Bacalao alla Norvegese

In questo post presento una ricetta riprodotta dopo l'esperienza del mio ultimo viaggio nei paesi scandinavi. Sicuramente i piatti replicati in casa non sono mai come quelli gustati in altri posti, sia per gli ingredienti che possono essere diversi ma soprattutto per l'atmosfera e la poesia dei momenti. Questa ricetta però dato anche la semplicità degli ingredienti è molto vicina all'originale.

Prima di proseguire è necessario ribadire la differenza tra Baccalà e Stoccafisso.
Baccalà deriva dal Portoghese Bacalao (Bacallao) che letteralmente significa Merluzzo (Cod in inglese) o Stoccafisso (Stockfish, pesce, specialmente merluzzo, seccato all'aria e senza sale).

La definizione italiana è che lo Stoccafisso è Merluzzo eviscerato e fatto essiccare all'aria, il Baccalà è lo stesso ma conservato sotto sale.
Le principali zone di produzione sono le Isole Lofoten in Norvegia e in Islanda. Maggiori informazioni si trovano su wikipedia.

A complicare le cose ci si è messo lo chef del ristorante, citato in seguito, a Tromso, il quale sostiene, e ci credo, che non esiste una definizione così netta come facciamo noi ma che ci sono tante varianti di produzione in base alle tradizioni delle zone di provenienza, di pesce secco e non, più o meno salato. Se poi si aggiunge il fatto che non viene utilizzato solo il Merluzzo ma anche altri pesci come fanno alcuni pescatori come mi è capitato di vedere a Skarsvåg allora le varianti diventano infinite.

Per questa ricetta ho utilizzato dei filetti di Stoccafisso ammollato e deliscato scegliendo i pezzi più spessi.

La differenza, evidente, con la ricetta tradizionale è data dalla dimensione dei pezzi di stoccafisso

Più o meno è la ricetta utilizzata a Livorno (vedi "Stoccafisso Con le Patate" su lenostrericette.it) con l'aggiunta delle olive e con proporzioni diverse tra patate, stoccafisso e cipolle.

Pochi ingredienti selezionati

Ingredienti per 4- 6 porzioni

800 gr. di stoccafisso ammollato 1 Kg. di patate piccole 300 gr. di cipolle di Tropea 600 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi

250 di Olive nere con nocciolo 1/2 bicchiere di vino bianco 1 scorza di limone 250 gr. Olio di oliva extravergine

Preparazione

Affettare le cipolle e metterle nell'olio caldo con uno spicchio d'aglio, far appassire a fuoco lento per dieci quindici minuti. Le cipolle devono quasi galleggiare nell'olio.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori.

Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa trenta minuti girando di tanto in tanto. Aggiungere le olive e le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, ne viceversa troppo molli. Far cuocere per una decina di minuti

Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi grossi e finire la cottura. Occorreranno altri venti o trenta minuti. Non mescolare troppo altrimenti lo stoccafisso si spezzetta troppo. A fine cottura, saranno le patate a determinarlo, assaggiare e salare. Eventualmente aggiungere una macinata di peperoncino.




Il risultato servito al ristorante Arctandria Restaurant a Tromso. Tipico ristorante nordico con un ricco Meny (così si chiama in Norvegia) di piatti tradizionali a base di Baccalà, Granchio gigante del mar di Barents, Balena, Renna, Alce ... Da notare che la Balena è quella grigia cacciata con leggi dello stato Norvegese, per solo utilizzo in Norvegia e non le specie con rischio di estinzione.

Bacalao servito!

Interno del locale, semplice e raffinato in stile nordico.

Vicino a Capo Nord, a Skarsvåg, ho potuto degustare questo piatto tradizionale, Lutefisk, tradotto in inglese dalla proprietaria del ristorante, Dry Fish.

Dry Fish servito con patate, carote lesse e bacon. Indimenticabile!

Fuori dalla finestra del ristorantino si vedeva la struttura in legno con i pesci messi a seccare dal marito pescatore.

Queste strutture sono una costante per tutto il paesaggio costiero della Norvegia settentrionale.

Baccalà sotto al pesto e Fagioli dall'Occhio

La ricetta usa un procedimento usato spesso nella cucina Livornese detto mettere sotto il pesto il pesce. In realta non c'è nessun pesto, come si potrebbe pensare per quello Genovese o Siciliano. La base è un miscuglio di olio, aglio, peperoncino e aceto,
In questo modo si può fare il baccalà ma anche il polpo, gli zerri, i datteri (cozze) ecc.
Il procedimento è molto antico, che risale addirittura ai Romani. La necessità era di conservare il pesce, facilmente deperibile, per alcuni giorni. Per altre preparazioni si aggiunge la cipolla (come le sarde in saór Veneziane), il prezzemolo ecc.
La mia personalizzazione è usare la pastella invece dell'infarinatura semplice. In questo modo si crea un contenitore che separa, in questo caso il baccalà, dalla marinatura, lasciando intatto il sapore e la morbidezza del baccalà che contrasta con l'acidità e il piccante della pastella che invece assorbe la marinata.
Con la scoperta delle Americhe sono stati introdotti nel nostro continente cibi come le patate, il mais, i fagioli...questo lo sanno tutti. Ma non tutti sanno che il Fagiolo dall'Occhio è l’unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, Originario di Africa e Asia; conosciuto già dagli antichi Greci e Romani e diffusamente coltivato nel nostro Paese durante il Medioevo. Un tempo, i fagioli dall’occhio erano molto usati, era un classico dell'orto di campagna, ora, invece, abbandonati dalla grossa distribuzione, sono quasi scomparsi. Invece il loro uso sarebbe molto consigliato. Come tutti i suoi parenti stretti i fagioli dall'occhio sono ricchi di sali minerali, proteine e fibre utili per una dieta sana. Sicuramente hanno un gusto particolare che si differenzia da tutti gli altri fagioli.

Un filo d'olio a crudo e in tavola...

Ingredienti per 4 porzioni

½ Kg. di filetti di baccalà ammollato 100 gr. farina 150 ml acqua 0,75 lt. olio di arachidi 100 gr di fagioli dall'occhio secchi

1/2 bicchiere di olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere di aceto 2 spicchi d'aglio 1 o 2 peperoncini Prezzemolo Una cipolla di tropea

Preparazione

Fagioli

In acqua abbondante cuocere i fagioli secchi con uno spicchio d'aglio, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Tagliare la cipolla a fette sottili e schiacquare un minuto con acqua fredda. Se piace si può mescolare ai fagioli cruda, se no, mettere a scaldare in una casseruola un cucchiio di olio e poi la cipolla a stufare a fuoco vivo per alcuni minuti.

Baccalà

In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d'acqua. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Non aggiungere sale.

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.

Scaldare l'olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido. Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall'olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Mettere il baccalà in una terrina o contenitore da frigo.

Marinata (pesto)

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati con l'olio EVO, poi versare l'aceto e il prezzemolo tritato, continuare a far bollire per circa cinque minuti.
Versare la marinata ancora calda sul baccalà. Lasciar raffreddare, coprire e mettere in frigo per almeno un giorno.

Abbinamento Vernaccia di San Gimignano, Bollicine

La ricetta è pubblicata su: