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| La Marocca alla base... |
Dal sito http://www.slowfoodtoscana.it/
“I Presìdi sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. In Italia i Presìdi Slow Food sono identificati dal marchio ‘Presidio Slow Food’ che viene riportato sulle etichette dei prodotti al fine di identificarli meglio sul mercato”
in Toscana, attualmente i Presìdi sono:
Agnello di Zeri – razze
Biroldo della Garfagnana – salumi
Bottarga di Orbetello – conserve ittiche
Cipolla di Certaldo - ortaggi
Fagiolo di Sorana – legumi
Fagiolo rosso di Lucca - legumi
Fico secco di Carmignano – frutta
Mallegato – salumi
Marocca di Casola – pane
Mortadella di Prato – salumi
Palamita del Mare di Toscana – pesci
Pane di patate della Garfagnana – pane
Pecorino della montagna pistoiese – formaggi
Prosciutto del Casentino – salumi
Agnello di Zeri – razze
Biroldo della Garfagnana – salumi
Bottarga di Orbetello – conserve ittiche
Cipolla di Certaldo - ortaggi
Fagiolo di Sorana – legumi
Fagiolo rosso di Lucca - legumi
Fico secco di Carmignano – frutta
Mallegato – salumi
Marocca di Casola – pane
Mortadella di Prato – salumi
Palamita del Mare di Toscana – pesci
Pane di patate della Garfagnana – pane
Pecorino della montagna pistoiese – formaggi
Prosciutto del Casentino – salumi
Prosciutto Bazzone – salumi
Razza Maremmana – razze
Sfratto del goym – dolci
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pane
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pan
In queste mie ferie ne ho ‘toccati’ almeno cinque. Biroldo, Fagiolo rosso, Marocca, Pane di patate, Testarolo. Alcuni sono nella ricetta che presenterò di seguito.
Durante questi, pochi, giorni di ferie il mio ‘campo base’ è stato presso l’Agriturismo Tripala ai confini tra la Garfagnana e la Lunigiana. Ottimo punto per raggiungere tutti i paesi delle due vallate.
In queste zone il turismo è molto avanzato, i turisti sono per la maggior parte del nord Europa, Olandesi, Belgi, Inglesi, ma anche Francesi e Spagnoli. Gli abitanti partecipano tutti ad incrementare il suo sviluppo, addirittura si chiudono e blindano paesi per manifestazioni folcloristiche gastronomiche come a Sermezzana Festa del Tòsco.
Razza Maremmana – razze
Sfratto del goym – dolci
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pane
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pan
In queste mie ferie ne ho ‘toccati’ almeno cinque. Biroldo, Fagiolo rosso, Marocca, Pane di patate, Testarolo. Alcuni sono nella ricetta che presenterò di seguito.
Durante questi, pochi, giorni di ferie il mio ‘campo base’ è stato presso l’Agriturismo Tripala ai confini tra la Garfagnana e la Lunigiana. Ottimo punto per raggiungere tutti i paesi delle due vallate.
In queste zone il turismo è molto avanzato, i turisti sono per la maggior parte del nord Europa, Olandesi, Belgi, Inglesi, ma anche Francesi e Spagnoli. Gli abitanti partecipano tutti ad incrementare il suo sviluppo, addirittura si chiudono e blindano paesi per manifestazioni folcloristiche gastronomiche come a Sermezzana Festa del Tòsco.
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| Sernezzana (Minucciano) tutto il paese chiuso e percorso di postazioni gastronomiche e costumi medievali |
e Sillico.
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| Sillico tutto il paese chiuso per cena e costumi medievali. Corteo spettacolo e danze. |
In queste manifestazioni si ha la possibilità di degustare i piatti locali che hanno come base i prodotti locali: il farro, il formenton otto file, i fagioli rossi, farina di castagne, patate di montagna, formaggi di vaccini, pecora, capre e misti e salumi in mille varianti.
