Cacciucco 5C

Ancora Cacciucco sul mio Blog?

Si come sulla mia tavola!

questi i link precedenti:
Ricetta lenostrericette.it
Approfondimento lenostrericette.it
Su questo blog

Questa la mia ultima 'interpretazione' magnificamente fotografata da Enrica.

L' iniziativa della Certificazione

Era da tempo che aspettavo, e mi auguravo, che venisse fuori un'iniziativa del genere, atta a proteggere e conservare la tradizione del Cacciucco.
Da tempo mi sono accorto che a Livorno, alla fine dei conti, il Cacciucco buono si mangia in pochi posti e devo confessare che il miglior Cacciucco, mangiato al ristorante, non 'ho mangiato a Livorno.
Tanti, troppi, abusano del vino, del peperoncino, ed usano pochi ingredienti, proponendo una zuppa di polpo e cozze in una brodaglia nera, spessa, agliata e piccante che alla fine ti resta sullo stomaco tutta la notte.
Una volte si poteva capire, mettevano tutto in un calderone, con vino, aceto, e peperoncino per non far sentire il sapore di pesce semi marcio e tanto pane agliato. A quei tempi la gente lavorava sodo e aveva tanta fame che digeriva anche i sassi. Per questo alla fine della cena ci voleva il Ponce, come l'idraulico liquido!
Oggi non è più proponibile un Cacciucco fatto in quel modo, e pur rispettando alcuni canoni della tradizione, si può fare un bel Cacciucco, sano e dietetico. Ben venga quindi la Certificazione 5C.

Il convegno presso la Camera di Commercio di Livorno

L' 11 Novembre scorso c'è stato un convegno, coordinato e promosso dalla proloco, presso la Camera di Commercio di Livorno, per la presentazione della certificazione del "Cacciucco Livornese tipico-tradizionale con 5C".

I lavori sono stati aperti da Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, seguiti dagli interventi di Nicola Perullo (assessore al Turismo del Comune di Livorno), di Sergio Costalli, (Presidente della Camera di Commercio) e il Comandante della Capitaneria di porto Vincenzo Di Marco che ha sottolineato l'importanza dell'attività di vigilanza della Capitaneria per la tutela dell'ambiente marino e della regolamentazione della pesca a tutela dei consumatori.

Apertura dei lavori. Da sinistra:Perullo, Di MArco,Costalli, Lupi

La sala affollata (il posto vuoto in seconda fila è il mio) 

Cacciucco livornese 5C 
-Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che vale anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto  da comunicare a livello internazionale),

Giuseppe Chionetti

La parte saliente è la spiegazione del progetto di certificazione Giuseppe Chionetti, responsabile Proloco attraverso le slides che illustravano le seguenti linee guida
a) Schema di certificazione del processo di preparazione della ricetta del Cacciucco Certificato Livornese Tipico - Tradizionale Cinque C. – Approvato dal comitato di schema nella seduta del 24/06/2015

Tipologie di pescato 

Prescrizione generale per il pescato: per un’armonizzazione dei gusti nessun ingrediente deve sovrastare tutti gli altri, pertanto nessun componente può superare in peso (netto) il 50% del totale delle componenti e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Per il rispetto della tradizione di piatto “povero” non sono ammesse tipologie pregiate di pescato che snaturino il Cacciucco.

Pescato

1) Pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: - minimo un terzo del peso totale (puliti); massimo meno della metà; - più tipologie diverse di pesci.

2) Pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Fa eccezione il palombo che può avere come origine il mar Mediterraneo. Massimo un quinto (20%) del peso totale.

3) Molluschi cefalopodi (polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: -minimo un quarto (25%) del peso totale (puliti); massimo un terzo (33%) se una sola tipologia; meno della metà se più tipologie

Tipologie di pescato

4) Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10% del peso totale. Possono essere messe a guscio intero o con metà guscio, alcune possono essere anche senza guscio.

5) Crostacei: cicale di mare (canocchie), gamberi. Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Come massimo dei crostacei 10% del peso totale. La cicala è un ingrediente caratterizzante il cacciucco, pertanto è raccomandato.

Altri ingredienti di base 

1) Olio extravergine d’oliva – Ingrediente obbligatorio Origine: Toscana - IGP o DOP 2) Pane a lievitazione naturale – Ingrediente obbligatorio caratterizzante Origine: Toscana - Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano, o panifici autorizzati o con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale. (Ammesso il pane senza glutine per i clienti con intolleranza al glutine.) Il pane deva essere raffermo, va tagliato a fette, abbrustolito e agliato.
3) Aglio – ingrediente obbligatorio per agliare il pane.
Origine: Italia.
4) Pomodori freschi o pelati o passata – Ingrediente obbligatorio
Origine: Toscana e territori contigui.
5) Concentrato di pomodoro–Ingrediente obbligatorio caratterizzante, minimo mezzo cucchiaio a porzione.
6) Vino Rosso - Ingrediente obbligatorio caratterizzante.
Origine: Toscana IGT o DOC, o di produttore del territorio.
7) Aceto – Ingrediente facoltativo

Condimenti e odori vari

1) Cipolla rossa o bianca – ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
2) Aglio - ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
3) Salvia - ingrediente obbligatorio caratterizzante
4) Sedano – Carota - ingrediente obbligatorio
5) Peperoncino (A Livorno detto anche Zenzero) - ingrediente obbligatorio caratterizzante
6) Pepe – ingrediente facoltativo
7) Sale - ingrediente obbligatorio
Origine: salgemma di Volterra o sale marino nazionale.
8) Prezzemolo – ingrediente facoltativo.

Lo schema della ricetta con gli stessi ingredienti, però senza l’indicazione dell’origine, è riconosciuta dal comitato come “cacciucco alla livornese”. (Costituisce lo schema b)

Preparazione del pesce

È entrata nell’uso della ristorazione, prevalentemente per il segmento turistico, la sfilettatura del pesce, facendo con le teste e le lische un fumetto da aggiungere in fase di cottura. La variazione è accettata ma è obbligatorio che il cliente sia esplicitamente informato (in fase di prenotazione o all’atto dell’ordinazione) che si tratta di una variazione, anche se accettata, (Cacciucco con pesce spinato o Cacciucco senza lische) della ricetta tipica-tradizionale certificata 5C.

Procedura di cottura

Può avvenire: in un unico recipiente con diversificazione dei tempi dei diversi ingredienti, oppure in recipienti separati con l’unione degli ingredienti a cottura terminata. Una parte di pesce va passato e aggiunto in fase di cottura per conferire una maggior cremosità.

Presentazione

Piatto ad elevata tenuta termica. Le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona al bordo del piatto.
È obbligatorio rendere visibile al cliente sia la ricetta certificata 5 C, sia quella servita con l’indicazione dell’origine degli ingredienti.

c) Schema per l’accreditamento dei ristoranti/ristoratori per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo il processo della ricetta certificata Cinque C.

Requisiti minimi per l’accreditamento:

>Iscrizione alla CCIAA per l’attività di ristorazione.
>Non aver avuto negli ultimi 3 anni provvedimenti per: gravi infrazioni d’ordine igienico sanitario (che comportino la chiusura del locale per uno o più giorni o il rinvio a giudizio); somministrazione d’alimenti contraffatti o sanzione per la violazione delle disposizioni in materia di pesca marittima, costituenti reato. >Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come titolare (oppure 4 anni come cuoco) di ristorante di pesce a Livorno o nei comuni contigui
>Avere in organico o essere un cuoco abilitato.
>Sede operativa dell’attività: nel comune di Livorno o nei due comuni contigui (Collesalvetti e Rosignano Marittimo)
È consentito svolgere attività promozionali di breve durata fuori dal comune di Livorno e paesi contigui previa segnalazione alla presidenza della commissione di certificazione e suo nullaosta.

c) Impegni che comporta la domanda per l’accreditamento
> rispettare la ricetta certificata e a renderla visibile al cliente;
> rendere visibile al cliente (in lista o consegnata con il cacciucco) la ricetta del Cacciucco servito con l’origine degli ingredienti;
> tenere il registro osservazioni vidimato dalla ProLoco;
> tenere il registro dei fornitori degli ingredienti di base e mantenere la tracciabilità dell’origine;
> mettere in lista Cacciucco Certificato 5 C in media almeno due volte alla settimana (esclusi i periodi di chiusura e di fermo biologico);
> far acquisire ai camerieri: la conoscenza della ricetta e della certificazione; la capacità di illustrarla con efficacia ai clienti;
> registrare le date in cui è servito il Cacciucco;
> avere disponibili almeno due etichette di produttori di vino del territorio (Livorno e provincia);
> ricevere visite ispettive;
> a gestire con azioni correttive eventuali reclami/critiche/lamentele o insoddisfazioni dei clienti inerenti il Cacciucco; > a non mettere in lista pietanze con nomi simili al Cacciucco Livornese Certificato 5 C che possano trarre in inganno il cliente.

