Benvenuto


"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

mercoledì 17 dicembre 2014

A Scuola di PANE

Scuola di Pane, non di panificazione! Perchè il Laboratorio di Panificazione organizzato dalla Tenuta Bellavista Insuese va oltre un corso di panificazione. Si affrontano tutti gli argomenti legati alla produzione del pane, al consumo e alla coltivazione del principale ingrediente che è la farina in modo chiaro, diretto e professionale.

Il laboratorio si è tenuto lunedì 8 Dicembre scorso con una nutrita schiera di partecipanti.

Appuntamento al Ristorante La Rondinaia
La giornata inizia alle 9.00 circa con l'arrivo e registrazione dei partecipanti.  La partecipazione al laboratorio viene fatta su prenotazione via mail, telefono sul sito della Tenuta Bellavista Insuese.
I partecipanti al Laboratorio
Grani Antichi ormai si chiamano così. In realta non è che siano tanto antichi, sono semi di grani che al massimo risalgono ai primi del '900 che sono stati mantenuti in vita da studiosi lungimiranti, in Italia e all'estero consapevoli che l'alta industrializzazione dell'agricultura, le culture intensive ed estensive non erano la strada giusta.
Con una esauriente introduzione sui grani e sulle tecniche di panificazione il maestro Claudio passa dalla teoria alla pratica. Quello descritto di seguito è il metoto usato da Claudio per questo laboratorio che, tiene a precisare lui stesso, non è 'il metodo' ma uno dei possibili per ottenere un ottimo pane. Genuino, salutare ma soprattutto digeribile.

Il 'Maestro' Claudio Pozzi
Una per una vengono riempite le zuppiere con le dosi per fare l'impasto.
Le dosi sono 1, 2, 3 ovvero:
Una parte di lievito madre
Due parti di acqua tiepida, a temperatura corporea. Non deve essere troppo alta per non danneggiare il lievito.
Tre parti di farina. Ovviamente le dosi sono variabili in funzione del tempo dell'umidità della partita della farina ecc.
Distribuzione degli ingredienti. Il lievito!
Il lievito come si vede è abbastanza liquido,
Ingredienti
Ecco come si presentano gli ingredienti nella zuppiera.

Mettiamo le mani in pasta...
A questo punto si deve impastare, con delicatezza, facendo in modo che la farina assorba tutta l'acqua e si formi un impasto che dovrà essere omogeneo e che non si appiccichi alle mani.
Da notare che non si mette sale.
Il pane fatto con queste farine ha già una sapidità naturale dovuta ai minerali contenuti nel grano, grazie anche alla macinatura a pietra, che non perde niente delle sostanze nutrive e delle fibre.
I grani industriali, attraverso procedimenti di setacciatura molinatura, vengono privati delle fibre, del germe che serve per la cosmesi e quello che rimane diventa farina bianca 00.
Primo impasto
Coperto l'impasto con un panno umido, sono circa le 10.30.

Filmati
In attesa che i 'lieviti' facciano il proprio lavoro proseguiamo il laboratorio con la proiezione di un interessante filmato, arrichito dalle spiegazioni di Claudio, sulla coltivazione dei Grani Antichi in Francia. In particolare viene messo l'accento sulle varietà, sui metodi di cultura, e sulla biodiversità.
Pranzo e degustazione
Dopo la proiezione, intorno alle 13.00 il pranzo. Ottima degustazione del pane di farina Verna con piatto di affettati misti e crostini. Due primi, tagliatelle al ,pomodoro fresco e gnocchetti al pesto di rucola, dolce ovviamente tutto con farine Verna.
Dopo pranzo passeggiata a visitare i campi pronti per ricevere i preziosi chicchi di grano.

Preparazione alla semina
Come ci ha spiegato Davide, uno dei proprietari della tenuta, per la coltivazione di questi grani non è necessario fare grandi solchi, rovesciamenti di terra di mezzo metro ma basta una normale fresatura di qualche decina di centimetri. Il motivo è che il terreno è vivo, non è impregnato di concimi e sostanze chimiche. Per concime viene usata la precedente coltura, in questo caso piante di favino, che per la capacità azotofissatrice lascia il terreno pronto per la semina.

Visita ai terreni della tenuta. Davide simpatico e perfetto cicerone.
Foto di gruppo in una splendida giornata di sole
Il verde che si vede dalle foto non è seminato. Sono erbe spontanee che non danno fastidio alla coltivazione. A differenza della coltivazione estensiva degli altri grani con i grani antichi non è necessario l'uso di diserbanti perché le spighe sono molto alte.

In attesa di semina
Tornerò a fare altre foto quando ci sarà il grano.
Dopo pranzo anche i Saccaromiceti si sono nutriti!
Ultimo impasto prima di infornare. In pratica si tratta di staccare l'impasto dalla ciotola, aiutandosi con la farina, e prendere delicatamente l'impasto dal sotto allungando leggermente per fare delle pieghe. Molto più facile vederlo e farlo che spiegarlo.

Qualche giro ancora..
Il forno
Il forno è pronto per ricevere i pani.
L'affascinante chef Silvia di Bacco & La Volpe soddisfatta del lavoro si appresta ad infornare
.
Mentre i pani sono in forno a cuocere Claudio prepara il lievito che verrà distribuito ai partecipanti.
Distribuzione del lievito
Questo lievito è forse più antico dei grani nel senso che il ceppo dei lieviti risale anche a centinaia di anni fa. Oltre a darci una dose di questo lievito Claudio ci ha spiegato come procede per rinfrenscare e rinnmovare quello, che secondo me, è alla base della riuscita del pane, ancora più importante della farina. Io ho un mio lievito che ho ricevuto 'in dono' da una conoscente da oltre un anno. Solo quello basterebbe a rendere più digeribile il pane. Ma sul lievito tornerò con un post dedicato.

Passato il tempo necessario, circa mezzora con questo forno, il pane sembra pronto e viene sfornato.

I pani appena usciti dal forno
Il profumo pervade la sala, e non è il solito profumo che sentiamo dal fornaio, è un misto di profumi e di sentori. Unico.

Ringrazio la Sig.ra Sabina e Davide per l'ospitalità e Claudio per la competenza dimostrata e tutti per la passione trasmessa.
Sicuramente una bellissima giornata che ha arricchito il nostro spirito e la voglia di sano e genuino.

Slide Show dell'evento (non ancora attivo) 
(foto gentilmente concesse dall'organizzatore)

mercoledì 10 dicembre 2014

Pane e non solo

Per parlare di pane non basta un post e neppure tutti quelli che riuscirò a scrivere in seguito. Sul pane si sono scritti migliaia di libri e non voglio avere la presunzione di esaurire l’argomento con dei post sul blog.
Mi limiterò a descrivere i principi e le nozioni di base sugli ingredienti e i procedimenti per avere un prodotto di qualità fatto in casa.
Gli ingredienti per l’impasto base del pane sono:
acqua
farina
Non ci vuole altro! Si può fare ameno anche del lievito e si ottiene il Pane Azzimo.
La storia del pane ha inizio da quando l’uomo ha scoperto l’agricoltura, i cereali e quindi la farina. Poi via via si sono aggiunti altri ingredienti:
lievito
olio
sale
ecc.
Quanti tipi di pane, focacce ecc. ci sono? Nel mondo? Farina! Ma che tipo di farina? Grano, farro, mais, castagne, patate, riso, tapioca e non so quante altre. Poi se aggiungiamo differenze nelle dosi, nei tempi e nei modi di lavorazione. Ci si perde veramente.

Parliamo, per ora, di impasti lievitati per pane a base di farina di grano.
In particolare in questo post si parla di farine di Grani Antichi.
Sotto la dicitura “grani antichi” sono raccolti tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati modificati geneticamente, rimanendo “originali”.
Secondo alcune teorie, la quasi “epidemica” diffusione della celiachia è causata proprio dalle graduali modifiche che il nostro ben noto cereale ha subito nel corso degli anni.
Secondo altri studi sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche si afferma che l’uso di farine di grani antichi tra l’altro ridurre il colesterolo nel sangue “Il consumo alimentare a breve termine di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imporre condizioni ottimali per quanto riguarda i più bassi livelli correnti di markers aterosclerotici.”

La ricetta di oggi è
Pane di Campagna Toscano
con farine di Grani Antichi
Farina Gentil Rosso
Per questa ricetta ho utilizzato un solo tipo di farina ma risultati migliori si ottengono miscelando i due tipi Gentil Rosso e Verna.
Avevo sentito che in Toscana da qualche anno erano state introdotte coltivazioni di questi grani ma quando ho saputo che un azienda dove viene prodotto questo grano era vicino a me allora mi sono precipitato a Vicarello e ho iniziato a usare queste farine.
L’azienda produttrice è la Tenuta Bellavista InSuese  un’azienda moderna, multivalente, molto attenta alla qualità dei prodotti e alla salute dei consumatori. L’azienda propone anche corsi di panificazione e degustazioni sui prodotti e su questo dedicherò un intero post in seguito

