Marocca, Biroldo e dintorni

La Marocca alla base...

Turismo, viaggi ed esplorazioni enogastronomiche alla ricerca buono del pulito e giusto. Tutto questo e la scoperta di presidi slow food in Garfagnana è stata la mia principale attività durante queste ferie di Agosto.

Dal sito http://www.slowfoodtoscana.it/
“I Presìdi sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. In Italia i Presìdi Slow Food sono identificati dal marchio ‘Presidio Slow Food’ che viene riportato sulle etichette dei prodotti al fine di identificarli meglio sul mercato” 

in Toscana, attualmente i Presìdi sono:
Agnello di Zeri – razze
Biroldo della Garfagnana – salumi
Bottarga di Orbetello – conserve ittiche
Cipolla di Certaldo - ortaggi
Fagiolo di Sorana – legumi
Fagiolo rosso di Lucca - legumi
Fico secco di Carmignano – frutta
Mallegato – salumi
Marocca di Casola – pane
Mortadella di Prato – salumi
Palamita del Mare di Toscana – pesci
Pane di patate della Garfagnana – pane
Pecorino della montagna pistoiese – formaggi
Prosciutto del Casentino – salumi

Prosciutto Bazzone – salumi
Razza Maremmana – razze
Sfratto del goym – dolci
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pane
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pan

In queste mie ferie ne ho ‘toccati’ almeno cinque. Biroldo, Fagiolo rosso, Marocca, Pane di patate, Testarolo. Alcuni sono nella ricetta che presenterò di seguito.

Durante questi, pochi, giorni di ferie il mio ‘campo base’ è stato presso l’Agriturismo Tripala ai confini tra la Garfagnana e la Lunigiana. Ottimo punto per raggiungere tutti i paesi delle due vallate.

In queste zone il turismo è molto avanzato, i turisti sono per la maggior parte del nord Europa, Olandesi, Belgi, Inglesi, ma anche Francesi e Spagnoli. Gli abitanti partecipano tutti ad incrementare il suo sviluppo, addirittura si chiudono e blindano paesi per manifestazioni folcloristiche gastronomiche come a Sermezzana Festa del Tòsco. 

Sernezzana (Minucciano) tutto il paese chiuso e percorso di postazioni gastronomiche e costumi medievali

e Sillico.

Sillico tutto il paese chiuso per cena e costumi medievali. Corteo spettacolo e danze.

In queste manifestazioni si ha la possibilità di degustare i piatti locali che hanno come base i prodotti locali: il farro, il formenton otto file, i fagioli rossi, farina di castagne, patate di montagna, formaggi di vaccini, pecora, capre e misti e salumi in mille varianti.

Da sinistra: Marmella Albicocche Tripala, Farro, Ottofile, Farina Farro, Marmellata Pere, Miele Acacia e Castagno

Tanto che non si può venire via senza fare un po’ di scorta. Se si ha la fortuna di stare in un agriturismo si possono fare ottime marmellate di frutta di agricoltura bio, 'colta e cotta'.

Le maggiori scoperte che ho fatto quest’anno sono state la Marocca e il Biroldo che, erroneamente, in passato avevo associato al Mallegato e per me erano uguali. In genere si crede che il Biroldo, Il Mallegato, il Buristo ed altri nomi che prendono in Toscana gli insaccati appartenenti alla famiglia dei sanguinacci (con sangue di maiale) siano la stessa cosa.

Niente di più sbagliato. Generalmente sono fatti tutti con sangue, lardo, testa e interiora del maiale, cotti con spezie e ingredienti vari ma ognuno ha una sua ricetta.

Il Biroldo ha una maggiore quantità di carne di testa e una minore percentuale di sangue rispetto agli altri. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

La giornata di Ferragosto, insieme alla mia amica Chef Silvia Volpe siamo andati a fare visita a Fabio Bertolucci titolare del Forno di Canoara a Regnano (Casola in Lunigiana) maggiori info, abbiamo visto come si produce la Marocca e come

La bocca del forno capace di 120-130 forme di pane alla volta!

la gentilezza, l'inteligenza e la genuità di Fabio siano completamte trasferiti nelle forme di pane che crea con grande amore. Dobbiamo ringraziare Fabio e quelli come lui che si prodigano affinche la tradizione, il buono il pulito e giusto siano mantenuti nel tempo.

I pani di Marocca appena usciti dal forno.

Il pane è scuro compatto e morbido. Appena scaldato emana un aroma di castagne che si spande nell'ambiente.

La Marocca é un pane fatto con farina di frumento, farina di castagne, patate, lievito madre, di circa 15 cm di diametro. Nè dolce nè salato. L'aspetto è quello della foto sopra (un po' più chiaro in realtà). Il nome Marocca deriva dal termine marocat cioè poco malleabile infatti originariamente, era abbastanza duro.

