La Razza che si riprende la sua dignità

Qualche giorno fa in compagnia della mia amica Silvia abbiamo fatto visita al Mercato Centrale a caccia di qualcosa da cucinare. Sui banchi del pesce sembrava il trionfo di seppie e cicale, le cui ricette sono in preparazione per una prossima pubblicazione e delle Razze sulle quali è caduta la nostra attenzione.
Si con la R maiuscola perché, la sera, dopo che l'abbiamo cucinata e gustata, con molto piacere, allora ci siamo ricordati di che "pasta" è fatta e di quanto sia buona. Non per niente fa parte del pesce dimenticato.

Sul banco del mercato

Nei giorni successivi, ripensando a quella cena, ho rifatto la Razza, quella nelle foto, ed ho deciso che da ora in poi non chiamerò più questo piatto le "cée finte" o la "razza ceata" come siamo abituati dalla tradizione, ma la ricetta sarà:

Razza alla Salvia.

Foglie di salvia a pioggia

Questo è il nome del piatto. Anche se la differenza è poca o nulla con le cée finte abbiamo ridato dignità a questo magnifico pesce. Non voglio stare ad elogiare le caratteristiche di sapore e consistenza delle sue polpe o a immaginare la maestosità della sua andatura quando si muove nel suo ambiente. La Razza cucinata in questo modo è una cosa molto speciale e unica. Se poi si considera che oltre al fatto di essere semplicissima da cucinare è anche economica rispetto ad altri pesci, non ci sono scuse si deve provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 Razza da circa 1 Kg (quella in foto era 1,2 Kg)
  
• ½ bicchiere di vino bianco (opzionale vedi preparazione)
  
• 2 spicchio d'aglio
  
• 3 foglie di salvia per il fondo
• Mezzo bicchiere d'olio evo
• Un cucchiaio di burro meglio se chiarificato. Se si vuol fare quì la ricetta
• Una decina di foglie di salvia, farina e olio di arachide per la decorazione

Preparazione

Questa è la ricetta di come è stata fatta la Razza nelle foto.

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora.
Mettere in una pentola a vapore con un gambo di sedano una foglia di alloro per circa 15 min. La polpa deve essere bianca e lucida, non deve asciugare troppo.

Togliere dal fuoco e metterla in un piatto per far raffreddare qualche minuto. Togliere la pellicina della parte inferiore delle ali che può essere troppo grassa, come le cartilagini. Spolpare la Razza la polpa partendo dal centro verso l'esterno aiutandosi con un cucchiaio o un coltello da pesce. Essendo le ali della Razza fatte di cartilagine e polpa questa è la parte più lunga e noiosa ma con un po' di pratica si supera benissimo. Non gettare l'acqua di bollitura che serve dopo.

Per la decorazione ho deciso di utilizzare ancora salvia, fritta in una pastella leggera fatta con acqua gassata e farina. Quatto o cinque foglie a porzione.

In una padella mettere tre o quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di burro chiarificato far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio con due o tre foglie di salvia.

A questo punto mettere la Razza e valutare se la polpa è giusta o troppo grassa allora sfumare con un ½ bicchiere di vino. In questo caso non l'ho messo.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco medio per cinque dieci di minuti. Girare spesso con un mestolo e se il fondo ritira troppo aggiungere un mestolo di acqua di bollitura. (anche se cotta al vapore l'acqua è sempre piena degli umori usciti dalla Razza)

Appena pronta impiattare cercando di "ridare dignità" alla Razza riprendendo la sua forma. Sistemare le foglie di salvia fritta e sbriciolarne alcune che oltre a dare croccantezza ricordano le macchie di colore del mantello della Razza.

Manca un ultimo filo d'olio e in tavola...

Sicuramente si deve abbinare ad un vino bianco chardonnay fermo oppure delle buone bollicine.

La ricetta tradizionale delle Cee Finte è quì

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