Farina Verna
Procedimento
Il procedimento è molto semplice ma sono necessarie delle accortezze (per approfondire vedere l’appendice). Io ho usato il lievito madre che tengo in frigorifero e che rinfresco ogni due tre giorni. Se si usa altro lievito ovviamente vanno modificate le dosi. Questo, ripeto, è il mio procedimento e non è necessariamente 'IL' procedimento. Questo è il procedimento utilizzato per avere il risultato mostrato nelle foto. Poi ognuno deve adattarlo alle proprie esigenze e materie prime e attrezzature usate. Nei post seguenti affronterò anche l'argomento Lievito Madre che è basilare per ottenere ottimi risultati. Se ancora non ne avete potete usare un lievito madre secco e adattare le dosi della farina al fine di ottenere un impasto giusto.
Ingredienti
150 gr. di lievito madre
400 gr di acqua
500 gr di farina di grano tipo 1 Verna

Primo impasto
(la mattina)
Se si utilizza lievito madre dal frigorifero aspettare che il lievito sia a temperatura ambiente prima di impastare.
In una ciotola ammorbidire il lievito con 150 gr. di acqua  tiepida e poi aggiungere, mescolando con una forchetta 200 gr. di farina. Deve venire un impasto molto morbido, che si appiccica alle mani.

Secondo impasto
(dopo 4 o 5 ore)
Aggiungere 100 gr. di acqua tiepida e mescolare aggiungendo 300gr di farina e 10gr di sale (facoltativo, io non lo metto perchè queste farine hanno un sapore molto ricco di suo). Deve venire un impasto morbido ma che non si attacca alle mani.
Essendo la farina usata una farina di ‘bassa forza’ non sarà un impasto elastico bisogna quindi impastare ripiegandolo su se stesso senza schiacciare, solo per far assorbire l’acqua alla farina e inglobare aria. Non impastare più di 5-8 minuti e mettere in una boule, coperta con un panno umido, a lievitare per altre 3 o 4 ore a temperatura ambiente. Se necessario anche di più.
Bruschette
Quando pensiamo che l’impasto sia ben lievitato, togliamolo dalla boule usando la farina sui bordi e scalzando piano piano il pane facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo. Quando si è staccato completamente dal fondo ribaltarlo su di un panno ben infarinato, molto infarinato. Preferisco metterlo sul panno perché così gli posso dare una forma più allungata e o rettangolare. Inoltre con il panno lo trasferisco meglio sulla piastra al momento di infornare.
Quando il forno è caldo si procede ad infornare.
Qui le variabili sono tante, forno elettrico, forno a legna, forno grande o piccolo ventilato e non….
Io utilizzo un forno elettrico, cuocio un pane alla volta, non ventilato a 230° sulla griglia non quella centrale quella appena sotto. Sotto lascio la ghiotta che mi serve per contenere mezzo bicchiere d’acqua che verserò a metà cottura.
Tolgo dal forno la teglia calda (per il pane intero uso una bistecchiera di ghisa) ribalto il pane dal panno sulla teglia aggiusto appena la forma e inforno. Il pane si deve staccare bene dal panno per questo deve essere molto infarinato.
Farina Gentil Rosso
Con il mio forno 35 – 40 minuti per un pane di 850 gr come quello che dovrebbe venire dalle dosi indicate in precedenza.

Tolto dal forno il pane deve essere messo a raffreddare su una griglia. Quando è freddo si può incartare in un foglio di carta gialla e messo da parte. Meglio consumare il giorno dopo.
Bruschette con olio, aglio e acciughe

Il pane fatto con questo procedimento è buono per diversi giorni e la compattezza e l'umidità della mollica, che all'inizio può sembrare troppa permette invece di fare delle fette anche sottili per fare crostini bruschette ecc.
Nei prossimi post vedremo come fare e utilizzare al meglio il Lievito Madre che è importantissimo.

Altre ricette
Pan Francese
Panini Ramerino e uvetta
Panini all’olio


Appendice:

Da lenostrericette  articolo riferito alle farine industriali non bio.
Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti principali, credo addirittura determinante per il risultato dal punto di vista organolettico. Se siamo capaci di distinguere, bevendo, un’acqua da un’altra, le stesse differenze si potranno riscontrare nel pane, pizza o dolce che abbiamo realizzato con l’impasto.
Se il sapore dell’acqua di rubinetto ci lascia perplessi, utilizziamo acqua minerale.

Lievito
Quando si mescola l’acqua con la farina, per la natura della stessa, si dà avvio a una reazione chimica che genera proteine e a una fermentazione che porta alla lievitazione spontanea dell’impasto. La proprietà più importante della farina di grano è che a contatto con l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina, reagiscono e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno: si formano così bolle che aumentano il volume e danno all’impasto la caratteristica struttura spugnosa. Per facilitare questo processo si utilizzano vari tipi di lievito, naturali e chimici.
Tra i lieviti naturali il più diffuso e usato è il lievito di birra. Si trova in commercio fresco e secco. Il lievito di birra saccharomyces cereviasiae è un residuo della fermentazione della birra, un fungo microscopico che si trova anche sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra fresco si sbriciola facilmente, ha un colore nocciola chiaro uniforme e non si incolla alle dita.
Per utilizzarlo si deve diluire con acqua tiepida e un pizzico di zucchero almeno 15 minuti prima di unire all’impasto. L’ideale è una temperatura intorno ai 35° C: un liquido troppo caldo (più di 40° C) uccide i micro organismi vivi del lievito.
Il lievito di birra secco può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Si diluisce nello stesso modo anche se qualcuno lo utilizza direttamente nell’impasto. In questo modo si accentua la traccia di odore lasciata

Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; le più comuni sono le farine di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
Il frumento o grano è il cereale dalla cui cariosside si ricava la farina per eccellenza. Gli antihi egizi, considerati i veri inventori del pane, capaci di realizzare più di cinquanta tipi di pane diversi, gli avevano riservato un vero e proprio culto.
Triticum sativum è la definizione scientifica del grano tenero e Triticum durum il grano duro da cui si ricavano le rispettive farine più utilizzate in cucina. Esiste anche un Tritcum turgidum con caratteristiche intermedie ma poco diffuso. Triticum dicoccum è il farro anche questo molto conosciuto fin dall’antichità.
Sia dal grano tenero che duro si ottengono le farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale che differiscono per il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura infatti l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (germe), ricca di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.
Si definisce 00 la farina che ha subito il 50% di abburattamento, 0 al 72%, 1 80%, 2 85%; la farina che ha subito solo un primo processo di macinazione è detta integrale. Il fiore di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla parte interna, contenente glutine di qualità. E' considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Questa si chiama Forza della farina e tecnicamente è misurato con un valore di panificabilità W che va da 170 per le farine deboli a 350 e oltre per le farine speciali (Manitoba). Dal momento che sulle confezioni non è riportato tale valore, si prende come riferimento la quantità di proteine. Più alto il valore di proteine più alto il valore di W e più alto il contenuto di glutine.

- Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

- Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

- Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

- Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farina normalmente in vendita nei negozi e supermercati variano fra i 170W e i 200W. Si utilizza la farina Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.
Ambiente
L'impasto finale deve essere morbido: affinché ciò avvenga è necessario lavorare a lungo l’impasto in modo che gli ingredienti si amalgamino incorporando aria.
La temperatura dell'ambiente in cui lieviterà l'impasto non deve essere troppo bassa (ideale tra 20° e 25° C). A volte si può collocare il contenitore con l'impasto vicino a una fonte di calore (“in cardana” nelle antiche ricette), tenendo presente che l'umidità non deve scendere e che la lievitazione richiede del tempo.
Sono da evitare anche le correnti d'aria. E’ per questo che l’impasto deve essere tenuto coperto e in un luogo a temperatura costante.
Se si lavora a temperature più basse occorre aumentare le dosi di lievito. Non si deve eccedere perché la buona lievitazione non deve lasciare traccia e odore di lievito.


Approfondimenti e bibliografia:
Ambiente Bio
Effetti sul consumo farina bio

lunedì 24 novembre 2014

Dolmen di zucchine ripiene con purè di Topinambur



Nuovo look per le zucchine ripiene
Ancora un aggiornamento di una ricetta classica, pubblicata a suo tempo sul sito www.lenostrericette.it 
Non ci sono varianti sostanziali alla ricetta base. Le differenze consistono nel taglio delle zucchine e dell'aggiunta del fondo a base di purè di topinambur.
Gli appassionati di archeologia storceranno la bocca per aver usato la parola Dolmen perchè in effetti questi sono tombe ed avrebbero bisogno di una prietra orizzontale a coprire ma avrei potuto usare anche Stonehenge (pietra sospesa) oppure semplicemente Megaliti ma lo sviluppo del piatto con diverse zucchine in piedi mi ha suggerito Dolmen.
Mi raccomando se andate dal fruttivendolo sceglietele da voi, e non dite mai che vi servono grosse e ritte come è successo ad un'amica blogger che conosco.....la malizia è semre in agguato!

