Benvenuto


"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

lunedì 14 dicembre 2015

Cacciucco 5C

Ancora Cacciucco sul mio Blog?

Si come sulla mia tavola!

questi i link precedenti:
Ricetta lenostrericette.it
Approfondimento lenostrericette.it
Su questo blog

Questa la mia ultima 'interpretazione' magnificamente fotografata da Enrica.

L' iniziativa della Certificazione

Era da tempo che aspettavo, e mi auguravo, che venisse fuori un'iniziativa del genere, atta a proteggere e conservare la tradizione del Cacciucco.
Da tempo mi sono accorto che a Livorno, alla fine dei conti, il Cacciucco buono si mangia in pochi posti e devo confessare che il miglior Cacciucco, mangiato al ristorante, non 'ho mangiato a Livorno.
Tanti, troppi, abusano del vino, del peperoncino, ed usano pochi ingredienti, proponendo una zuppa di polpo e cozze in una brodaglia nera, spessa, agliata e piccante che alla fine ti resta sullo stomaco tutta la notte.
Una volte si poteva capire, mettevano tutto in un calderone, con vino, aceto, e peperoncino per non far sentire il sapore di pesce semi marcio e tanto pane agliato. A quei tempi la gente lavorava sodo e aveva tanta fame che digeriva anche i sassi. Per questo alla fine della cena ci voleva il Ponce, come l'idraulico liquido!
Oggi non è più proponibile un Cacciucco fatto in quel modo, e pur rispettando alcuni canoni della tradizione, si può fare un bel Cacciucco, sano e dietetico. Ben venga quindi la Certificazione 5C.

Il convegno presso la Camera di Commercio di Livorno

L' 11 Novembre scorso c'è stato un convegno, coordinato e promosso dalla proloco, presso la Camera di Commercio di Livorno, per la presentazione della certificazione del "Cacciucco Livornese tipico-tradizionale con 5C".

I lavori sono stati aperti da Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, seguiti dagli interventi di Nicola Perullo (assessore al Turismo del Comune di Livorno), di Sergio Costalli, (Presidente della Camera di Commercio) e il Comandante della Capitaneria di porto Vincenzo Di Marco che ha sottolineato l'importanza dell'attività di vigilanza della Capitaneria per la tutela dell'ambiente marino e della regolamentazione della pesca a tutela dei consumatori.
Apertura dei lavori. Da sinistra:Perullo, Di MArco,Costalli, Lupi

La sala affollata (il posto vuoto in seconda fila è il mio) 

Cacciucco livornese 5C 
-Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che vale anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto  da comunicare a livello internazionale),

Giuseppe Chionetti
La parte saliente è la spiegazione del progetto di certificazione Giuseppe Chionetti, responsabile Proloco attraverso le slides che illustravano le seguenti linee guida
a) Schema di certificazione del processo di preparazione della ricetta del Cacciucco Certificato Livornese Tipico - Tradizionale Cinque C. – Approvato dal comitato di schema nella seduta del 24/06/2015

Tipologie di pescato 

Prescrizione generale per il pescato: per un’armonizzazione dei gusti nessun ingrediente deve sovrastare tutti gli altri, pertanto nessun componente può superare in peso (netto) il 50% del totale delle componenti e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Per il rispetto della tradizione di piatto “povero” non sono ammesse tipologie pregiate di pescato che snaturino il Cacciucco.

Pescato

1) Pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: - minimo un terzo del peso totale (puliti); massimo meno della metà; - più tipologie diverse di pesci.

2) Pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Fa eccezione il palombo che può avere come origine il mar Mediterraneo. Massimo un quinto (20%) del peso totale.

3) Molluschi cefalopodi (polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: -minimo un quarto (25%) del peso totale (puliti); massimo un terzo (33%) se una sola tipologia; meno della metà se più tipologie

Tipologie di pescato

4) Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10% del peso totale. Possono essere messe a guscio intero o con metà guscio, alcune possono essere anche senza guscio.

