho ricevuto 'in dono' da una conoscente da oltre un anno. Solo quello basterebbe a rendere più digeribile il pane. Ma sul lievito tornerò con un post dedicato.

Passato il tempo necessario, circa mezzora con questo forno, il pane sembra pronto e viene sfornato.

I pani appena usciti dal forno
Il profumo pervade la sala, e non è il solito profumo che sentiamo dal fornaio, è un misto di profumi e di sentori. Unico.

Ringrazio la Sig.ra Sabina e Davide per l'ospitalità e Claudio per la competenza dimostrata e tutti per la passione trasmessa.
Sicuramente una bellissima giornata che ha arricchito il nostro spirito e la voglia di sano e genuino.

Slide Show dell'evento (non ancora attivo) 
(foto gentilmente concesse dall'organizzatore)

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