Per parlare di pane non basta un post e neppure tutti quelli che riuscirò a scrivere in seguito. Sul pane si sono scritti migliaia di libri e non voglio avere la presunzione di esaurire l’argomento con dei post sul blog.
Mi limiterò a descrivere i principi e le nozioni di base sugli ingredienti e i procedimenti per avere un prodotto di qualità fatto in casa.
Gli ingredienti per l’impasto base del pane sono:
acqua
farina
Non ci vuole altro! Si può fare ameno anche del lievito e si ottiene il Pane Azzimo.
La storia del pane ha inizio da quando l’uomo ha scoperto l’agricoltura, i cereali e quindi la farina. Poi via via si sono aggiunti altri ingredienti:
lievito
olio
sale
ecc.
Quanti tipi di pane, focacce ecc. ci sono? Nel mondo? Farina! Ma che tipo di farina? Grano, farro, mais, castagne, patate, riso, tapioca e non so quante altre. Poi se aggiungiamo differenze nelle dosi, nei tempi e nei modi di lavorazione. Ci si perde veramente.
Parliamo, per ora, di impasti lievitati per pane a base di farina di grano.
In particolare in questo post si parla di farine di Grani Antichi.
Sotto la dicitura “grani antichi” sono raccolti tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati modificati geneticamente, rimanendo “originali”.
Secondo alcune teorie, la quasi “epidemica” diffusione della celiachia è causata proprio dalle graduali modifiche che il nostro ben noto cereale ha subito nel corso degli anni.
Secondo altri studi sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche si afferma che l’uso di farine di grani antichi tra l’altro ridurre il colesterolo nel sangue “Il consumo alimentare a breve termine di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imporre condizioni ottimali per quanto riguarda i più bassi livelli correnti di markers aterosclerotici.”
La ricetta di oggi è
Pane di Campagna Toscano
con farine di Grani Antichi
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| Farina Gentil Rosso |
Per questa ricetta ho utilizzato un solo tipo di farina ma risultati migliori si ottengono miscelando i due tipi Gentil Rosso e Verna.
Avevo sentito che in Toscana da qualche anno erano state introdotte coltivazioni di questi grani ma quando ho saputo che un azienda dove viene prodotto questo grano era vicino a me allora mi sono precipitato a Vicarello e ho iniziato a usare queste farine.
L’azienda produttrice è la
Tenuta Bellavista InSuese un’azienda moderna, multivalente, molto attenta alla qualità dei prodotti e alla salute dei consumatori. L’azienda propone anche corsi di panificazione e degustazioni sui prodotti e su questo dedicherò un intero post in seguito
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| Farina Verna |
Procedimento
Il procedimento è molto semplice ma sono necessarie delle accortezze (per approfondire vedere l’appendice). Io ho usato il lievito madre che tengo in frigorifero e che rinfresco ogni due tre giorni. Se si usa altro lievito ovviamente vanno modificate le dosi. Questo, ripeto, è il mio procedimento e non è necessariamente 'IL' procedimento. Questo è il procedimento utilizzato per avere il risultato mostrato nelle foto. Poi ognuno deve adattarlo alle proprie esigenze e materie prime e attrezzature usate. Nei post seguenti affronterò anche l'argomento Lievito Madre che è basilare per ottenere ottimi risultati. Se ancora non ne avete potete usare un lievito madre secco e adattare le dosi della farina al fine di ottenere un impasto giusto.
Ingredienti
150 gr. di lievito madre
400 gr di acqua
500 gr di farina di grano tipo 1 Verna
Primo impasto
(la mattina)
Se si utilizza lievito madre dal frigorifero aspettare che il lievito sia a temperatura ambiente prima di impastare.
In una ciotola ammorbidire il lievito con 150 gr. di acqua tiepida e poi aggiungere, mescolando con una forchetta 200 gr. di farina. Deve venire un impasto molto morbido, che si appiccica alle mani.
Secondo impasto
(dopo 4 o 5 ore)
Aggiungere 100 gr. di acqua tiepida e mescolare aggiungendo 300gr di farina e 10gr di sale (facoltativo, io non lo metto perchè queste farine hanno un sapore molto ricco di suo). Deve venire un impasto morbido ma che non si attacca alle mani.
Essendo la farina usata una farina di ‘bassa forza’ non sarà un impasto elastico bisogna quindi impastare ripiegandolo su se stesso senza schiacciare, solo per far assorbire l’acqua alla farina e inglobare aria. Non impastare più di 5-8 minuti e mettere in una boule, coperta con un panno umido, a lievitare per altre 3 o 4 ore a temperatura ambiente. Se necessario anche di più.
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| Bruschette |
Quando pensiamo che l’impasto sia ben lievitato, togliamolo dalla boule usando la farina sui bordi e scalzando piano piano il pane facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo. Quando si è staccato completamente dal fondo ribaltarlo su di un panno ben infarinato, molto infarinato. Preferisco metterlo sul panno perché così gli posso dare una forma più allungata e o rettangolare. Inoltre con il panno lo trasferisco meglio sulla piastra al momento di infornare.
Quando il forno è caldo si procede ad infornare.
Qui le variabili sono tante, forno elettrico, forno a legna, forno grande o piccolo ventilato e non….
Io utilizzo un forno elettrico, cuocio un pane alla volta, non ventilato a 230° sulla griglia non quella centrale quella appena sotto. Sotto lascio la ghiotta che mi serve per contenere mezzo bicchiere d’acqua che verserò a metà cottura.