5) Crostacei: cicale di mare (canocchie), gamberi. Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Come massimo dei crostacei 10% del peso totale. La cicala è un ingrediente caratterizzante il cacciucco, pertanto è raccomandato.

Altri ingredienti di base 

1) Olio extravergine d’oliva – Ingrediente obbligatorio Origine: Toscana - IGP o DOP 2) Pane a lievitazione naturale – Ingrediente obbligatorio caratterizzante Origine: Toscana - Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano, o panifici autorizzati o con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale. (Ammesso il pane senza glutine per i clienti con intolleranza al glutine.) Il pane deva essere raffermo, va tagliato a fette, abbrustolito e agliato.
3) Aglio – ingrediente obbligatorio per agliare il pane.
Origine: Italia.
4) Pomodori freschi o pelati o passata – Ingrediente obbligatorio
Origine: Toscana e territori contigui.
5) Concentrato di pomodoro–Ingrediente obbligatorio caratterizzante, minimo mezzo cucchiaio a porzione.
6) Vino Rosso - Ingrediente obbligatorio caratterizzante.
Origine: Toscana IGT o DOC, o di produttore del territorio.
7) Aceto – Ingrediente facoltativo

Condimenti e odori vari

1) Cipolla rossa o bianca – ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
2) Aglio - ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
3) Salvia - ingrediente obbligatorio caratterizzante
4) Sedano – Carota - ingrediente obbligatorio
5) Peperoncino (A Livorno detto anche Zenzero) - ingrediente obbligatorio caratterizzante
6) Pepe – ingrediente facoltativo
7) Sale - ingrediente obbligatorio
Origine: salgemma di Volterra o sale marino nazionale.
8) Prezzemolo – ingrediente facoltativo.

Lo schema della ricetta con gli stessi ingredienti, però senza l’indicazione dell’origine, è riconosciuta dal comitato come “cacciucco alla livornese”. (Costituisce lo schema b)

Preparazione del pesce

È entrata nell’uso della ristorazione, prevalentemente per il segmento turistico, la sfilettatura del pesce, facendo con le teste e le lische un fumetto da aggiungere in fase di cottura. La variazione è accettata ma è obbligatorio che il cliente sia esplicitamente informato (in fase di prenotazione o all’atto dell’ordinazione) che si tratta di una variazione, anche se accettata, (Cacciucco con pesce spinato o Cacciucco senza lische) della ricetta tipica-tradizionale certificata 5C.

Procedura di cottura

Può avvenire: in un unico recipiente con diversificazione dei tempi dei diversi ingredienti, oppure in recipienti separati con l’unione degli ingredienti a cottura terminata. Una parte di pesce va passato e aggiunto in fase di cottura per conferire una maggior cremosità.

Presentazione

Piatto ad elevata tenuta termica. Le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona al bordo del piatto.
È obbligatorio rendere visibile al cliente sia la ricetta certificata 5 C, sia quella servita con l’indicazione dell’origine degli ingredienti.

c) Schema per l’accreditamento dei ristoranti/ristoratori per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo il processo della ricetta certificata Cinque C.

Requisiti minimi per l’accreditamento:

>Iscrizione alla CCIAA per l’attività di ristorazione.
>Non aver avuto negli ultimi 3 anni provvedimenti per: gravi infrazioni d’ordine igienico sanitario (che comportino la chiusura del locale per uno o più giorni o il rinvio a giudizio); somministrazione d’alimenti contraffatti o sanzione per la violazione delle disposizioni in materia di pesca marittima, costituenti reato. >Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come titolare (oppure 4 anni come cuoco) di ristorante di pesce a Livorno o nei comuni contigui
>Avere in organico o essere un cuoco abilitato.
>Sede operativa dell’attività: nel comune di Livorno o nei due comuni contigui (Collesalvetti e Rosignano Marittimo)
È consentito svolgere attività promozionali di breve durata fuori dal comune di Livorno e paesi contigui previa segnalazione alla presidenza della commissione di certificazione e suo nullaosta.