Oltre alla scorta in fotografia sopra ho fatto anche scorta di formaggi e salumi della Davini di Metra della cui qualità e genuità sono più che sicuro.

Misto pecora vacca fresco e salame e salamella Garfagnina.

Una volta presentati gli ingredienti è facile passare alle ricette.
Questi gli abbinamenti consigliati dal sito di slow food dolci: con ricotta e miele di castagno e salati: mortadella della Lunigiana, spalla cotta di Filattiera, lardo di Colonnata e pecorino della Lunigiana. E comunque con salumi, formaggi, miele ecc.

Il Biroldo sulla Marocca calda rilascia tutti i sui odori 

Le mie 'combinazioni' di questo post sono:
Marocca con Biroldo
Marocca con Salame Garfagnino
Marocca con Pecorino e marmellata di pere
Marocca con Cefalo affumicato di Orbetello

quest'ultimo è una mia intuizione che devo dire molto riuscita. Provare per creder.
In realta avrei voluto fare con la Bottarga di Cefalo così avrei riunito in un piatto TRE presìdi in un solo piatto! La prossima volta dovrò prima marinare il Cefalo ( o Muggine) affumicato in poco olio per un oretta perchè era un poco secco.
Evenualimaltri abbinamenti (che ho già in mente) saranno pubblicati in seguito.

Conclusione. Non importa essere grandi chef, essere fantasiosi, estrosi, ecc. per avere un buon piatto alla base di tutto ci deve essere la scelta degli ingredienti e se questi sono di primissima qualità non si rimarrà mai delusi.

Ringrazio Silvia Volpe per l'oppurtunità datami di conoscere Fabio. Ringrazio Silvia Susix  per le Cosce (Pere) con cui ho fatto la marmellata e la marmellata di Albicocche che conservo per la prossima Sacher.
Ringraziamento particolare a tutti quelli che operano con Slow Food perchè si mantenga la tradizione e la genuità dei prodotti nostri, locali.

Crostata di Fragole

La crostata è uno dei miei dolci preferiti. Forse perchè fin da piccolo ho sempre partecipato alla produzione casalinga e in casa mia non è mai mancata la marmellata.
In famiglia era consuetudine andare in vacanza in montagna ad Agosto e a volte anche qualche giorno di Settembre. Oltre ad andare nei boschi a cercare funghi l'attività prevalente era fare le marmellate.
Cogliere la frutta direttamente dall'albero e confezionare la marmellata il giorno stesso. Questa abitudine mi è rimasta. Prevalentemente erano marmellate di Albicocche, Pesche, Susine e  Fichi. Decine di barattoli che l'inverno per la maggior parte erano destinati alle crostate.
Questa è una crostata particolare che si discosta dalla tradizione che vede le fragole messe, a crudo, sulla frolla cotta in precedenza e magari coperte con gelatina.

La frolla è abbastanza morbida

Ingredienti per 6/8 porzioni

1/2 kg. fragole pulite 250 gr. farina 0 150 + 50 gr. zucchero 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia 1 uovo intero

1 tuorlo   1 limone bio Sale Bicarbonato

Preparazione

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un ora o due.

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Separare un quarto dell’'impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta.

Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po' di umidità.

La cottura della fragola ammorbidisce la polpa che amalgamandosi alla pasta frolla
crea una consistenza e una cremosità unica.

La ricetta é pubblicata su:

Confettura di Arance e Arance Amare

Come per tutte le confetture e marmellate la regola è sempre la stessa: i migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero.

Di solito ho sempre fatto la versione con Arance Amare (frutti dell'arancio amaro o selvatico, Melangolo) che provenendo da giardini privati sono sicuro che non ci sono prodotti chimici e conservanti.

Quest'anno però ho avuto l'occasione tramite amici di Slow Food di avere una cassa di arance da coltivazione bio, senza alcun trattamento, direttamente da Ribera, dove viene prodotta l'omonima Arancia di Ribera DOP. Quindi ho fatto entrambe le versioni di confettura.
A me piace trovare tra la confettura pezzi di scorza e di polpa, ma nessuno vieta, mentre la confettura cuoce di tritarla con un frullatore ad immersione per renderla più omogenea.

Confettura di Arance

Ottima a colazione...

oppure con formaggi stagionati e/o erborinati

Con queste quantità si ottengono circa 1,6 Kg di confettura

1 Kg. di Arance pronte 0,75 Kg. di zucchero 200 ml di acqua 1 bacca di vaniglia

Se si desidera fare la confettura con Arance Amare allora le dosi sono queste
Con queste quantità si ottengono circa 2 Kg di confettura

1 Kg. di Arance pronte 1,3 Kg. di zucchero 400 ml di acqua 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettere a bollire le arance per una decina di minuti poi metterle in acqua fredda e tenerle per due giorni cambiando l'acqua mattina e sera.
Questa procedura serve per toglie l'amaro dato dalla buccia e dalla parte bianca intermedia.
Con due o tre stecchini da denti forare la buccia in modo che l'acqua passi facilmente tra questa e gli spicchi.

Tagliare le arance prima a metà e poi a strisce sottili. Se le arance fossero troppo mature e la buccia si stacca facilmente allora affettare separatamente la buccia e gli spicchi.

Le arance tagliate

A questo punto se ci sono dei semi toglierli e metterli a parte in una garza. È importante che i semi ci siano perché danno più aroma alla confettura.
Come è importante che ci sia la fibra bianca degli spicchi (Albedo) perché ricco di fibra di antiossidanti, vitamina C e di pectina.

Pesare e mettere al fuoco lo zucchero con l'acqua necessaria. Portare all'ebollizione quindi aggiungere le arance, la bacca di vaniglia e cuocere a fuoco basso mescolando spesso ed eventualmente schiumando almeno due ore e o fino alla consistenza desiderata.

Invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati. Riporre al buio e al fresco.

Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di rum o altro liquore. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.

Le arance in cassetta

Importante quando si fanno confetture e marmellate: etichettare i barattoli per sapere il contenuto e la data di produzione.

Questa è l'etichetta di quest'anno, fatta con una normale stampante ink jet.

Un ringraziamento particolare all'Azienda Contadini per Passione per l'ottimo prodotto realizzato.

La ricetta è pubblicata su:

Confettura di Zucca e Limoni

Ottobre. Questo è il periodo delle zucche! Si avvicina halloween, che piano piano entra come festa anche nella nostra tradizione. Potenza del consumismo e della globalizzazione..

Visto che in questo periodo le zucche costano più o meno come le Angurie in estate, mi sono detto prendiamone una...

Allora partendo da una Zucca così cosa ci si può fare? (mi sembra era circa quattro chili e mezzo)
Visto che la zucca è grande e non si può mangiare tutta in breve tempo, la prima cosa da fare è una conserva. Vagliando tutte le possibili ricette di confetture e abbinamenti che ho visto sulla rete e su alcuni testi ho optato per crearmene una personalizzata che possa fare al caso mio visto gli utilizzi che ho in mente che sono diversi. Crostate, crostate e o torte salate da consumarsi con abbinati dei formaggi ecc. 

Etichetta della confettura con Jack'O Lantern

La confettura che mi appresto a descrivere prende origi, ancora una volta, da una ricetta della tradizione ebraica. Ogni regione ha la sua versione, con limone, con pistacchi, con zenzero dipende dalle varianti delle nonne che hanno tramandato la ricetta. 

Questa è la mia ricetta.

Ingredienti:

2,5 kg di zucca

500 gr limoni

1,2 - 1,5 Kg di zucchero

4 bastoncini cannella

Lo zucchero e il taglio vanno a seconda dei gusto. Io preferisco sentire i pezzettoni e mi piace distinguere, in questo caso, il limone.

Se accorre al momento dell’utilizzo per una particolare ricetta si può ridurre i pezzi o all’occorrenza frullare il tutto e fare una marmellata.

Tagliare i limoni a fettine sottilissime e dividerle in 3-4 parti, secondo le dimensioni dei limoni.

Filtrate e tenete da parte il succo di limone che si forma durante l'operazione di taglio

Mettete i limoni tagliati in una casseruola con 1,5 litri di acqua fredda, portate a ebollizione, cuocere 10 minuti spengere e lasciare raffreddare. 

Mettere a cuocere lo zucchero con il succo dei limoni e la cannella e portare fino all’ebollizione. A questo punto aggiungere la zucca tagliata a dadini e i limoni, poco alla volta senza far abbassare troppo la temperatura.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti fino anche a 60. Senza far scurire troppo la zucca.

Sgocciolare e mettere nei vasi per circa 2/3 far ritirare lo sciroppo e infine riempire i vasi.

Confettura invasata e etichettata

Crema di zucca e porri

Cestino con ricotta e zucca

Crostata di Mirtilli

Questa ricetta fa parte della serie di ricette che pubblicherò così, come mi vengono, magari scritte anche in italiano scorretto, come se le raccontassi. 

Altre ricette, quelle della tradizione, che saranno pubblicate anche sul lenostrericette.it, che saranno il risultato di una codifica, derivata da uno studio, da una ricerca e saranno più formali.

Oggi faceva caldo e la frolla si è 'sgretolata' così ...