La purea di patate (detto comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese Purée de pommes de terre) è una preparazione alimentare semisolida, principalmente a base di Patate. Normalmente viene aggiunto latte e burro.
In questa ricetta invece si farà un purè in versione più 'dietetica'  usando solo il Topinambur.
Tubero poco usato nella nostra cucina ma molto apprezzato in altri paesi il Topinambur viene anche chiamato 'Carciofo di Gerusalemme'. Pianta comunissima usata per scopi ornamentali in ville e giardini.
Fiori del Topinambur
"...I tuberi hanno un sapore dolce grazie ad un tipo di zucchero che contengono, chiamato Inulina. Questo glucide a differenza di fruttosio, glucosio,saccarosio e miele, viene poco assorbito e quindi può essere un cibo ideale per i diabetici sempre desiderosi di dolci che non possono mangiare. L'inulina è uno zucchero molto utile anche per le persone sane, perchè importante per la flora batterica intestinale che è la barriera contro qualsiasi agente infettivo: virus influenzali e batteri di vario tipo..."*
Tubero Topinambur

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 1,5 kg. di zucchine 
  • 150 g di macinato di vitellone
  • 30 gr. di parmigiano grattato 
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pane raffermo 
  • Latte
  • Una carota una costa di sedano una cipolla
  • !/2 bicchiere di brodo 
  • Noce moscata 
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Pan grattato 
  • sale
Preparazione
Sbucciare i Topinambuer e metterli in acqua acidulata con limone. Metterne da parte una quantità e lessare i restanti topinabur in acqua salata come se fossero patate.
Sgocciolare bene e creare una crema con il mixer.
Quello messo da parte serve per creare delle chips tagliate con la mandolina o a coltello e poi friggerle in olio caldo prima di servire.
Zucchine svuotate
Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
In una casseruola piccola, adatta a contere le zucchine in piedi, soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, una costa di sedano) tritati grossolanamente così daranno colore quando si affettano le zucchine. Appena la carne avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.
Scolare la carne e le verdure e tenere il liquido da parte. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute, il parmigiano grattato e la noce moscata.
Tagliare le zucchine in due. Togliere la parte centrale della polpa e i semi dalle zucchine con un levatorsoli. Riempire le zucchine con l’impasto e sigillare i fori con pan grattato.

Mettere le zucchine nella casseruola di prima, con un filo di olio sul fondo, ritte una accanto all’altra. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte. Salare.
Cuocere, coperte, per circa 15 o20 minuti sul fornello a fuoco non troppo vivo per evitare che si attacchino al fondo.
Mettere in forno 160°, scoperte, per altri 20 - 25 minuti, fino a che il pangrattato non prenda colore.
Se avanza dell'impasto si possono fare delle polpettine da friggere insieme alle chips di topinambur.

Impiattare facendo un letto di purè disponendo le zucchine, in parte in piedi e in parte tagliate decorando con le chips, qualche foglia di menta prezzemolo e gocce di olio. Eventualmente anche con le polpettine.



* "I cibi che curano"- Ciro Vestita


La precedente ricetta. ZUCCHINE RIPIENE
il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 porzioni
  • 1kg. di zucchine 
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato 
  • 2 uova 
  • 2 fette di pane raffermo 
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo 
  • Noce moscata 
  • Olio extravergine d’oliva 
  • Pan grattato 
  • sale
Preparazione
Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.
In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.
Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.
Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

La ricetta è pubblicata su:

lunedì 17 novembre 2014

Tortelloni al Tartufo


Tortelloni al Tartufo in salsa all'uovo



Quella che mi appresto a descrivere è la variante della ricetta pubblicata qualche anno fa e che mi valse il secondo posto ad una gara di cucina a coppie. Praticamente fu una vittoria perchè la coppia che vinse era tre anni che arrivava seconda...Devo anche dire che il merito fu in parte del mio collaboratore, Nico, che piegò e chiuse tutti i triangolini con estrema precisione. Da ragioniere.

La versione odierna è più difficile inquanto i triangoli sono diventati tortelli quindi ripegati e arrotolati. Inoltre la difficoltà è nel ripieno che essendo ricotta e parmigiano è abbastanza umido e se la pasta non è adeguatamante secca si rischia di farli attaccare.
Mi è successo la settimana scorsa. Scirocco con umidità del 95 % e 20 °C, la sfoglia leggermente umida, poca farina sul vassoio, i triangoli, si sono attaccati uno con l'altro. Una tragedia!! Praticamente abbiamo mangiato maltagliati in salsa di ricotta e uova. Sembrava avessero messo una bomba nella pentola. Ottimi al gusto ma orribili nell'aspetto.
Le varianti rispetto alla prima ricetta sono x 4 persone:

Il tortellone permette di impiattare meglio 5  o 6 tortelli per porzione
Per il ripieno:
  • 250 Gr. Ricotta fresca 
  • 50 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
  • una grattata di noce moscata
Per la pasta:
  •  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo
Per la salsa:
  •  25 Gr. Burro + 100 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
  •   1/2 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
  •   2 Tuorli d' uovo
  •  10 - 20 Gr. Tartufo
Preparazione
Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi.

Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 300 grammi di impasto, mescolando la ricotta sgocciolata bene con un colino, formaggio parmigiano e una bella grattata di noce moscata.

Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per almeno mezzora.  Meglio in frigo.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati.

Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo.
Premere leggermente sui bordi schiacciarli e unirli ad anello facendo in modo che la punta centrale si alzi formando appunto un tortello.
Mettere in vassoio spolverato di farina.

Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i tortelli.

Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con il burro la  farina e il latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo.
Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova fuori dal fuoco.

Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.

Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nei piatti aggiungendo la salsa.
Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Di seguito la ricetta della versione precedente

TRIANGOLINI AL TARTUFO in salsa all'uovo
La ricetta sul al sito www.lenostrericette.it
Ingredienti x 4 persone
Per il ripieno:
  • 30 Gr. Prosciutto cotto
  • 30 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
  • 30 Gr. Funghi Porcini o Champignon a seconda della stagione
Per la pasta:
  •  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo
Per la salsa:
  •  50 Gr. Burro + 200 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
  •   1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
  •   2 Tuorli d' uovo
  •  10 - 20 Gr. Tartufo
Preparazione
Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli.
Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo. Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova e lasciare cuocere per alcuni minuti. Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.
Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Abbinamento
Dolcetto d'Alba, Cervaro Castello della Sala a seconda del Tartufo usato
Difficoltà
MEDIA

Se si usa tartufo nero mescolarne parte all'impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola.

La ricetta é abbastanza "grassa" se si vuole rendere più "dietetica" si puó omettere l'uovo nella pasta utilizzando solo acqua e usare del brodo vegetale al posto del latte nella salsa.

sabato 25 ottobre 2014

Praline di pesce dimenticato

Nella mia costante ricerca del buon mangiare, con gusto e soprattutto qualità mi sono imbattuto, da un po’ di tempo, in una food blogger ed una chef, che portano avanti il tema sul pesce dimenticato e il pesce azzurro. Siamo diventati amici con Cristina poveri ma belli e buoni e Silvia de Il Bacco e la Volpe e durante i nostri incontri sono sempre circolate queste praline di pesce dimenticato, ognuna ha la sua ricetta, con formaggio e senza con acciughe o palamita…prima o poi, abbiamo detto, dovremmo organizzare delle “Pralinediadi”!
Queste praline sono l'attuale risultato delle mie prove in tal senso.

Devo subito precisare che il piatto in generale non è una mia invenzione, di mio c’è solo la pralina, ma la trasformazione di un piatto del pluristellato Claudio Sadler al quale a volte mi ispiro per la cromaticità e gli accostamenti dei suoi piatti. Genio, professionista della cucina, inarrivabile né da me dilettante né da pseudo chef più o meno di moda oggi.

Ad essere pignoli la Pralina, come cita il dizionario Treccani è una mandorla ricoperta di zucchero … quindi il termine giusto sarebbe Polpette. Ma siccome oggi l’industria dolciaria ha modificato il termine Pralinatura indicando con questo il rivestimento di granella dei gelati e dei cioccolatini la nostra si può chiamare “Pralina di pesce”. All’aspetto può sembrare un Ferrero Rocher!
Questa premessa mi pareva doverosa.

La ricetta è semplice ma laboriosa. Queste sono le mie fasi e i miei trucchi, ovviamenti diversi da altre preparazioni analoghe.

Gli ingredienti per circa 14 - 18 Praline sono:
500- 600 gr di pesce sfilettato 
2 fette di pane raffermo (80 100gr)
1 limone
1/2 bicchiere di latte
1/2 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di coriandolo
un pizzico di aneto
150 gr granella di pistacchi e mandorle e sesamo in proporzioni a piacere
50 gr farina 00
30 gr farina ceci
Il chiaro di un uovo

Per le praline in foto ho usato una Palamita da 850 gr. ma in precedenza ho usato anche Sgombro e Acciughe. Sfilettare e sminuzzare al coltello il pesce e metterlo a marinare col succo del limone lo  zenzero il coriandolo un pizzico aneto in una boule di vetro e mettere in frigorifero.