c) Impegni che comporta la domanda per l’accreditamento
> rispettare la ricetta certificata e a renderla visibile al cliente;
> rendere visibile al cliente (in lista o consegnata con il cacciucco) la ricetta del Cacciucco servito con l’origine degli ingredienti;
> tenere il registro osservazioni vidimato dalla ProLoco;
> tenere il registro dei fornitori degli ingredienti di base e mantenere la tracciabilità dell’origine;
> mettere in lista Cacciucco Certificato 5 C in media almeno due volte alla settimana (esclusi i periodi di chiusura e di fermo biologico);
> far acquisire ai camerieri: la conoscenza della ricetta e della certificazione; la capacità di illustrarla con efficacia ai clienti;
> registrare le date in cui è servito il Cacciucco;
> avere disponibili almeno due etichette di produttori di vino del territorio (Livorno e provincia);
> ricevere visite ispettive;
> a gestire con azioni correttive eventuali reclami/critiche/lamentele o insoddisfazioni dei clienti inerenti il Cacciucco; > a non mettere in lista pietanze con nomi simili al Cacciucco Livornese Certificato 5 C che possano trarre in inganno il cliente.

d) Schema per l’abilitazione dei cuochi per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo la ricetta livornese tipica tradizionale certificata Cinque C.
> Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come cuoco in ristoranti di pesce a Livorno o nei due comuni contigui. Per i diplomati da istituto alberghiero (indirizzo cucina) sono sufficienti 2 anni d’esperienza.
> Essere in organico in un ristorante accreditato.

e) Schema per l’autorizzazione delle imprese produttrici/fornitrici degli ingredienti di base per la preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale Cinque C.
> Esperienza: almeno 1 anno d’esperienza nel settore specifico. Non essere stato sanzionato negli ultimi 3 anni per l’art. 515 c.p. per frode in commercio e non aver subito provvedimenti di chiusura dell’attività per infrazioni d’ordine igienico sanitario o per vendita d’alimenti contraffatti.

Inoltre il 24/06/2015 è stato approvato anche uno schema b per identificare il
Cacciucco alla Livornese: caratteristico e gustoso piatto di pesce d’origine prettamente livornese, preparato con diverse qualità e tipologie di pescato di scoglio, sugo di pomodoro, pane tostato e agliato. Ingredienti in dosi e con modalità di cottura che si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.

Dopo la presentazione dei processi di certificazione si sono susseguiti molti interessanti interventi.
Andrea Bartoli Federcoopesca Livorno Confcooperative 
Gli ingredienti di base del Cacciucco Livornese tipico-tradizionela Certificato 5 C e il pescato della nostra costa.

Roberto Pardini Responsabile consorzio pane toscano
La peculiarità del pane toscano e l'importanza nel Cacciucco Certificato 5C

Fabio Baroncini F.I.S.A.R. delegazione di livorno
L'olio d'oliva extravergine toscano, il vino nel e con il Cacciucco Certificato 5C

Cristina Galliti per la Mediterranea Belfiore
Caratteristiche e pregi del pomodoro toscano ed in particolare metodi e varietà di quello coltivato dall'azienda della provincia di Livorno.

Paolo Ciolli Gastronomo e scrittore
Che partendo dal classico libro dell'Artusi ha suggeriti alcuni suggerimenti per il gourmet per l'eccellenza del Cacciucco Certificato 5C
Luca Chericoni Biologo Nutrizionista membro ACSIAN
Ci ha svelato il valore nutraceutico del Cacciucco Certificato 5C. Sfatando il mito che vuole un cacciucco 'pesante' ...
Michele Montanelli Storico di Livorno e scrittore
La biscotteria granducale di Livorno e la parte che ha avuto nel tempo con il Cacciucco.Foto e disegni.

