Riso al nero con le Seppie

Questa è una ricetta della tradizione Toscana. In particolare questa proposta è quella tipica Livornese. Il nero è dato dalle sacche che le seppie usano per proteggersi dai predatori creando una cortina 'fumogena' nell'acqua e permettendo alle stesse di dileguarsi. Il nero colora molto è ha anche un sapore forte, quindi è importante l'equilibrio di questo ingrediente con il resto per una buona riuscita del piatto. Di questa ricetta in Toscana esistono diverse varianti, a Firenze, la tradizione è di aggiungere anche la bietola oppure farla in bianco e togliere il nero e aggiungere i piselli.
Praticamente questa è la ricetta classica pubblicata anche su lenostrericette.it, unica variante è che ho messo le seppie a pezzetti più grossi.

Il piatto è stato 'sporcato' per far risaltare meglio la doratura del fondo

Ingredienti x 4 persone

• 250 Gr. Riso
• 1 ½ lt. di fumetto o acqua
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500/600 gr. di seppie
• 1 cipolla rossa piccola + 1 carota piccola
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 1 peperoncino
• ½ bicchiere di Olio extravergine
• Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.

Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero.
Per quattro persone bastano due vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento.
In una casseruola abbastanza larga versare l'olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l'aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.

Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’'ebollizione.
Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l'amido.
Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare.
Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.

Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.

Parmigiano a piacere

Abbinamento vino consigliato Vernaccia di San Gimignano

Nota

Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell'olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto. Tengo a precisare che anche se si eccede come in questo caso non si carica troppo il gusto essendo il nero è dato dalle vesciche delle seppie e non da quello che si trova in commercio in bustine che è molto più forte.

Pappa al Pomodoro Rivoluzionata

Sono sempre solidale alle ricette originali e sono della filosofia che se in una ricetta cambiamo troppi ingredienti allora dovremmo anche cambiare nome.
Questa è una ricetta della Pappa al Pomodoro dove la maggior parte degli ingredienti seguono la tradizione ma dissociati e invertiti nell'ordine. Il parmigiano invece di stare sopra la pappa funge in questo caso da contenitore.
Il pomodoro è presente ovunque ma una parte è separata per esaltarne il sapore data la maggiore concentrazione.

Ingredienti di primissima qualità

La scelta degli ingredienti visto anche che non sono molti è la cosa più importante per la riuscita del piatto. In questo caso ho usato il pane di farina di Grano Antico Verna (vedi post precedenti) raffermo da cinque giorni. Tra l'altro ancora buono da mangiare. Con parte della crosta, il giorno precedente, ho fatto il pangrattato che ho messo in un sacchetto con le erbe.  Come pomodoro la Passata Bio Le Salse del Cuore dell'azienda Mediterranea Belfiore di Cecina (li)

L'etichetta indice di qualità 

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per 4 porzioni

• 700 gr. di passata          
  
• ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  
• 400 gr. di pane di campagna raffermo
  
• ½ Litro di brodo vegetale o acqua
• 150 gr. di Parmigiano
• una cipolla
• 2 o 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, nepitella e origano
• Pan grattato aromatizzato con le erbe

Preparazione

La preparazione della pappa è una variante della versione senese chiamata maritata.
Prima in una casseruola far imbiondire uno spicchio d'aglio e poi mettere a stufare la cipolla, dopo qualche minuto versare la passata. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.
Tagliare il pane prima a fette e poi a pezzetti. In una casseruola far imbiondire nell'olio due spicchi di aglio, quindi versare il pane e far tostare appena,
Versare una parte della passata e il brodo. L'altra parte della passata farla ritirare ancora fino alla consistenza giusta per poi metterla come fondo sul piatto.
Cuocere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia divenuta morbida e omogenea.
Se necessario aggiungere brodo o acqua. Infine salare, ma poco perché i cannoli saranno già salati come la salsa.

La sequenza della preparazione della pappa

Appena pronta la pappa lasciarla riposare pe alcuni minuti. Quando la temperatura é giusta riempire una sac a' poche e farcire i cannoli.
Impiattare mettendo la salsa sul piatto i cannoli sopra e decorare con le foglie di nepitella, basilico e il pan grattato aromatizzato alle erbe.