La marinatura deve essere calibrate a seconda del pesce utilizzato. Per la Palamita essendo più delicata ho messo poco limone, mentre quando ho usato lo sgombro, essendo più grasso e forte come sapore ne ho usato di più.
Mettere la mollica ad ammollare nel latte quando sarà ammorbidita strizzare e unire al trito di pesce.

Nel frattempo preparare la o le salse.

Preparare le praline facendo delle palline e metterle su di un vassoio con la carta gialla spolverata di farina. Volendo si potrebbero anche congelare per usarle successivamente.

Preparare un piatto con la farina mescolata, un piatto con la granella trita più o meno grossa e una bacinella con il chiaro d’uovo sbattuto.
Mettere a scaldare l’olio in una padella per friggere.

Questa è la parte più difficile e di abilità che può pregiudicare l’aspetto delle praline.
Prendere la pallina infarinarla, ruotandola sulle mani per far aderire la farina, passarla nel chiaro d’uovo sbattuto e poi nella granella. Ruotarla ancora sulle mani e mettere in padella….e così via
Quando hanno assunto un bel colore prenderle con un ragno e metterle a sgocciolare su un foglio di carta gialla. L’olio non deve essere troppo caldo per non bruciare fuori senza cuocere dentro.



Per la salsa rossa, niente di più semplice.
150 gr di barbabietole rosse lessate e ridotte nel mixer con 15 gr. Di olio evo un pizzico di sale, macinata di semi di cumino e qualche goccia di limone.

Per la salsa ocra
La salsa è il risultato di diverse prove e affinamenti per il mio gusto. Sadler consiglia proporzioni diverse anche perché lui parte da arachidi mentre io per semplificarmi la vita, visto anche le dosi ridotte, utilizzo il burro di arachide. Questa salsa, secondo me, é spettacolare anche da sola con acciughe sgombri e tutti i pesci azzurri in genere.

Dosi per  5 – 6 piatti (abbondante)
40 gr burro arachidi
60 olio arachidi
20 gr crema rafano
30 gr aceto bianco
30 gr salsa soia
Un pizzico di aneto

Come detto in precedenza io uso il burro di arachidi, ma se non lo trovate, usate le arachidi.
Mettere nel bicchiere del mixer ad immersione nell’ordine, il burro di arachidi, la crema di rafano, e metà olio, iniziare a frullare e poi aggiungere l’aceto e la salsa di soia, infine l’altro olio fino ad ottenere la consistenza giusta. Le quantità sono poche e la difficoltà è proprio questa. Con dosi doppie verrebbe tutto più facile.

La cipolla e i fagiolini meritano un po’ di attenzione. Ho usato gli ultimi freschi trovati al mercato ortofrutticolo come pure la cipolla di tropea. 
La loro posizione nel piatto determina una sorta di continuità tra una pralina e l’altra e danno dei contrasti di colore notevoli. Il sapore inoltre si amalgama benissimo al resto.
La cipolla potrebbe essere anche caramellata in padella ma in questo caso è semplicemente avvolta con la buccia in un pezzo di carta stagnola e dimenticata in forno a 160° per 30 – 40 minuti. Dopo tagliata a fettine e condita con un filo di olio e sale.

I fagiolini, freschi, teneri, sono leggermente inbianchiti quattro o cinque minuti in acqua bollente salata e raffreddati rapidamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. Anche questi conditi con un filo di olio sale e una goccia di limone.

A questo punto con tutto pronto non resta che impiattare.

Per il vino andiamo sul sicuro con le bollicine di Valdobbiadene e anche profumate come di uno spumante di Müller Thurgau. Ultimamente ho anche provato spumanti emergenti delle nostre parti dell'Elba e della Val di Cornia veramente notevoli...ma ancora non sono sommelier, e ormai non lo sarò più e quindi quello che scrivo è solo gusto personale.


La ricetta è pubblicata su:

venerdì 17 ottobre 2014

Harborea

Domenica scorsa si è conclusa la Quarta Edizione di 

Harborea 
Festa delle Piante dei Giardini d'Oltremare
10, 11, 12, ottobre 2014
Parco di Villa Mimbelli
Livorno
Sinceramente gli anni scorsi sarei voluto andare a visitarla ma per un motivo o per un altro non ho mai potuto. Quest'anno anche se all'ultimo giorno sono riuscito ad andare.
Quello che descriverò in seguito è una piccola parte delle cose che c'erano da vedere e da comperare. Sì perché Harborea è una mostra mercato. I miei interessi, essendo questo un blog di cucina, sono ovviamente rivolti alla parte culinaria e non avendo un giardino di proprietà non mi interessavano direttamente, ma amante della campagna e della natura non potevo non apprezzare la bellezza di alcune piante e di alcuni fiori.  Devo dire che mi aspettavo di trovare uno stand di fiori eduli ma o ho sono stato frettoloso o è stata una mancanza della mostra. Speriamo per l'anno prossimo.
Ecco alcune cose che mi sono particolarmente piaciute.
Si fa presto a dire la vuoi una mela? lo vuoi un fico? Provate a dirlo a Az. Agricola Vivai Belfiore  info@vivaibelfiore.it