d) Schema per l’abilitazione dei cuochi per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo la ricetta livornese tipica tradizionale certificata Cinque C.
> Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come cuoco in ristoranti di pesce a Livorno o nei due comuni contigui. Per i diplomati da istituto alberghiero (indirizzo cucina) sono sufficienti 2 anni d’esperienza.
> Essere in organico in un ristorante accreditato.

e) Schema per l’autorizzazione delle imprese produttrici/fornitrici degli ingredienti di base per la preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale Cinque C.
> Esperienza: almeno 1 anno d’esperienza nel settore specifico. Non essere stato sanzionato negli ultimi 3 anni per l’art. 515 c.p. per frode in commercio e non aver subito provvedimenti di chiusura dell’attività per infrazioni d’ordine igienico sanitario o per vendita d’alimenti contraffatti.

Inoltre il 24/06/2015 è stato approvato anche uno schema b per identificare il
Cacciucco alla Livornese: caratteristico e gustoso piatto di pesce d’origine prettamente livornese, preparato con diverse qualità e tipologie di pescato di scoglio, sugo di pomodoro, pane tostato e agliato. Ingredienti in dosi e con modalità di cottura che si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.

Dopo la presentazione dei processi di certificazione si sono susseguiti molti interessanti interventi.

Andrea Bartoli Federcoopesca Livorno Confcooperative 

Gli ingredienti di base del Cacciucco Livornese tipico-tradizionela Certificato 5 C e il pescato della nostra costa.

Roberto Pardini Responsabile consorzio pane toscano

La peculiarità del pane toscano e l'importanza nel Cacciucco Certificato 5C

Fabio Baroncini F.I.S.A.R. delegazione di livorno

L'olio d'oliva extravergine toscano, il vino nel e con il Cacciucco Certificato 5C

Cristina Galliti per la Mediterranea Belfiore

Caratteristiche e pregi del pomodoro toscano ed in particolare metodi e varietà di quello coltivato dall'azienda della provincia di Livorno.

Paolo Ciolli Gastronomo e scrittore

Che partendo dal classico libro dell'Artusi ha suggeriti alcuni suggerimenti per il gourmet per l'eccellenza del Cacciucco Certificato 5C

Luca Chericoni Biologo Nutrizionista membro ACSIAN

Ci ha svelato il valore nutraceutico del Cacciucco Certificato 5C. Sfatando il mito che vuole un cacciucco 'pesante' ...

Michele Montanelli Storico di Livorno e scrittore

La biscotteria granducale di Livorno e la parte che ha avuto nel tempo con il Cacciucco.Foto e disegni.

Giorgio Mandalis Storico di Livorno e scrittore

Livorno com'era al tempo delle cacciuccate in piazza. Foto e disegni.

Infine per la chiusura dei lavori è stato offerto un buffet con la degustazione di Pane, Vino, Olio e Pomodoro a cura delle aziende:

Agrilandia_Fortulla

Consorzio Pane Toscano

FISAR

Mediterranea Belfiore

Ristorante Aragosta

Tenuta Bellavista Insuese

Altro scatto di Enrica

Il presente Post non vuole essere esaustivo sull'argomento e pertanto si rimanda per conferme ed aggiornamenti su ulteriori sviluppi al sito ufficiale della Proloco di Livorno.

Il Mio Cacciucco Livornese

Il Cacciucco è forse il prodotto più conosciuto della cucina labronica, incluso in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole per i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) per la Toscana. Sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
Nel 1998 il Cacciucco è stato anche al centro di polemiche tra autorità, ristoratori Livornesi e una nota industria alimentare che aveva commercializzato una zuppa di mare congelata, diversa dal piatto labronico, con l’appellativo di “Cacciucco”. Il prodotto fu lanciato con uno spot in cui compariva il bravissimo Diego Abatantuono. L’allora sindaco di Livorno insieme ai ristoratori Livornesi si batterono contro la nota azienda alimentare. I “rivoltosi” con l’aiuto del giornale Il Tirreno riuscirono a far cambiare la denominazione del prodotto all’azienda da Cacciucco a Zuppa di Pesce.

Il Cacciucco (con cinque C come solitamente si specifica) è una zuppa fatta con molti tipi pesce, ed essendo di primaria importanza utilizzare pesce fresco, non è possibile definire una ricetta rigida, ma ci si deve basare su quello che è disponibile al momento.
La ricetta descritta di seguito è la mia ricetta che scaturisce dall'esigenza di aggiornare, almeno nella presentazione, una ricetta tradizionale che obiettivamente al giorno d'oggi, come è proposta da tanti ristoranti e trattorie, pesante e brutta da vedersi è obsoleta, Mantenendo però la filosofia e il gusto principale del piatto.

