Il Mio Cacciucco Livornese

Il Cacciucco è forse il prodotto più conosciuto della cucina labronica, incluso in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole per i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) per la Toscana. Sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
Nel 1998 il Cacciucco è stato anche al centro di polemiche tra autorità, ristoratori Livornesi e una nota industria alimentare che aveva commercializzato una zuppa di mare congelata, diversa dal piatto labronico, con l’appellativo di “Cacciucco”. Il prodotto fu lanciato con uno spot in cui compariva il bravissimo Diego Abatantuono. L’allora sindaco di Livorno insieme ai ristoratori Livornesi si batterono contro la nota azienda alimentare. I “rivoltosi” con l’aiuto del giornale Il Tirreno riuscirono a far cambiare la denominazione del prodotto all’azienda da Cacciucco a Zuppa di Pesce.

Il Cacciucco (con cinque C come solitamente si specifica) è una zuppa fatta con molti tipi pesce, ed essendo di primaria importanza utilizzare pesce fresco, non è possibile definire una ricetta rigida, ma ci si deve basare su quello che è disponibile al momento.
La ricetta descritta di seguito è la mia ricetta che scaturisce dall'esigenza di aggiornare, almeno nella presentazione, una ricetta tradizionale che obiettivamente al giorno d'oggi, come è proposta da tanti ristoranti e trattorie, pesante e brutta da vedersi è obsoleta, Mantenendo però la filosofia e il gusto principale del piatto.

Questo è quello che mi piacerebbe fosse servito al ristorante

Ingredienti 4 - 6 porzioni

• 400 gr. di seppie 
• 400 gr. di polpi  
• 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
• 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
• 300 gr. Crostacei (se in stagione cicale altrimenti gamberi o mazzancolle)
• 300 gr. di Cozze
• 400 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
• 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino rosso 
• 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
• Aglio, peperoncino, prezzemolo
• Cipolla carota sedano
• Salvia

Importante deve essere l'assortimento dei vari tipi di pesce a seconda di cosa offre il mercato. Nella mia ricetta ho usato meno vino, meno pomodoro, meno aglio e meno peperoncino, della ricetta standard, di conseguenza il sugo sarà più chiaro e meno piccante.

Preparazione

Per la preparazione ho adottato un procedimento che è più laborioso e lungo del procedimento tradizionale che prevede i pesci interi, con le lische, ma in questo modo il piatto sarà più attraente e più leggero.

I pesci medi e grossi si sfilettano i piccoli si mettono nel brodo

Il procedimento prevede la cottura dei pesci separatamente. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo circa di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci piccoli da minestra. Se ci sono pesci più grandi, (come gli scorfani in foto) allora sfilettarli e mettere le teste e lische. I filetti si cuoceranno all'ultimo insieme alle cozze e alle cicale. Volendo si può fare anche più brodo, magari la sera prima e usarlo come base per un'ottima minestra di pesce.

Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo.
Filtrare il tutto con un colino fine o cinese. Tale brodo andrà unito al sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato e due o tre foglie di salvia; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi.

Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio.

Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo preparato precedentemente e cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo, murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

Nel frattempo pulire e levare le barbe alle cozze.

Dopo ancora 15 minuti aggiungere i filetti di le cozze e le cicale e una bella dose di trito di prezzemolo che cuoceranno al massimo per altri 10 minuti. Spengere il fuoco e coprire in attessa di servire.

In alto polpi seppie, cozze e pane agliato. In basso palombo cicala filetti di scorfano. Al centro cicala.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito uno agliato e uno no, aggiungendo i pesci separati per specie, polpetti e seppie, palombo, i vari pezzi di pesce, le cozze, i crostacei ecc. adagiati su un cucchiaio di sugo. Altro sugo magari diluito con l'acqua delle cozze andrà servito a parte, fumante, in modo da versarlo sui pesci in tavola.

Abbinamento: vino rosso Chianti giovane

Ricetta codificata originale sul sito lenostrericette.it

Versione tipica tradizionale

Nota storica:

Da “Livorno Nostra” di Gastone Razzaguta 1915 Gastone Razzaguta, nel suo libro, afferma che furono i primi abitanti del Porto di Labrone (come Cicerone sembra avesse indicato il porto di Livorno) a combinare «un piatto» di divina ispirazione che li avrebbe resi celebri nel tempo a venire. Ecco l'antica ricetta tramandataci dallo stesso, tratta da una parte della ricostruzione “storica” di Livorno. Tra le fatiche di Ercole Labrone si legge: “ Il Cacciucco “ Il Signore apprezzò l’orgoglio de’Labronici. E l’ispirò di combinare un “ piatto “ che li ricordasse nel tempo. E preso un tegamo ci messero dell’olio di oliva e della salvia e dell’aglio tritato e del sale. E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono con acqua e pomodoro a pezzi. E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare quell’intingolo. E poi presi i polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorpani e gallinelle e cicale intere. E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene. E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E lo messero in un catino. E ci versarono sopra quella broda col pesce. E dopo una preghiera al Signore mangiarono quella zuppa che trovarono sana e forte com’erano loro. Allora dissero: “ come dall’insieme di questi rozzi pesci è sortito un buon piatto, così da noi verrà la bella cosa voluta dal Cielo. Perché sulla terra del nostro Villaggio cogli anni crescerà una gran “ pianta “. Sia questo il nostro “ Piatto della ricordanza “. E lo mangino i nostri figli e' figli de’nostri figli. E così fino alla consumazione de’ secoli. E ' Labronici si strinsero la destra giurando fedeltà. E chiamarono quella vivanda piccante Cacciucco.

Altri approfondimenti sulle origini e la storia del cacciucco.

Riso al nero con le Seppie

Questa è una ricetta della tradizione Toscana. In particolare questa proposta è quella tipica Livornese. Il nero è dato dalle sacche che le seppie usano per proteggersi dai predatori creando una cortina 'fumogena' nell'acqua e permettendo alle stesse di dileguarsi. Il nero colora molto è ha anche un sapore forte, quindi è importante l'equilibrio di questo ingrediente con il resto per una buona riuscita del piatto. Di questa ricetta in Toscana esistono diverse varianti, a Firenze, la tradizione è di aggiungere anche la bietola oppure farla in bianco e togliere il nero e aggiungere i piselli.
Praticamente questa è la ricetta classica pubblicata anche su lenostrericette.it, unica variante è che ho messo le seppie a pezzetti più grossi.

Il piatto è stato 'sporcato' per far risaltare meglio la doratura del fondo

Ingredienti x 4 persone

• 250 Gr. Riso
• 1 ½ lt. di fumetto o acqua
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500/600 gr. di seppie
• 1 cipolla rossa piccola + 1 carota piccola
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 1 peperoncino
• ½ bicchiere di Olio extravergine
• Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.

Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero.
Per quattro persone bastano due vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento.
In una casseruola abbastanza larga versare l'olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l'aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.

Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’'ebollizione.
Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l'amido.
Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare.
Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.

Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.

Parmigiano a piacere

Abbinamento vino consigliato Vernaccia di San Gimignano

Nota

Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell'olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto. Tengo a precisare che anche se si eccede come in questo caso non si carica troppo il gusto essendo il nero è dato dalle vesciche delle seppie e non da quello che si trova in commercio in bustine che è molto più forte.

Pappa al Pomodoro Rivoluzionata

Sono sempre solidale alle ricette originali e sono della filosofia che se in una ricetta cambiamo troppi ingredienti allora dovremmo anche cambiare nome.
Questa è una ricetta della Pappa al Pomodoro dove la maggior parte degli ingredienti seguono la tradizione ma dissociati e invertiti nell'ordine. Il parmigiano invece di stare sopra la pappa funge in questo caso da contenitore.
Il pomodoro è presente ovunque ma una parte è separata per esaltarne il sapore data la maggiore concentrazione.