Questa è la procedura che seguo sempre quando devo fare una crostata, in questo caso, di mirtilli. Si perchè a seconda di come la devo fare la crostata posso variariare le dosi di zucchero e burro. Meno burro se la confettura è più dolce più burro per la friabilità ecc.
La mia ricetta di partenza per la frolla, generica è la seguente:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
200 gr. di burro
3 uova
1 tuorlo
Scorza di 1 limone biologico
1 barattolo di confettura di mirtilli *
con questa dose ci vengono due crostate da 24 cm.
 

‘Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento di utilizzarli. Specialmente il burro che deve essere morbido.’

Queste sono le indicazioni che spesso si danno e si leggono nelle ricette.
Io invece, come si dice, predico bene e razzolo male, infatti prendo le quantità che mi servono di uova e di burro dal frigo e li metto sul piano di lavoro. In realtà non è che me frego è che secondo me con le uova e il burro freddi la frolla viene meglio.
Da qui si potrebbe cominciare a disquisire sulla temperatura del burro delle uova delle caseine delle proteine dell’uovo … ma lo lascio fare a chi ha voglia di chiaccherare.
Metto gli ingredienti in una zuppiera o in una boule, come si usa ora, che poi se vai su Google e digiti ‘traduci:boule’ ti viene: boccetta, bilia ecc. se poi cerchi nelle immagini allora ti vengono le sfere con babbo natale e la neve, pupazzetti vari ecc.
Per prima cosa mescolo lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e mescolo con una forchettona di legno. Questo è l’unico uso che faccio di questo attrezzo. Poi aggiungo il burro a pezzetti e poi le uova e la scorza del limone.
Mescolo prima con il forchettone e poi, questo sì, con la punta delle dita. Cioè faccio in modo di non scaldare l’impasto con la mano. L’impasto deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Faccio due dischi, schiacciati, uno con un terzo di impasto l’altro con il resto e metto a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. A volte anche un giorno prima, viene una frolla più croccante.
Il disco più piccolo dell’impasto serve per fare le strisce e i bordi il disco più grande lo stendo su di un foglio di carta da forno facendo un disco del diametro della teglia anzi un poco di più.
Per stenderlo uso il matterello mettendo l’impasto tra due fogli di carta forno spolverati di farina.
Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm.
In questo caso, con i mirtilli, mi piace una sfoglia più sottile mentre per esempio se forre di mele allora la farei più alta. Lo spessore deve essere proporzionale alla copertura.

Imburro la teglia e ci capovolgo la frolla appena stesa poi tolgo la carta che mi è servita di supporto.
Aggiusto i bordi la spiano un po’ e con una forchetta la bucherello setto o otto forchettate.
A questo punto stendo la confettura facendo in modo di mantenere lo spessore uguale e senza schiacciare i mirtilli.
Con la frolla rimasta la stendo sul solito pezzo di carta forno e poi con un coltello o con una rotellina ci ricavo le strisce per rifinire. non sono molto bravo a rifinire, specialmente oggi che con lo scirocco la frolla mi si sgretolava in mano nonostate fosse appena tolta dal frigo.

In forno a 180° per circa 40 minuti fino a che la frolla è dorata.

* Si fa presto a dire ‘un barattolo di confettura di mirtilli’ i mirtilli che uso sono fatti seguendo la mia ricetta http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=99  e non è che sono mirtilli comprati al supermercato e chissà da dove vengono.. se dovessi fare così allora compro un barattolo di confettura e ammattisco meno avendo lo stesso risultato. Anche qui si potrebbe aprire una grossa parentesi sulle confetture industriali su quanta e che frutta contengono…ma è un altro discorso.
I mirtilli in questione sono della mia produzione Agosto 2014. Quest’anno viste le abbondanti piogge sono venuti un poco più grossi ma più acquosi, quindi anche la confettura è venuta un poco più ‘lenta’. In pratica quando sono in ferie d’Agosto vado in un agriturismo, quest’anno presso l’Agriturismo Tripala che consiglio vivamente a chi è amante della natura e del relax montano, e preparo le mie confetture. Quest’anno mi sono fatto portare da Carlo, il proprietario dell’agriturismo, da un suo amico cercatore di funghi che mi ha preparato una cassa di mirtilli selvatici dell’alta Garfagnana. In pratica raccolti la mattina e nel pomeriggio già confezionati nel barattolo. Cosa importantissima SENZA toccare la cella frigorifera! Forse può sembrare una banalità ma il mirtillo in special modo prende quel sapore di metallo…insomma se avete provato lo sentite. Da quando avevo tre anni, sono sempre stato in montagna l’estate, e di mirtilli ne ho mangiati in tutti i modi, anche sdraiato per terra direttamente dalla pianta. Perché per chi non lo sapesse i mirtilli nascono su piantine basse in terra. Quelli selvatici ovviamente. Ormai il sangue non ce l’ho rosso ma vira al violetto.