Questo è quello che mi piacerebbe fosse servito al ristorante

Ingredienti 4 - 6 porzioni

• 400 gr. di seppie 
• 400 gr. di polpi  
• 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
• 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
• 300 gr. Crostacei (se in stagione cicale altrimenti gamberi o mazzancolle)
• 300 gr. di Cozze
• 400 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
• 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino rosso 
• 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
• Aglio, peperoncino, prezzemolo
• Cipolla carota sedano
• Salvia

Importante deve essere l'assortimento dei vari tipi di pesce a seconda di cosa offre il mercato. Nella mia ricetta ho usato meno vino, meno pomodoro, meno aglio e meno peperoncino, della ricetta standard, di conseguenza il sugo sarà più chiaro e meno piccante.

Preparazione

Per la preparazione ho adottato un procedimento che è più laborioso e lungo del procedimento tradizionale che prevede i pesci interi, con le lische, ma in questo modo il piatto sarà più attraente e più leggero.

I pesci medi e grossi si sfilettano i piccoli si mettono nel brodo

Il procedimento prevede la cottura dei pesci separatamente. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo circa di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci piccoli da minestra. Se ci sono pesci più grandi, (come gli scorfani in foto) allora sfilettarli e mettere le teste e lische. I filetti si cuoceranno all'ultimo insieme alle cozze e alle cicale. Volendo si può fare anche più brodo, magari la sera prima e usarlo come base per un'ottima minestra di pesce.

Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo.
Filtrare il tutto con un colino fine o cinese. Tale brodo andrà unito al sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato e due o tre foglie di salvia; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi.

Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio.

Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo preparato precedentemente e cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo, murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

Nel frattempo pulire e levare le barbe alle cozze.

Dopo ancora 15 minuti aggiungere i filetti di le cozze e le cicale e una bella dose di trito di prezzemolo che cuoceranno al massimo per altri 10 minuti. Spengere il fuoco e coprire in attessa di servire.

In alto polpi seppie, cozze e pane agliato. In basso palombo cicala filetti di scorfano. Al centro cicala.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito uno agliato e uno no, aggiungendo i pesci separati per specie, polpetti e seppie, palombo, i vari pezzi di pesce, le cozze, i crostacei ecc. adagiati su un cucchiaio di sugo. Altro sugo magari diluito con l'acqua delle cozze andrà servito a parte, fumante, in modo da versarlo sui pesci in tavola.

Abbinamento: vino rosso Chianti giovane

Ricetta codificata originale sul sito lenostrericette.it

Versione tipica tradizionale

Nota storica:

Da “Livorno Nostra” di Gastone Razzaguta 1915 Gastone Razzaguta, nel suo libro, afferma che furono i primi abitanti del Porto di Labrone (come Cicerone sembra avesse indicato il porto di Livorno) a combinare «un piatto» di divina ispirazione che li avrebbe resi celebri nel tempo a venire. Ecco l'antica ricetta tramandataci dallo stesso, tratta da una parte della ricostruzione “storica” di Livorno. Tra le fatiche di Ercole Labrone si legge: “ Il Cacciucco “ Il Signore apprezzò l’orgoglio de’Labronici. E l’ispirò di combinare un “ piatto “ che li ricordasse nel tempo. E preso un tegamo ci messero dell’olio di oliva e della salvia e dell’aglio tritato e del sale. E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono con acqua e pomodoro a pezzi. E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare quell’intingolo. E poi presi i polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorpani e gallinelle e cicale intere. E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene. E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E lo messero in un catino. E ci versarono sopra quella broda col pesce. E dopo una preghiera al Signore mangiarono quella zuppa che trovarono sana e forte com’erano loro. Allora dissero: “ come dall’insieme di questi rozzi pesci è sortito un buon piatto, così da noi verrà la bella cosa voluta dal Cielo. Perché sulla terra del nostro Villaggio cogli anni crescerà una gran “ pianta “. Sia questo il nostro “ Piatto della ricordanza “. E lo mangino i nostri figli e' figli de’nostri figli. E così fino alla consumazione de’ secoli. E ' Labronici si strinsero la destra giurando fedeltà. E chiamarono quella vivanda piccante Cacciucco.

Altri approfondimenti sulle origini e la storia del cacciucco.