Crostata di Fragole

La crostata è uno dei miei dolci preferiti. Forse perchè fin da piccolo ho sempre partecipato alla produzione casalinga e in casa mia non è mai mancata la marmellata.
In famiglia era consuetudine andare in vacanza in montagna ad Agosto e a volte anche qualche giorno di Settembre. Oltre ad andare nei boschi a cercare funghi l'attività prevalente era fare le marmellate.
Cogliere la frutta direttamente dall'albero e confezionare la marmellata il giorno stesso. Questa abitudine mi è rimasta. Prevalentemente erano marmellate di Albicocche, Pesche, Susine e  Fichi. Decine di barattoli che l'inverno per la maggior parte erano destinati alle crostate.
Questa è una crostata particolare che si discosta dalla tradizione che vede le fragole messe, a crudo, sulla frolla cotta in precedenza e magari coperte con gelatina.

La frolla è abbastanza morbida

Ingredienti per 6/8 porzioni

1/2 kg. fragole pulite 250 gr. farina 0 150 + 50 gr. zucchero 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia 1 uovo intero

1 tuorlo   1 limone bio Sale Bicarbonato

Preparazione

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un ora o due.

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Separare un quarto dell’'impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta.

Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po' di umidità.

La cottura della fragola ammorbidisce la polpa che amalgamandosi alla pasta frolla
crea una consistenza e una cremosità unica.

La ricetta é pubblicata su:

Crostata di Mirtilli

Questa ricetta fa parte della serie di ricette che pubblicherò così, come mi vengono, magari scritte anche in italiano scorretto, come se le raccontassi. 

Altre ricette, quelle della tradizione, che saranno pubblicate anche sul lenostrericette.it, che saranno il risultato di una codifica, derivata da uno studio, da una ricerca e saranno più formali.

Oggi faceva caldo e la frolla si è 'sgretolata' così ...

Questa è la procedura che seguo sempre quando devo fare una crostata, in questo caso, di mirtilli. Si perchè a seconda di come la devo fare la crostata posso variariare le dosi di zucchero e burro. Meno burro se la confettura è più dolce più burro per la friabilità ecc.
La mia ricetta di partenza per la frolla, generica è la seguente:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
200 gr. di burro
3 uova
1 tuorlo
Scorza di 1 limone biologico
1 barattolo di confettura di mirtilli *
con questa dose ci vengono due crostate da 24 cm.
 

‘Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento di utilizzarli. Specialmente il burro che deve essere morbido.’

Queste sono le indicazioni che spesso si danno e si leggono nelle ricette.
Io invece, come si dice, predico bene e razzolo male, infatti prendo le quantità che mi servono di uova e di burro dal frigo e li metto sul piano di lavoro. In realtà non è che me frego è che secondo me con le uova e il burro freddi la frolla viene meglio.
Da qui si potrebbe cominciare a disquisire sulla temperatura del burro delle uova delle caseine delle proteine dell’uovo … ma lo lascio fare a chi ha voglia di chiaccherare.
Metto gli ingredienti in una zuppiera o in una boule, come si usa ora, che poi se vai su Google e digiti ‘traduci:boule’ ti viene: boccetta, bilia ecc. se poi cerchi nelle immagini allora ti vengono le sfere con babbo natale e la neve, pupazzetti vari ecc.
Per prima cosa mescolo lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e mescolo con una forchettona di legno. Questo è l’unico uso che faccio di questo attrezzo. Poi aggiungo il burro a pezzetti e poi le uova e la scorza del limone.
Mescolo prima con il forchettone e poi, questo sì, con la punta delle dita. Cioè faccio in modo di non scaldare l’impasto con la mano. L’impasto deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Faccio due dischi, schiacciati, uno con un terzo di impasto l’altro con il resto e metto a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. A volte anche un giorno prima, viene una frolla più croccante.
Il disco più piccolo dell’impasto serve per fare le strisce e i bordi il disco più grande lo stendo su di un foglio di carta da forno facendo un disco del diametro della teglia anzi un poco di più.
Per stenderlo uso il matterello mettendo l’impasto tra due fogli di carta forno spolverati di farina.
Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm.
In questo caso, con i mirtilli, mi piace una sfoglia più sottile mentre per esempio se forre di mele allora la farei più alta. Lo spessore deve essere proporzionale alla copertura.

