Crema Cotta allo Zafferano 2

Evoluzione della ricetta Crema Cotta allo Zafferano su questo blog e che ho modificato con la versione attuale.


Tutte le foto sono gentilmente concesse da Enrica del blog www.unacenaconenrica.com 

Ho modificato il procedimento rispetto alla ricetta precedente perché con la gelatina in fogli, e la successiva cottura a bagnomaria si gestiva male la consistenza e volte si sentiva il sapore della gelatina. E' un po' il problema della panna cotta se si vuole soda e si mette troppa gelatina poi si sente. A volte è capitato anche che durante la cottura la gelatina si separi e allora viene una parte più dura.
Per evitare i suddetti problemi in precedenza ho usato l'Agar-Agar, con ottimi risultati.
Questa volta, avendo finito l'Agar-Agar ho provato la gelatine in polvere Fabbri con gli stessi ottimi risultati.
La gelatina in polvere si usa sia a freddo che a caldo e non c'è bisogno della cottura a bagnomaria.

Ingredienti per 6- 8 porzioni

250 ml. di latte
250 ml. di panna
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
20 ml. di acqua di rose
40 gr. di zucchero semolato
45 gr di gelatina in polvere (una bustina)
4 tuorli

Portare all'ebollizione il latte, con la vaniglia, lo zenzero, i chiodi di garofano, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e l'Acqua di Rose e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore in modo che il latte prenda tutti gli aromi.

Rimettere il latte al fuoco.

In una pentolino mescolare con una frusta le uova con 40 gr. di zucchero e la gelatina in polvere.

Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti.
Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Mettere il pentolino, con la crema, sul fuoco continuando a mescolare per alcuni minuti fino a che la crema non comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un paio di minuti sempre mescolando.
Versare nei contenitori. Io ho usato quelli al silicone perché permettono di avere le pareti lisce e facilitano l'impiattamento.
Lasciare raffreddare e mettere in frigo almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire, con uno stecchino staccare leggermente il bordo dallo stampino, quindi capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Per guarnire, si può utilizzare alcuni pistilli di zafferano, una scorza di Arancia o Limone caramellata, del caramello con il limone, petali di rosa o gelsomino edibili...
Il dessert non deve essere troppo dolce.

Inconfondibile stile negli scatti di Enrica

Per la salsa di cachi

250 gr. di cachi belli maturi
50 gr. di zucchero
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di maraschino
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer.
Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno.

 

 

La ricetta è stata molto apprezzata dalle amiche 'bloggere' Enrica e Daniela e dai rispettivi compagni al termine di una cena che ho organizzato per assaggiare alcuni miei piatti.
Si fa presto a fare un blog, fare delle ricette fare delle belle fotografie e pubblicarle...ma poi chi le mangia? Chi le giudica?
Mi sono quindi messo in discussione e mi sono sottoposto a questo terribile esame.
Il risultato mi è sembrato positivo visto le facce e sentito i complimenti, la fatica è stata ripagata anche dalla soddisfazione di pubblicare queste bellissime foto scattate da Enrica.
Grazie Enrica e Daniela alla prossima....

Crema cotta allo zafferano

Qualche giorno fa ho fatto una cena a base di pesce. In particolare ho fatto il Riso Venere incontra le Cozze e un trittico di baccalà. Dopo una cena del genere ci voleva un dessert che rinfrescasse il palato ci lasciasse la bocca pulita e profumata. Per questa ragione ho rispolverato la ricetta di questo dessert adatto comunque a tutte le occasioni.
Nelle mie ricerche su la tradizione culinaria e le varie cucine che hanno influenzato il mio territorio, in questo caso magrebina e ebraica, ho tratto l'ispirazione per i sapori e gli profumi che si sprigionano da questa crema.

Crema cotta allo zafferano con confettura di mirtilli e arancia amara

Questi gli ingredienti per 6-8 porzioni
400 ml. di latte
1/2 stecca di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2 chiodi di garofano
la scorza di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di acqua di rose
70 di zucchero semolato
6 gr di gelatina (3 fogli)
4 tuorli

Portare all'ebollizione il latte, con 70 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.

Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.

Questa volta non ho aggiunto il caramello in ogni stampino perchè volevo farlo a parte e decorare al momento di servire.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori. Per questa volta ho usato contenitori in silicone.
La prossima volta userò le cocotte di ceramica da soufflé o crema catalana per servire direttamente in tavola. In questo modo eviterò di usare la gelatina che si sente un poco.

Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

Lo zafferano si aggiunge in parte alla crema prima di versarla negli stampi e una parte per decorare. Ho fatto una cosa diversa dalla crema Catalana o dalla creme Brulè e del creme Caramel e sicuramente sarà gradita dai commensali.

L'ultima volta l'ho servita come "kit fai da te" con la Crema nel piattino e due cocotte separate per la confettura di mirtilli selvaggi e quella di arancia amara.

Questa la ricetta precedente pubblicata nel 2012 su lenostrericette

Le striature sono dovute all'uso di uno stampino di alluminio

Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
la scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli

per il caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone


Portare all'ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Torta di Riso

Le ricette di torte di riso sono svariate. Ogni regione ha le sue. A Livorno (ma anche in altre città) al bar e nelle pasticcerie insieme alle brioches e ai frati si trovano i "Risini". Una volta era un'ottima merenda per i bambini. Questa ricetta utilizza lo stesso procedimento dei risini per fare una torta, ovvero, si stende prima uno strato di pasta frolla e poi si riempie con il riso. Alcuni aggiungono anche la crema pasticcera. Torta di Riso Ingredienti per una torta da 22-24 cm Per il ripieno 100 gr di riso (preferibilmente Arborio *) 400 ml di latte intero 100 gr di zucchero 1 bacca di vaniglia un uovo un cucchiaio di Strega Per la frolla 100 gr di farina 00 75 gr di zucchero 50 gr di burro 1 o 2 tuorli d'uovo la scorza di 1/2 limone Preparazione Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 15 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima. Preparare la frolla Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Spianare la sfoglia e foderare la teglia, unta con un pezzetto di burro, oppure gli stampini se si vogliono fare i risini. Preparare il ripieno aggiungere al riso (che avrà assorbito tutto il liquido) l'uovo e il liquore, mescolare e versare nella tortiera o negli stampini. Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti La ricetta è pubblicata su: