Tartufini al cioccolato DAI DAI

La ricetta nasce da un idea per partecipare al I° Contest Show "Una ricetta per Caffè DAI DAI".
Poi siccome sono coinvolto nell'organizzazione ho preferito presentarla fuori gara.

La Gelateria artigiana DAI-DAI offre prodotti artigianali di altissimo livello. La caratteristica principale, oltre alle ricette segrete tramandate da padre in figlio fin dagli anni venti, la scelta di prodotti di primissima qualità. La storia DAI DAI

La semplicità e la velocità di realizzazione sono i punti di forza della ricetta.
I tartufini sono pronti, le salse si preparano prima e in dieci secondi si compone il piatto.

ECHOES

Gradita Echoes dei Pnk Floid come sottofondo

Il titolo della ricetta è ovviamente ispirato dalle onde 'sonore' rappresentate dalle salse ma se si mette sottofondo la musica dei Pink Floid allora si apprezza meglio questo dessert.

Questa è un'idea le salse possono essere infinite.
In questo caso ho usato tre gusti:  Salsa alla Fragola, Crema Pasticcera e Doulche de Leche ( conosciuto da noi anche come MOU o in Livornese "Dado Mau").
Nella prima prova ho usato Crema Pasticcera, Salsa di Lampone e Marmellata di Arancia Amara.

L'equilibrio dei sapori, acidità, dolcezza e i colori delle creme sono la parte più difficile da realizzare.

Salsa alla Fragola:

• 250 gr di fragole fresche
  
• 100 gr. di zucchero
  
• 1 cucchiaio di Alchermes
  

Salsa di Lamponi:

• 250 gr di fragole fresche
  
• 125 gr. di zucchero
  
• 1 cucchiaio di Alchermes 

Il procedimento è il medesimo. Mettere a sciogliere lo zucchero in un pentolino. Tagliare la frutta a pezzettini. Appena lo zucchero è sciolto mettere la frutta e cuocere per almeno una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungere l'alchermes e frullare con il frullatore ad immersione. Cuocere ancora per un paio di minuti e fare raffreddare.

Per fare la Dulce de Leche, come sempre, esistono più metodi,il metodo veloce e il metodo tradizionale ovviamente più lento.
Il metodo veloce, che è quello da me adottato in questa ricetta, è semplicissimo. Si prende un barattolo di latte condensato, io ne ho usato uno "latte intero condnsato zuccherato" da circa 400 gr. e si mette a sobbollire in una pentola di almeno due tre litri di acqua. L'acqua deve essere abbondante perchè la cottura dovrà essere di almeno 2 ore 2 ore e mezza. Al termine lasciare raffreddare ed aprire la scatola.
Se fosse troppo solida allora è possibile diluirla in un pentolino con un poco di panna calda.

La ricetta classica invece prevede la partenza da latte intero e cottura piano piano mescolando spesso per evitare che il latte caramelli troppo e si attacchi al fondo. Le proporzioni sono: 1 litro di latte 300 gr. di zucchero mezzo cucchiaino di bicarbonato una volta arrivato alla colorazione giusta si può regolare la consistenza con amido di mais stemperato nel latte

La confezione di Tartufini DAI-DAI

Echoes dei Pink Floid

Contest "Una Ricetta per Caffè DAI DAI"

Crostata di Fragole

La crostata è uno dei miei dolci preferiti. Forse perchè fin da piccolo ho sempre partecipato alla produzione casalinga e in casa mia non è mai mancata la marmellata.
In famiglia era consuetudine andare in vacanza in montagna ad Agosto e a volte anche qualche giorno di Settembre. Oltre ad andare nei boschi a cercare funghi l'attività prevalente era fare le marmellate.
Cogliere la frutta direttamente dall'albero e confezionare la marmellata il giorno stesso. Questa abitudine mi è rimasta. Prevalentemente erano marmellate di Albicocche, Pesche, Susine e  Fichi. Decine di barattoli che l'inverno per la maggior parte erano destinati alle crostate.
Questa è una crostata particolare che si discosta dalla tradizione che vede le fragole messe, a crudo, sulla frolla cotta in precedenza e magari coperte con gelatina.

La frolla è abbastanza morbida

Ingredienti per 6/8 porzioni

1/2 kg. fragole pulite 250 gr. farina 0 150 + 50 gr. zucchero 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia 1 uovo intero

1 tuorlo   1 limone bio Sale Bicarbonato

Preparazione

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un ora o due.

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Separare un quarto dell’'impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta.

Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po' di umidità.

La cottura della fragola ammorbidisce la polpa che amalgamandosi alla pasta frolla
crea una consistenza e una cremosità unica.

La ricetta é pubblicata su:

Grandinina con i Piselli

Erano diversi anni che volevo pubblicare la ricetta della Grandinina su lenostrericette.it ma un po' perchè troppo semplice un po' perché non trovavo mai il tempo di fare le foto non mi era ancora riuscito farlo. In questo periodo dell'anno al mercato abbondano, carciofi, fave e piselli. Allora mi sono deciso.
La Grandinina con i Piselli è piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per 'simulare' il risotto. Un tempo il riso era molto più caro della pasta di grano e poco diffuso.

La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).

Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.

Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il 'brodo sui discorsi'. In pratica voleva dire che del brodo c'era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c'era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.

Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.

Grandinina con piselli freschi risottata.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di Grandinina

300 gr piselli freschi sgranati

1 o 2 cipolline fresche

1 o 1,2 litri di brodo di carne o di pollo

Olio extra vergine oliva

Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.

Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.

Cuocere per cinque minuti portando all'ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.

Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.

Servire, ovviamente in versione ricca, da 'signori', con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!

Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.

Grandine Soda 42 1,97 mm

Quella usata in questa ricetta.

Grandine Soda 45 3,45 mm.

Più grossa non cuoce mai!!

La ricetta su Lenostrericette

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