Imburro la teglia e ci capovolgo la frolla appena stesa poi tolgo la carta che mi è servita di supporto.
Aggiusto i bordi la spiano un po’ e con una forchetta la bucherello setto o otto forchettate.
A questo punto stendo la confettura facendo in modo di mantenere lo spessore uguale e senza schiacciare i mirtilli.
Con la frolla rimasta la stendo sul solito pezzo di carta forno e poi con un coltello o con una rotellina ci ricavo le strisce per rifinire. non sono molto bravo a rifinire, specialmente oggi che con lo scirocco la frolla mi si sgretolava in mano nonostate fosse appena tolta dal frigo.

In forno a 180° per circa 40 minuti fino a che la frolla è dorata.

* Si fa presto a dire ‘un barattolo di confettura di mirtilli’ i mirtilli che uso sono fatti seguendo la mia ricetta http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=99  e non è che sono mirtilli comprati al supermercato e chissà da dove vengono.. se dovessi fare così allora compro un barattolo di confettura e ammattisco meno avendo lo stesso risultato. Anche qui si potrebbe aprire una grossa parentesi sulle confetture industriali su quanta e che frutta contengono…ma è un altro discorso.
I mirtilli in questione sono della mia produzione Agosto 2014. Quest’anno viste le abbondanti piogge sono venuti un poco più grossi ma più acquosi, quindi anche la confettura è venuta un poco più ‘lenta’. In pratica quando sono in ferie d’Agosto vado in un agriturismo, quest’anno presso l’Agriturismo Tripala che consiglio vivamente a chi è amante della natura e del relax montano, e preparo le mie confetture. Quest’anno mi sono fatto portare da Carlo, il proprietario dell’agriturismo, da un suo amico cercatore di funghi che mi ha preparato una cassa di mirtilli selvatici dell’alta Garfagnana. In pratica raccolti la mattina e nel pomeriggio già confezionati nel barattolo. Cosa importantissima SENZA toccare la cella frigorifera! Forse può sembrare una banalità ma il mirtillo in special modo prende quel sapore di metallo…insomma se avete provato lo sentite. Da quando avevo tre anni, sono sempre stato in montagna l’estate, e di mirtilli ne ho mangiati in tutti i modi, anche sdraiato per terra direttamente dalla pianta. Perché per chi non lo sapesse i mirtilli nascono su piantine basse in terra. Quelli selvatici ovviamente. Ormai il sangue non ce l’ho rosso ma vira al violetto.

Torta di Riso

Le ricette di torte di riso sono svariate. Ogni regione ha le sue. A Livorno (ma anche in altre città) al bar e nelle pasticcerie insieme alle brioches e ai frati si trovano i "Risini". Una volta era un'ottima merenda per i bambini. Questa ricetta utilizza lo stesso procedimento dei risini per fare una torta, ovvero, si stende prima uno strato di pasta frolla e poi si riempie con il riso. Alcuni aggiungono anche la crema pasticcera. Torta di Riso Ingredienti per una torta da 22-24 cm Per il ripieno 100 gr di riso (preferibilmente Arborio *) 400 ml di latte intero 100 gr di zucchero 1 bacca di vaniglia un uovo un cucchiaio di Strega Per la frolla 100 gr di farina 00 75 gr di zucchero 50 gr di burro 1 o 2 tuorli d'uovo la scorza di 1/2 limone Preparazione Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 15 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima. Preparare la frolla Mescolare in una bacinella lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Spianare la sfoglia e foderare la teglia, unta con un pezzetto di burro, oppure gli stampini se si vogliono fare i risini. Preparare il ripieno aggiungere al riso (che avrà assorbito tutto il liquido) l'uovo e il liquore, mescolare e versare nella tortiera o negli stampini. Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti La ricetta è pubblicata su: