Bacalao alla Norvegese

In questo post presento una ricetta riprodotta dopo l'esperienza del mio ultimo viaggio nei paesi scandinavi. Sicuramente i piatti replicati in casa non sono mai come quelli gustati in altri posti, sia per gli ingredienti che possono essere diversi ma soprattutto per l'atmosfera e la poesia dei momenti. Questa ricetta però dato anche la semplicità degli ingredienti è molto vicina all'originale.

Prima di proseguire è necessario ribadire la differenza tra Baccalà e Stoccafisso.
Baccalà deriva dal Portoghese Bacalao (Bacallao) che letteralmente significa Merluzzo (Cod in inglese) o Stoccafisso (Stockfish, pesce, specialmente merluzzo, seccato all'aria e senza sale).

La definizione italiana è che lo Stoccafisso è Merluzzo eviscerato e fatto essiccare all'aria, il Baccalà è lo stesso ma conservato sotto sale.
Le principali zone di produzione sono le Isole Lofoten in Norvegia e in Islanda. Maggiori informazioni si trovano su wikipedia.

A complicare le cose ci si è messo lo chef del ristorante, citato in seguito, a Tromso, il quale sostiene, e ci credo, che non esiste una definizione così netta come facciamo noi ma che ci sono tante varianti di produzione in base alle tradizioni delle zone di provenienza, di pesce secco e non, più o meno salato. Se poi si aggiunge il fatto che non viene utilizzato solo il Merluzzo ma anche altri pesci come fanno alcuni pescatori come mi è capitato di vedere a Skarsvåg allora le varianti diventano infinite.

Per questa ricetta ho utilizzato dei filetti di Stoccafisso ammollato e deliscato scegliendo i pezzi più spessi.

La differenza, evidente, con la ricetta tradizionale è data dalla dimensione dei pezzi di stoccafisso

Più o meno è la ricetta utilizzata a Livorno (vedi "Stoccafisso Con le Patate" su lenostrericette.it) con l'aggiunta delle olive e con proporzioni diverse tra patate, stoccafisso e cipolle.

Pochi ingredienti selezionati

Ingredienti per 4- 6 porzioni

800 gr. di stoccafisso ammollato 1 Kg. di patate piccole 300 gr. di cipolle di Tropea 600 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi

250 di Olive nere con nocciolo 1/2 bicchiere di vino bianco 1 scorza di limone 250 gr. Olio di oliva extravergine

Preparazione

Affettare le cipolle e metterle nell'olio caldo con uno spicchio d'aglio, far appassire a fuoco lento per dieci quindici minuti. Le cipolle devono quasi galleggiare nell'olio.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori.

Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa trenta minuti girando di tanto in tanto. Aggiungere le olive e le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, ne viceversa troppo molli. Far cuocere per una decina di minuti

Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi grossi e finire la cottura. Occorreranno altri venti o trenta minuti. Non mescolare troppo altrimenti lo stoccafisso si spezzetta troppo. A fine cottura, saranno le patate a determinarlo, assaggiare e salare. Eventualmente aggiungere una macinata di peperoncino.




Il risultato servito al ristorante Arctandria Restaurant a Tromso. Tipico ristorante nordico con un ricco Meny (così si chiama in Norvegia) di piatti tradizionali a base di Baccalà, Granchio gigante del mar di Barents, Balena, Renna, Alce ... Da notare che la Balena è quella grigia cacciata con leggi dello stato Norvegese, per solo utilizzo in Norvegia e non le specie con rischio di estinzione.

Bacalao servito!

Interno del locale, semplice e raffinato in stile nordico.

Vicino a Capo Nord, a Skarsvåg, ho potuto degustare questo piatto tradizionale, Lutefisk, tradotto in inglese dalla proprietaria del ristorante, Dry Fish.

Dry Fish servito con patate, carote lesse e bacon. Indimenticabile!

Fuori dalla finestra del ristorantino si vedeva la struttura in legno con i pesci messi a seccare dal marito pescatore.

Queste strutture sono una costante per tutto il paesaggio costiero della Norvegia settentrionale.