Macchiettine di olio evo

Spolverata finale di pangrattato alle erbe aromatiche

Procedimento per fare i cannoli di parmigiano

La sequenza della costruzione dei cannoli

Sopra un piatto mettere la carta da forno, due cucchiai di parmigiano e e mettere in forno a microonde per 50-60 secondi al massimo. Ovviamente fare delle prove perchè i forni non sono tutti uguali e cinque secondi fanno la differenza. Appena uscito piegare con le mani o aiutandosi con una forma. Se si aggiunge anche il pangrattato diminuire il tempo di cottura perché il pangrattato carbonizza subito. Se si vuol ottenere la parte ruvida verso l'esterno usare un altro pezzo di carta forno, ultima foto nella sequenza.

Il cannolo pronto per essere riempito

Questa ricetta è stata pensata per partecipare al contest organizzato dalla Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni

La ricetta è pubblicata su:

La Razza che si riprende la sua dignità

Qualche giorno fa in compagnia della mia amica Silvia abbiamo fatto visita al Mercato Centrale a caccia di qualcosa da cucinare. Sui banchi del pesce sembrava il trionfo di seppie e cicale, le cui ricette sono in preparazione per una prossima pubblicazione e delle Razze sulle quali è caduta la nostra attenzione.
Si con la R maiuscola perché, la sera, dopo che l'abbiamo cucinata e gustata, con molto piacere, allora ci siamo ricordati di che "pasta" è fatta e di quanto sia buona. Non per niente fa parte del pesce dimenticato.

Sul banco del mercato

Nei giorni successivi, ripensando a quella cena, ho rifatto la Razza, quella nelle foto, ed ho deciso che da ora in poi non chiamerò più questo piatto le "cée finte" o la "razza ceata" come siamo abituati dalla tradizione, ma la ricetta sarà:

Razza alla Salvia.

Foglie di salvia a pioggia

Questo è il nome del piatto. Anche se la differenza è poca o nulla con le cée finte abbiamo ridato dignità a questo magnifico pesce. Non voglio stare ad elogiare le caratteristiche di sapore e consistenza delle sue polpe o a immaginare la maestosità della sua andatura quando si muove nel suo ambiente. La Razza cucinata in questo modo è una cosa molto speciale e unica. Se poi si considera che oltre al fatto di essere semplicissima da cucinare è anche economica rispetto ad altri pesci, non ci sono scuse si deve provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 Razza da circa 1 Kg (quella in foto era 1,2 Kg)
  
• ½ bicchiere di vino bianco (opzionale vedi preparazione)
  
• 2 spicchio d'aglio
  
• 3 foglie di salvia per il fondo
• Mezzo bicchiere d'olio evo
• Un cucchiaio di burro meglio se chiarificato. Se si vuol fare quì la ricetta
• Una decina di foglie di salvia, farina e olio di arachide per la decorazione

Preparazione

Questa è la ricetta di come è stata fatta la Razza nelle foto.

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora.
Mettere in una pentola a vapore con un gambo di sedano una foglia di alloro per circa 15 min. La polpa deve essere bianca e lucida, non deve asciugare troppo.

Togliere dal fuoco e metterla in un piatto per far raffreddare qualche minuto. Togliere la pellicina della parte inferiore delle ali che può essere troppo grassa, come le cartilagini. Spolpare la Razza la polpa partendo dal centro verso l'esterno aiutandosi con un cucchiaio o un coltello da pesce. Essendo le ali della Razza fatte di cartilagine e polpa questa è la parte più lunga e noiosa ma con un po' di pratica si supera benissimo. Non gettare l'acqua di bollitura che serve dopo.

Per la decorazione ho deciso di utilizzare ancora salvia, fritta in una pastella leggera fatta con acqua gassata e farina. Quatto o cinque foglie a porzione.

In una padella mettere tre o quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di burro chiarificato far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio con due o tre foglie di salvia.

A questo punto mettere la Razza e valutare se la polpa è giusta o troppo grassa allora sfumare con un ½ bicchiere di vino. In questo caso non l'ho messo.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco medio per cinque dieci di minuti. Girare spesso con un mestolo e se il fondo ritira troppo aggiungere un mestolo di acqua di bollitura. (anche se cotta al vapore l'acqua è sempre piena degli umori usciti dalla Razza)

Appena pronta impiattare cercando di "ridare dignità" alla Razza riprendendo la sua forma. Sistemare le foglie di salvia fritta e sbriciolarne alcune che oltre a dare croccantezza ricordano le macchie di colore del mantello della Razza.

Manca un ultimo filo d'olio e in tavola...

Sicuramente si deve abbinare ad un vino bianco chardonnay fermo oppure delle buone bollicine.

La ricetta tradizionale delle Cee Finte è quì

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