Crema cotta allo zafferano

Qualche giorno fa ho fatto una cena a base di pesce. In particolare ho fatto il Riso Venere incontra le Cozze e un trittico di baccalà. Dopo una cena del genere ci voleva un dessert che rinfrescasse il palato ci lasciasse la bocca pulita e profumata. Per questa ragione ho rispolverato la ricetta di questo dessert adatto comunque a tutte le occasioni.
Nelle mie ricerche su la tradizione culinaria e le varie cucine che hanno influenzato il mio territorio, in questo caso magrebina e ebraica, ho tratto l'ispirazione per i sapori e gli profumi che si sprigionano da questa crema.

Crema cotta allo zafferano con confettura di mirtilli e arancia amara

Questi gli ingredienti per 6-8 porzioni
400 ml. di latte
1/2 stecca di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2 chiodi di garofano
la scorza di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di acqua di rose
70 di zucchero semolato
6 gr di gelatina (3 fogli)
4 tuorli

Portare all'ebollizione il latte, con 70 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.

Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.

Questa volta non ho aggiunto il caramello in ogni stampino perchè volevo farlo a parte e decorare al momento di servire.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori. Per questa volta ho usato contenitori in silicone.
La prossima volta userò le cocotte di ceramica da soufflé o crema catalana per servire direttamente in tavola. In questo modo eviterò di usare la gelatina che si sente un poco.

Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

Lo zafferano si aggiunge in parte alla crema prima di versarla negli stampi e una parte per decorare. Ho fatto una cosa diversa dalla crema Catalana o dalla creme Brulè e del creme Caramel e sicuramente sarà gradita dai commensali.

L'ultima volta l'ho servita come "kit fai da te" con la Crema nel piattino e due cocotte separate per la confettura di mirtilli selvaggi e quella di arancia amara.

Questa la ricetta precedente pubblicata nel 2012 su lenostrericette

Le striature sono dovute all'uso di uno stampino di alluminio

Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
la scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli

per il caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone


Portare all'ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Crostata di Mirtilli

Questa ricetta fa parte della serie di ricette che pubblicherò così, come mi vengono, magari scritte anche in italiano scorretto, come se le raccontassi. 

Altre ricette, quelle della tradizione, che saranno pubblicate anche sul lenostrericette.it, che saranno il risultato di una codifica, derivata da uno studio, da una ricerca e saranno più formali.

Oggi faceva caldo e la frolla si è 'sgretolata' così ...

Questa è la procedura che seguo sempre quando devo fare una crostata, in questo caso, di mirtilli. Si perchè a seconda di come la devo fare la crostata posso variariare le dosi di zucchero e burro. Meno burro se la confettura è più dolce più burro per la friabilità ecc.
La mia ricetta di partenza per la frolla, generica è la seguente:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
200 gr. di burro
3 uova
1 tuorlo
Scorza di 1 limone biologico
1 barattolo di confettura di mirtilli *
con questa dose ci vengono due crostate da 24 cm.
 

‘Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento di utilizzarli. Specialmente il burro che deve essere morbido.’

Queste sono le indicazioni che spesso si danno e si leggono nelle ricette.
Io invece, come si dice, predico bene e razzolo male, infatti prendo le quantità che mi servono di uova e di burro dal frigo e li metto sul piano di lavoro. In realtà non è che me frego è che secondo me con le uova e il burro freddi la frolla viene meglio.
Da qui si potrebbe cominciare a disquisire sulla temperatura del burro delle uova delle caseine delle proteine dell’uovo … ma lo lascio fare a chi ha voglia di chiaccherare.
Metto gli ingredienti in una zuppiera o in una boule, come si usa ora, che poi se vai su Google e digiti ‘traduci:boule’ ti viene: boccetta, bilia ecc. se poi cerchi nelle immagini allora ti vengono le sfere con babbo natale e la neve, pupazzetti vari ecc.
Per prima cosa mescolo lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e mescolo con una forchettona di legno. Questo è l’unico uso che faccio di questo attrezzo. Poi aggiungo il burro a pezzetti e poi le uova e la scorza del limone.
Mescolo prima con il forchettone e poi, questo sì, con la punta delle dita. Cioè faccio in modo di non scaldare l’impasto con la mano. L’impasto deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Faccio due dischi, schiacciati, uno con un terzo di impasto l’altro con il resto e metto a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. A volte anche un giorno prima, viene una frolla più croccante.
Il disco più piccolo dell’impasto serve per fare le strisce e i bordi il disco più grande lo stendo su di un foglio di carta da forno facendo un disco del diametro della teglia anzi un poco di più.
Per stenderlo uso il matterello mettendo l’impasto tra due fogli di carta forno spolverati di farina.
Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm.
In questo caso, con i mirtilli, mi piace una sfoglia più sottile mentre per esempio se forre di mele allora la farei più alta. Lo spessore deve essere proporzionale alla copertura.

Imburro la teglia e ci capovolgo la frolla appena stesa poi tolgo la carta che mi è servita di supporto.
Aggiusto i bordi la spiano un po’ e con una forchetta la bucherello setto o otto forchettate.
A questo punto stendo la confettura facendo in modo di mantenere lo spessore uguale e senza schiacciare i mirtilli.
Con la frolla rimasta la stendo sul solito pezzo di carta forno e poi con un coltello o con una rotellina ci ricavo le strisce per rifinire. non sono molto bravo a rifinire, specialmente oggi che con lo scirocco la frolla mi si sgretolava in mano nonostate fosse appena tolta dal frigo.

In forno a 180° per circa 40 minuti fino a che la frolla è dorata.

* Si fa presto a dire ‘un barattolo di confettura di mirtilli’ i mirtilli che uso sono fatti seguendo la mia ricetta http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=99  e non è che sono mirtilli comprati al supermercato e chissà da dove vengono.. se dovessi fare così allora compro un barattolo di confettura e ammattisco meno avendo lo stesso risultato. Anche qui si potrebbe aprire una grossa parentesi sulle confetture industriali su quanta e che frutta contengono…ma è un altro discorso.
I mirtilli in questione sono della mia produzione Agosto 2014. Quest’anno viste le abbondanti piogge sono venuti un poco più grossi ma più acquosi, quindi anche la confettura è venuta un poco più ‘lenta’. In pratica quando sono in ferie d’Agosto vado in un agriturismo, quest’anno presso l’Agriturismo Tripala che consiglio vivamente a chi è amante della natura e del relax montano, e preparo le mie confetture. Quest’anno mi sono fatto portare da Carlo, il proprietario dell’agriturismo, da un suo amico cercatore di funghi che mi ha preparato una cassa di mirtilli selvatici dell’alta Garfagnana. In pratica raccolti la mattina e nel pomeriggio già confezionati nel barattolo. Cosa importantissima SENZA toccare la cella frigorifera! Forse può sembrare una banalità ma il mirtillo in special modo prende quel sapore di metallo…insomma se avete provato lo sentite. Da quando avevo tre anni, sono sempre stato in montagna l’estate, e di mirtilli ne ho mangiati in tutti i modi, anche sdraiato per terra direttamente dalla pianta. Perché per chi non lo sapesse i mirtilli nascono su piantine basse in terra. Quelli selvatici ovviamente. Ormai il sangue non ce l’ho rosso ma vira al violetto.