Giorgio Mandalis Storico di Livorno e scrittore
Livorno com'era al tempo delle cacciuccate in piazza. Foto e disegni.

Infine per la chiusura dei lavori è stato offerto un buffet con la degustazione di Pane, Vino, Olio e Pomodoro a cura delle aziende:
Agrilandia_Fortulla
Consorzio Pane Toscano
FISAR
Mediterranea Belfiore
Ristorante Aragosta
Tenuta Bellavista Insuese
Altro scatto di Enrica


Il presente Post non vuole essere esaustivo sull'argomento e pertanto si rimanda per conferme ed aggiornamenti su ulteriori sviluppi al sito ufficiale della Proloco di Livorno.

mercoledì 9 dicembre 2015

Crema Cotta allo Zafferano 2

Evoluzione della ricetta Crema Cotta allo Zafferano su questo blog e che ho modificato con la versione attuale.

Tutte le foto sono gentilmente concesse da Enrica del blog www.unacenaconenrica.com 
Ho modificato il procedimento rispetto alla ricetta precedente perché con la gelatina in fogli, e la successiva cottura a bagnomaria si gestiva male la consistenza e volte si sentiva il sapore della gelatina. E' un po' il problema della panna cotta se si vuole soda e si mette troppa gelatina poi si sente. A volte è capitato anche che durante la cottura la gelatina si separi e allora viene una parte più dura.
Per evitare i suddetti problemi in precedenza ho usato l'Agar-Agar, con ottimi risultati.
Questa volta, avendo finito l'Agar-Agar ho provato la gelatine in polvere Fabbri con gli stessi ottimi risultati.
La gelatina in polvere si usa sia a freddo che a caldo e non c'è bisogno della cottura a bagnomaria.

Ingredienti per 6- 8 porzioni

250 ml. di latte
250 ml. di panna
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
20 ml. di acqua di rose
40 gr. di zucchero semolato
45 gr di gelatina in polvere (una bustina)
4 tuorli


Portare all'ebollizione il latte, con la vaniglia, lo zenzero, i chiodi di garofano, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e l'Acqua di Rose e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore in modo che il latte prenda tutti gli aromi.

Rimettere il latte al fuoco.

In una pentolino mescolare con una frusta le uova con 40 gr. di zucchero e la gelatina in polvere.

Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti.
Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Mettere il pentolino, con la crema, sul fuoco continuando a mescolare per alcuni minuti fino a che la crema non comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un paio di minuti sempre mescolando.
Versare nei contenitori. Io ho usato quelli al silicone perché permettono di avere le pareti lisce e facilitano l'impiattamento.
Lasciare raffreddare e mettere in frigo almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire, con uno stecchino staccare leggermente il bordo dallo stampino, quindi capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Per guarnire, si può utilizzare alcuni pistilli di zafferano, una scorza di Arancia o Limone caramellata, del caramello con il limone, petali di rosa o gelsomino edibili...
Il dessert non deve essere troppo dolce.

Inconfondibile stile negli scatti di Enrica

Per la salsa di cachi

250 gr. di cachi belli maturi
50 gr. di zucchero
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di maraschino
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer.
Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno.

 
 

La ricetta è stata molto apprezzata dalle amiche 'bloggere' Enrica e Daniela e dai rispettivi compagni al termine di una cena che ho organizzato per assaggiare alcuni miei piatti.
Si fa presto a fare un blog, fare delle ricette fare delle belle fotografie e pubblicarle...ma poi chi le mangia? Chi le giudica?
Mi sono quindi messo in discussione e mi sono sottoposto a questo terribile esame.
Il risultato mi è sembrato positivo visto le facce e sentito i complimenti, la fatica è stata ripagata anche dalla soddisfazione di pubblicare queste bellissime foto scattate da Enrica.
Grazie Enrica e Daniela alla prossima....