Tolgo dal forno la teglia calda (per il pane intero uso una bistecchiera di ghisa) ribalto il pane dal panno sulla teglia aggiusto appena la forma e inforno. Il pane si deve staccare bene dal panno per questo deve essere molto infarinato.
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| Farina Gentil Rosso |
Con il mio forno 35 – 40 minuti per un pane di 850 gr come quello che dovrebbe venire dalle dosi indicate in precedenza.
Tolto dal forno il pane deve essere messo a raffreddare su una griglia. Quando è freddo si può incartare in un foglio di carta gialla e messo da parte. Meglio consumare il giorno dopo.
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| Bruschette con olio, aglio e acciughe |
Il pane fatto con questo procedimento è buono per diversi giorni e la compattezza e l'umidità della mollica, che all'inizio può sembrare troppa permette invece di fare delle fette anche sottili per fare crostini bruschette ecc.
Nei prossimi post vedremo come fare e utilizzare al meglio il Lievito Madre che è importantissimo.
Altre ricette
Pan Francese
Panini Ramerino e uvetta
Panini all’olio
Appendice:
Da lenostrericette articolo riferito alle farine industriali non bio.
Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti principali, credo addirittura determinante per il risultato dal punto di vista organolettico. Se siamo capaci di distinguere, bevendo, un’acqua da un’altra, le stesse differenze si potranno riscontrare nel pane, pizza o dolce che abbiamo realizzato con l’impasto.
Se il sapore dell’acqua di rubinetto ci lascia perplessi, utilizziamo acqua minerale.
Lievito
Quando si mescola l’acqua con la farina, per la natura della stessa, si dà avvio a una reazione chimica che genera proteine e a una fermentazione che porta alla lievitazione spontanea dell’impasto. La proprietà più importante della farina di grano è che a contatto con l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina, reagiscono e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno: si formano così bolle che aumentano il volume e danno all’impasto la caratteristica struttura spugnosa. Per facilitare questo processo si utilizzano vari tipi di lievito, naturali e chimici.
Tra i lieviti naturali il più diffuso e usato è il lievito di birra. Si trova in commercio fresco e secco. Il lievito di birra saccharomyces cereviasiae è un residuo della fermentazione della birra, un fungo microscopico che si trova anche sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra fresco si sbriciola facilmente, ha un colore nocciola chiaro uniforme e non si incolla alle dita.
Per utilizzarlo si deve diluire con acqua tiepida e un pizzico di zucchero almeno 15 minuti prima di unire all’impasto. L’ideale è una temperatura intorno ai 35° C: un liquido troppo caldo (più di 40° C) uccide i micro organismi vivi del lievito.
Il lievito di birra secco può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Si diluisce nello stesso modo anche se qualcuno lo utilizza direttamente nell’impasto. In questo modo si accentua la traccia di odore lasciata
Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; le più comuni sono le farine di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
Il frumento o grano è il cereale dalla cui cariosside si ricava la farina per eccellenza. Gli antihi egizi, considerati i veri inventori del pane, capaci di realizzare più di cinquanta tipi di pane diversi, gli avevano riservato un vero e proprio culto.
Triticum sativum è la definizione scientifica del grano tenero e Triticum durum il grano duro da cui si ricavano le rispettive farine più utilizzate in cucina. Esiste anche un Tritcum turgidum con caratteristiche intermedie ma poco diffuso. Triticum dicoccum è il farro anche questo molto conosciuto fin dall’antichità.
Sia dal grano tenero che duro si ottengono le farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale che differiscono per il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura infatti l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (germe), ricca di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.
Si definisce 00 la farina che ha subito il 50% di abburattamento, 0 al 72%, 1 80%, 2 85%; la farina che ha subito solo un primo processo di macinazione è detta integrale. Il fiore di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla parte interna, contenente glutine di qualità. E' considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Questa si chiama Forza della farina e tecnicamente è misurato con un valore di panificabilità W che va da 170 per le farine deboli a 350 e oltre per le farine speciali (Manitoba). Dal momento che sulle confezioni non è riportato tale valore, si prende come riferimento la quantità di proteine. Più alto il valore di proteine più alto il valore di W e più alto il contenuto di glutine.
- Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
- Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
- Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
- Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farina normalmente in vendita nei negozi e supermercati variano fra i 170W e i 200W. Si utilizza la farina Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.
Ambiente
L'impasto finale deve essere morbido: affinché ciò avvenga è necessario lavorare a lungo l’impasto in modo che gli ingredienti si amalgamino incorporando aria.
La temperatura dell'ambiente in cui lieviterà l'impasto non deve essere troppo bassa (ideale tra 20° e 25° C). A volte si può collocare il contenitore con l'impasto vicino a una fonte di calore (“in cardana” nelle antiche ricette), tenendo presente che l'umidità non deve scendere e che la lievitazione richiede del tempo.
Sono da evitare anche le correnti d'aria. E’ per questo che l’impasto deve essere tenuto coperto e in un luogo a temperatura costante.
Se si lavora a temperature più basse occorre aumentare le dosi di lievito. Non si deve eccedere perché la buona lievitazione non deve lasciare traccia e odore di lievito.
Approfondimenti e bibliografia:
Ambiente Bio
Effetti sul consumo farina bio