Ingredienti di primissima qualità

La scelta degli ingredienti visto anche che non sono molti è la cosa più importante per la riuscita del piatto. In questo caso ho usato il pane di farina di Grano Antico Verna (vedi post precedenti) raffermo da cinque giorni. Tra l'altro ancora buono da mangiare. Con parte della crosta, il giorno precedente, ho fatto il pangrattato che ho messo in un sacchetto con le erbe.  Come pomodoro la Passata Bio Le Salse del Cuore dell'azienda Mediterranea Belfiore di Cecina (li)

L'etichetta indice di qualità 

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per 4 porzioni

• 700 gr. di passata          
  
• ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  
• 400 gr. di pane di campagna raffermo
  
• ½ Litro di brodo vegetale o acqua
• 150 gr. di Parmigiano
• una cipolla
• 2 o 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, nepitella e origano
• Pan grattato aromatizzato con le erbe

Preparazione

La preparazione della pappa è una variante della versione senese chiamata maritata.
Prima in una casseruola far imbiondire uno spicchio d'aglio e poi mettere a stufare la cipolla, dopo qualche minuto versare la passata. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.
Tagliare il pane prima a fette e poi a pezzetti. In una casseruola far imbiondire nell'olio due spicchi di aglio, quindi versare il pane e far tostare appena,
Versare una parte della passata e il brodo. L'altra parte della passata farla ritirare ancora fino alla consistenza giusta per poi metterla come fondo sul piatto.
Cuocere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia divenuta morbida e omogenea.
Se necessario aggiungere brodo o acqua. Infine salare, ma poco perché i cannoli saranno già salati come la salsa.

La sequenza della preparazione della pappa

Appena pronta la pappa lasciarla riposare pe alcuni minuti. Quando la temperatura é giusta riempire una sac a' poche e farcire i cannoli.
Impiattare mettendo la salsa sul piatto i cannoli sopra e decorare con le foglie di nepitella, basilico e il pan grattato aromatizzato alle erbe.

Macchiettine di olio evo

Spolverata finale di pangrattato alle erbe aromatiche

Procedimento per fare i cannoli di parmigiano

La sequenza della costruzione dei cannoli

Sopra un piatto mettere la carta da forno, due cucchiai di parmigiano e e mettere in forno a microonde per 50-60 secondi al massimo. Ovviamente fare delle prove perchè i forni non sono tutti uguali e cinque secondi fanno la differenza. Appena uscito piegare con le mani o aiutandosi con una forma. Se si aggiunge anche il pangrattato diminuire il tempo di cottura perché il pangrattato carbonizza subito. Se si vuol ottenere la parte ruvida verso l'esterno usare un altro pezzo di carta forno, ultima foto nella sequenza.

Il cannolo pronto per essere riempito

Questa ricetta è stata pensata per partecipare al contest organizzato dalla Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni

La ricetta è pubblicata su:

La Razza che si riprende la sua dignità

Qualche giorno fa in compagnia della mia amica Silvia abbiamo fatto visita al Mercato Centrale a caccia di qualcosa da cucinare. Sui banchi del pesce sembrava il trionfo di seppie e cicale, le cui ricette sono in preparazione per una prossima pubblicazione e delle Razze sulle quali è caduta la nostra attenzione.
Si con la R maiuscola perché, la sera, dopo che l'abbiamo cucinata e gustata, con molto piacere, allora ci siamo ricordati di che "pasta" è fatta e di quanto sia buona. Non per niente fa parte del pesce dimenticato.

Sul banco del mercato

Nei giorni successivi, ripensando a quella cena, ho rifatto la Razza, quella nelle foto, ed ho deciso che da ora in poi non chiamerò più questo piatto le "cée finte" o la "razza ceata" come siamo abituati dalla tradizione, ma la ricetta sarà:

Razza alla Salvia.

Foglie di salvia a pioggia

Questo è il nome del piatto. Anche se la differenza è poca o nulla con le cée finte abbiamo ridato dignità a questo magnifico pesce. Non voglio stare ad elogiare le caratteristiche di sapore e consistenza delle sue polpe o a immaginare la maestosità della sua andatura quando si muove nel suo ambiente. La Razza cucinata in questo modo è una cosa molto speciale e unica. Se poi si considera che oltre al fatto di essere semplicissima da cucinare è anche economica rispetto ad altri pesci, non ci sono scuse si deve provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 Razza da circa 1 Kg (quella in foto era 1,2 Kg)
  
• ½ bicchiere di vino bianco (opzionale vedi preparazione)
  
• 2 spicchio d'aglio
  
• 3 foglie di salvia per il fondo
• Mezzo bicchiere d'olio evo
• Un cucchiaio di burro meglio se chiarificato. Se si vuol fare quì la ricetta
• Una decina di foglie di salvia, farina e olio di arachide per la decorazione

Preparazione

Questa è la ricetta di come è stata fatta la Razza nelle foto.

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora.
Mettere in una pentola a vapore con un gambo di sedano una foglia di alloro per circa 15 min. La polpa deve essere bianca e lucida, non deve asciugare troppo.

Togliere dal fuoco e metterla in un piatto per far raffreddare qualche minuto. Togliere la pellicina della parte inferiore delle ali che può essere troppo grassa, come le cartilagini. Spolpare la Razza la polpa partendo dal centro verso l'esterno aiutandosi con un cucchiaio o un coltello da pesce. Essendo le ali della Razza fatte di cartilagine e polpa questa è la parte più lunga e noiosa ma con un po' di pratica si supera benissimo. Non gettare l'acqua di bollitura che serve dopo.

Per la decorazione ho deciso di utilizzare ancora salvia, fritta in una pastella leggera fatta con acqua gassata e farina. Quatto o cinque foglie a porzione.

In una padella mettere tre o quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di burro chiarificato far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio con due o tre foglie di salvia.

A questo punto mettere la Razza e valutare se la polpa è giusta o troppo grassa allora sfumare con un ½ bicchiere di vino. In questo caso non l'ho messo.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco medio per cinque dieci di minuti. Girare spesso con un mestolo e se il fondo ritira troppo aggiungere un mestolo di acqua di bollitura. (anche se cotta al vapore l'acqua è sempre piena degli umori usciti dalla Razza)

Appena pronta impiattare cercando di "ridare dignità" alla Razza riprendendo la sua forma. Sistemare le foglie di salvia fritta e sbriciolarne alcune che oltre a dare croccantezza ricordano le macchie di colore del mantello della Razza.

Manca un ultimo filo d'olio e in tavola...

Sicuramente si deve abbinare ad un vino bianco chardonnay fermo oppure delle buone bollicine.

La ricetta tradizionale delle Cee Finte è quì

La ricetta è pubblicata su:

Crema cotta allo zafferano

Qualche giorno fa ho fatto una cena a base di pesce. In particolare ho fatto il Riso Venere incontra le Cozze e un trittico di baccalà. Dopo una cena del genere ci voleva un dessert che rinfrescasse il palato ci lasciasse la bocca pulita e profumata. Per questa ragione ho rispolverato la ricetta di questo dessert adatto comunque a tutte le occasioni.
Nelle mie ricerche su la tradizione culinaria e le varie cucine che hanno influenzato il mio territorio, in questo caso magrebina e ebraica, ho tratto l'ispirazione per i sapori e gli profumi che si sprigionano da questa crema.

Crema cotta allo zafferano con confettura di mirtilli e arancia amara

Questi gli ingredienti per 6-8 porzioni
400 ml. di latte
1/2 stecca di vaniglia
1/2 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2 chiodi di garofano
la scorza di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di acqua di rose
70 di zucchero semolato
6 gr di gelatina (3 fogli)
4 tuorli

Portare all'ebollizione il latte, con 70 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.

Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.

Questa volta non ho aggiunto il caramello in ogni stampino perchè volevo farlo a parte e decorare al momento di servire.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori. Per questa volta ho usato contenitori in silicone.
La prossima volta userò le cocotte di ceramica da soufflé o crema catalana per servire direttamente in tavola. In questo modo eviterò di usare la gelatina che si sente un poco.

Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

Lo zafferano si aggiunge in parte alla crema prima di versarla negli stampi e una parte per decorare. Ho fatto una cosa diversa dalla crema Catalana o dalla creme Brulè e del creme Caramel e sicuramente sarà gradita dai commensali.

L'ultima volta l'ho servita come "kit fai da te" con la Crema nel piattino e due cocotte separate per la confettura di mirtilli selvaggi e quella di arancia amara.

Questa la ricetta precedente pubblicata nel 2012 su lenostrericette

Le striature sono dovute all'uso di uno stampino di alluminio

Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
la scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli

per il caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone


Portare all'ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all'ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

A Scuola di PANE

Scuola di Pane, non di panificazione! Perchè il Laboratorio di Panificazione organizzato dalla Tenuta Bellavista Insuese va oltre un corso di panificazione. Si affrontano tutti gli argomenti legati alla produzione del pane, al consumo e alla coltivazione del principale ingrediente che è la farina in modo chiaro, diretto e professionale.

Il laboratorio si è tenuto lunedì 8 Dicembre scorso con una nutrita schiera di partecipanti.

Appuntamento al Ristorante La Rondinaia

La giornata inizia alle 9.00 circa con l'arrivo e registrazione dei partecipanti.  La partecipazione al laboratorio viene fatta su prenotazione via mail, telefono sul sito della Tenuta Bellavista Insuese.

I partecipanti al Laboratorio

Grani Antichi ormai si chiamano così. In realta non è che siano tanto antichi, sono semi di grani che al massimo risalgono ai primi del '900 che sono stati mantenuti in vita da studiosi lungimiranti, in Italia e all'estero consapevoli che l'alta industrializzazione dell'agricultura, le culture intensive ed estensive non erano la strada giusta.
Con una esauriente introduzione sui grani e sulle tecniche di panificazione il maestro Claudio passa dalla teoria alla pratica. Quello descritto di seguito è il metoto usato da Claudio per questo laboratorio che, tiene a precisare lui stesso, non è 'il metodo' ma uno dei possibili per ottenere un ottimo pane. Genuino, salutare ma soprattutto digeribile.

Il 'Maestro' Claudio Pozzi

Una per una vengono riempite le zuppiere con le dosi per fare l'impasto.
Le dosi sono 1, 2, 3 ovvero:
Una parte di lievito madre
Due parti di acqua tiepida, a temperatura corporea. Non deve essere troppo alta per non danneggiare il lievito.
Tre parti di farina. Ovviamente le dosi sono variabili in funzione del tempo dell'umidità della partita della farina ecc.

Distribuzione degli ingredienti. Il lievito!

Il lievito come si vede è abbastanza liquido,

Ingredienti

Ecco come si presentano gli ingredienti nella zuppiera.

Mettiamo le mani in pasta...

A questo punto si deve impastare, con delicatezza, facendo in modo che la farina assorba tutta l'acqua e si formi un impasto che dovrà essere omogeneo e che non si appiccichi alle mani.
Da notare che non si mette sale.
Il pane fatto con queste farine ha già una sapidità naturale dovuta ai minerali contenuti nel grano, grazie anche alla macinatura a pietra, che non perde niente delle sostanze nutrive e delle fibre.
I grani industriali, attraverso procedimenti di setacciatura molinatura, vengono privati delle fibre, del germe che serve per la cosmesi e quello che rimane diventa farina bianca 00.

Primo impasto

Coperto l'impasto con un panno umido, sono circa le 10.30.

Filmati

In attesa che i 'lieviti' facciano il proprio lavoro proseguiamo il laboratorio con la proiezione di un interessante filmato, arrichito dalle spiegazioni di Claudio, sulla coltivazione dei Grani Antichi in Francia. In particolare viene messo l'accento sulle varietà, sui metodi di cultura, e sulla biodiversità.

Pranzo e degustazione

Dopo la proiezione, intorno alle 13.00 il pranzo. Ottima degustazione del pane di farina Verna con piatto di affettati misti e crostini. Due primi, tagliatelle al ,pomodoro fresco e gnocchetti al pesto di rucola, dolce ovviamente tutto con farine Verna.
Dopo pranzo passeggiata a visitare i campi pronti per ricevere i preziosi chicchi di grano.

Preparazione alla semina

Come ci ha spiegato Davide, uno dei proprietari della tenuta, per la coltivazione di questi grani non è necessario fare grandi solchi, rovesciamenti di terra di mezzo metro ma basta una normale fresatura di qualche decina di centimetri. Il motivo è che il terreno è vivo, non è impregnato di concimi e sostanze chimiche. Per concime viene usata la precedente coltura, in questo caso piante di favino, che per la capacità azotofissatrice lascia il terreno pronto per la semina.

Visita ai terreni della tenuta. Davide simpatico e perfetto cicerone.

Foto di gruppo in una splendida giornata di sole

Il verde che si vede dalle foto non è seminato. Sono erbe spontanee che non danno fastidio alla coltivazione. A differenza della coltivazione estensiva degli altri grani con i grani antichi non è necessario l'uso di diserbanti perché le spighe sono molto alte.

In attesa di semina

Tornerò a fare altre foto quando ci sarà il grano.

Dopo pranzo anche i Saccaromiceti si sono nutriti!

Ultimo impasto prima di infornare. In pratica si tratta di staccare l'impasto dalla ciotola, aiutandosi con la farina, e prendere delicatamente l'impasto dal sotto allungando leggermente per fare delle pieghe. Molto più facile vederlo e farlo che spiegarlo.

Qualche giro ancora..

Il forno

Il forno è pronto per ricevere i pani.

L'affascinante chef Silvia di Bacco & La Volpe soddisfatta del lavoro si appresta ad infornare
.

Mentre i pani sono in forno a cuocere Claudio prepara il lievito che verrà distribuito ai partecipanti.

Distribuzione del lievito

Questo lievito è forse più antico dei grani nel senso che il ceppo dei lieviti risale anche a centinaia di anni fa. Oltre a darci una dose di questo lievito Claudio ci ha spiegato come procede per rinfrenscare e rinnmovare quello, che secondo me, è alla base della riuscita del pane, ancora più importante della farina. Io ho un mio lievito che ho ricevuto 'in dono' da una conoscente da oltre un anno. Solo quello basterebbe a rendere più digeribile il pane. Ma sul lievito tornerò con un post dedicato.

Passato il tempo necessario, circa mezzora con questo forno, il pane sembra pronto e viene sfornato.

I pani appena usciti dal forno

Il profumo pervade la sala, e non è il solito profumo che sentiamo dal fornaio, è un misto di profumi e di sentori. Unico.

Ringrazio la Sig.ra Sabina e Davide per l'ospitalità e Claudio per la competenza dimostrata e tutti per la passione trasmessa.
Sicuramente una bellissima giornata che ha arricchito il nostro spirito e la voglia di sano e genuino.

Slide Show dell'evento (non ancora attivo) 

(foto gentilmente concesse dall'organizzatore)

Pane e non solo

Per parlare di pane non basta un post e neppure tutti quelli che riuscirò a scrivere in seguito. Sul pane si sono scritti migliaia di libri e non voglio avere la presunzione di esaurire l’argomento con dei post sul blog.
Mi limiterò a descrivere i principi e le nozioni di base sugli ingredienti e i procedimenti per avere un prodotto di qualità fatto in casa.
Gli ingredienti per l’impasto base del pane sono:
acqua
farina
Non ci vuole altro! Si può fare ameno anche del lievito e si ottiene il Pane Azzimo.
La storia del pane ha inizio da quando l’uomo ha scoperto l’agricoltura, i cereali e quindi la farina. Poi via via si sono aggiunti altri ingredienti:
lievito
olio
sale
ecc.
Quanti tipi di pane, focacce ecc. ci sono? Nel mondo? Farina! Ma che tipo di farina? Grano, farro, mais, castagne, patate, riso, tapioca e non so quante altre. Poi se aggiungiamo differenze nelle dosi, nei tempi e nei modi di lavorazione. Ci si perde veramente.