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| Da sinistra: Marmella Albicocche Tripala, Farro, Ottofile, Farina Farro, Marmellata Pere, Miele Acacia e Castagno |
Tanto che non si può venire via senza fare un po’ di scorta. Se si ha la fortuna di stare in un agriturismo si possono fare ottime marmellate di frutta di agricoltura bio, 'colta e cotta'.
Le maggiori scoperte che ho fatto quest’anno sono state la Marocca e il Biroldo che, erroneamente, in passato avevo associato al Mallegato e per me erano uguali. In genere si crede che il Biroldo, Il Mallegato, il Buristo ed altri nomi che prendono in Toscana gli insaccati appartenenti alla famiglia dei sanguinacci (con sangue di maiale) siano la stessa cosa.
Niente di più sbagliato. Generalmente sono fatti tutti con sangue, lardo, testa e interiora del maiale, cotti con spezie e ingredienti vari ma ognuno ha una sua ricetta.
Le maggiori scoperte che ho fatto quest’anno sono state la Marocca e il Biroldo che, erroneamente, in passato avevo associato al Mallegato e per me erano uguali. In genere si crede che il Biroldo, Il Mallegato, il Buristo ed altri nomi che prendono in Toscana gli insaccati appartenenti alla famiglia dei sanguinacci (con sangue di maiale) siano la stessa cosa.
Niente di più sbagliato. Generalmente sono fatti tutti con sangue, lardo, testa e interiora del maiale, cotti con spezie e ingredienti vari ma ognuno ha una sua ricetta.
Il Biroldo ha una maggiore quantità di carne di testa e una minore percentuale di sangue rispetto agli altri. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
La giornata di Ferragosto, insieme alla mia amica Chef Silvia Volpe siamo andati a fare visita a Fabio Bertolucci titolare del Forno di Canoara a Regnano (Casola in Lunigiana) maggiori info, abbiamo visto come si produce la Marocca e come
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| La bocca del forno capace di 120-130 forme di pane alla volta! |
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| I pani di Marocca appena usciti dal forno. |
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| Il pane è scuro compatto e morbido. Appena scaldato emana un aroma di castagne che si spande nell'ambiente. |
Oltre alla scorta in fotografia sopra ho fatto anche scorta di formaggi e salumi della Davini di Metra della cui qualità e genuità sono più che sicuro.
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| Misto pecora vacca fresco e salame e salamella Garfagnina. |
Questi gli abbinamenti consigliati dal sito di slow food dolci: con ricotta e miele di castagno e salati: mortadella della Lunigiana, spalla cotta di Filattiera, lardo di Colonnata e pecorino della Lunigiana. E comunque con salumi, formaggi, miele ecc.
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| Il Biroldo sulla Marocca calda rilascia tutti i sui odori |
Marocca con Biroldo
Marocca con Salame Garfagnino
Marocca con Pecorino e marmellata di pere
Marocca con Cefalo affumicato di Orbetello
quest'ultimo è una mia intuizione che devo dire molto riuscita. Provare per creder.
In realta avrei voluto fare con la Bottarga di Cefalo così avrei riunito in un piatto TRE presìdi in un solo piatto! La prossima volta dovrò prima marinare il Cefalo ( o Muggine) affumicato in poco olio per un oretta perchè era un poco secco.
Evenualimaltri abbinamenti (che ho già in mente) saranno pubblicati in seguito.
Conclusione. Non importa essere grandi chef, essere fantasiosi, estrosi, ecc. per avere un buon piatto alla base di tutto ci deve essere la scelta degli ingredienti e se questi sono di primissima qualità non si rimarrà mai delusi.
Ringrazio Silvia Volpe per l'oppurtunità datami di conoscere Fabio. Ringrazio Silvia Susix per le Cosce (Pere) con cui ho fatto la marmellata e la marmellata di Albicocche che conservo per la prossima Sacher.
Ringraziamento particolare a tutti quelli che operano con Slow Food perchè si mantenga la tradizione e la genuità dei prodotti nostri, locali.