Fichi
Mele
Non c'era solo il cartello c'erano anche i frutti e se poteva sentire il profumo.
Mele 'vere'

Quello che non mi aspettavo e che sono stato felice di trovare è lo stand dei grani Antichi!
Già il fatto dell'appellativo Antichi suscita timore e rispetto. Poi se si approfondisce il perché si chiamino così allora ci si apre un mondo. "I terreni non vengono trattati con prodotti chimici, il fissaggio dell'azoto avviene naturalmente attraverso la rotazione delle cultutre cerealicole e leguminose" questo è scritto nel pieghevole della Tenuta Bellavista Insuese e questo già basterebbe. Allo stand si poteva gustare il pane da loro prodotto con le farine commercializzate insieme all'olio anche questo prodotto nella tenuta.

Tenuta Bellavista Insuese
Maggiori informazioni sui Grani Antichi e Olio si possono trovare a questo link.
Maggiori info
Alla tenuta vengono tenuti anche corsi e per la panificazione casalinga con le farine di Grani Antichi. In un prossimo post pubblicherò una recensione.

L'inconfondibile profumo si sentiva già da diversi metri
Uno stand quasi completamente dedicato al Riso. Esponeva TUTTORISO Tutta la conoscenza, la passione  la competenza esplodeva dal titolare che elargiva consigli indicazioni sui prorpri prodotti come se recitasse una poesia. Non si può non acquistare uno dei prodotti avendo la consapevolezza di cosa si acquista e come si deve usare, I consigli elargiti dal commerciante valgono molto di più dei pochi euro del prodotto. Anni di esperienza hanno un valore che non ha prezzo.
Vasto assorimento di risi
E farine di riso
Per maggiori informazioni Tutto riso  tuttoriso@gmail.com

Se volevate vedere una spezia di cui magari lontanamente avete sentito il sicuramente a questo stand c'era. Avvicinandoci sembrava di entrare in un bazar Indiano o comunque Orientale. non c'era un odore predominante o forse si ma indistinguibiule curry, masala, cumino, cardammono...tutti.

Assortimento di spezie La Fenice Occitana info 

Ancora spezie
E poi miscele di spezie. Miscela per arrosti, per pesce, zuppe, vari tipi di miscele orientali...

Altro stand della  SDS Import Export che commercializza solo vaniglia bourbon del Madagascar e spezie di prima qualità.
Foto gentilmente concessa da info@sdspezie.com 
Foto gentilmente concessa da info@sdspezie.com

Liquirizia
Per gli amanti della liquirizia qui ci si poteva sicuramente accendere un mutuo. Dal blocco grezzo al liquore a base di Liquerizia passando per tutte le lavorazioni, a pezzettini, a bastoncini, ricoperta, confettata, aromatizzata a... di tutto e di più per maggiori info info@laliquirizieria.com

Ovviamente non poteva mancare uno stand del cioccolato. In una mostra così deliziosa sotto tutti i punti di vista una buona pralina non poteva mancare. Per stare in pace con se stessi e con chi ti sta d'intorno.
Cioccolato di tutti icolori info Cioccolateria Gnesi - solaris_66@hotmail.it
Ovviamente la mostra mercato era piena di stand di fiori e piante anche se non 'mangerecce' come interessavano a me però facevano bene alla vista.

Fiori e frutta veri!
Garden Club Livorno - Scuola di Composizione - gardenclublivorno@tiscali.it organizzava corsi di segnaposto e decorazioni con le verdure di stagione.
Scuola di decorazione

Scuola di decorazione
Tra tutte le piante non potevano mancare quelle dei peperoncini. Da piccanti a più piccanti a extra piccanti.
Peperoncini
Gli amanti del peperoncino qui ci trovavano centinaia di varietà esposte da molti vivaisti.
Purtroppo non ho potuto inserire tutto vuoi per la vastità della manifestazione vuoi perché sono riuscito ad andare solo domenica. Comunque l'anno prossimo mi preparerò per tempo e consiglio vivamente la manifestazione a tutti.
Per ulteriori informazioni sugli espositori qui trovate l'elenco completo Espostitori