Parliamo, per ora, di impasti lievitati per pane a base di farina di grano.
In particolare in questo post si parla di farine di Grani Antichi.
Sotto la dicitura “grani antichi” sono raccolti tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati modificati geneticamente, rimanendo “originali”.
Secondo alcune teorie, la quasi “epidemica” diffusione della celiachia è causata proprio dalle graduali modifiche che il nostro ben noto cereale ha subito nel corso degli anni.
Secondo altri studi sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche si afferma che l’uso di farine di grani antichi tra l’altro ridurre il colesterolo nel sangue “Il consumo alimentare a breve termine di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imporre condizioni ottimali per quanto riguarda i più bassi livelli correnti di markers aterosclerotici.”

La ricetta di oggi è

Pane di Campagna Toscano

con farine di Grani Antichi

Farina Gentil Rosso

Per questa ricetta ho utilizzato un solo tipo di farina ma risultati migliori si ottengono miscelando i due tipi Gentil Rosso e Verna.
Avevo sentito che in Toscana da qualche anno erano state introdotte coltivazioni di questi grani ma quando ho saputo che un azienda dove viene prodotto questo grano era vicino a me allora mi sono precipitato a Vicarello e ho iniziato a usare queste farine.
L’azienda produttrice è la Tenuta Bellavista InSuese  un’azienda moderna, multivalente, molto attenta alla qualità dei prodotti e alla salute dei consumatori. L’azienda propone anche corsi di panificazione e degustazioni sui prodotti e su questo dedicherò un intero post in seguito

Farina Verna

Procedimento
Il procedimento è molto semplice ma sono necessarie delle accortezze (per approfondire vedere l’appendice). Io ho usato il lievito madre che tengo in frigorifero e che rinfresco ogni due tre giorni. Se si usa altro lievito ovviamente vanno modificate le dosi. Questo, ripeto, è il mio procedimento e non è necessariamente 'IL' procedimento. Questo è il procedimento utilizzato per avere il risultato mostrato nelle foto. Poi ognuno deve adattarlo alle proprie esigenze e materie prime e attrezzature usate. Nei post seguenti affronterò anche l'argomento Lievito Madre che è basilare per ottenere ottimi risultati. Se ancora non ne avete potete usare un lievito madre secco e adattare le dosi della farina al fine di ottenere un impasto giusto.

Ingredienti

150 gr. di lievito madre
400 gr di acqua
500 gr di farina di grano tipo 1 Verna

Primo impasto

(la mattina)
Se si utilizza lievito madre dal frigorifero aspettare che il lievito sia a temperatura ambiente prima di impastare.
In una ciotola ammorbidire il lievito con 150 gr. di acqua  tiepida e poi aggiungere, mescolando con una forchetta 200 gr. di farina. Deve venire un impasto molto morbido, che si appiccica alle mani.

Secondo impasto

(dopo 4 o 5 ore)
Aggiungere 100 gr. di acqua tiepida e mescolare aggiungendo 300gr di farina e 10gr di sale (facoltativo, io non lo metto perchè queste farine hanno un sapore molto ricco di suo). Deve venire un impasto morbido ma che non si attacca alle mani.
Essendo la farina usata una farina di ‘bassa forza’ non sarà un impasto elastico bisogna quindi impastare ripiegandolo su se stesso senza schiacciare, solo per far assorbire l’acqua alla farina e inglobare aria. Non impastare più di 5-8 minuti e mettere in una boule, coperta con un panno umido, a lievitare per altre 3 o 4 ore a temperatura ambiente. Se necessario anche di più.

Bruschette

Quando pensiamo che l’impasto sia ben lievitato, togliamolo dalla boule usando la farina sui bordi e scalzando piano piano il pane facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo. Quando si è staccato completamente dal fondo ribaltarlo su di un panno ben infarinato, molto infarinato. Preferisco metterlo sul panno perché così gli posso dare una forma più allungata e o rettangolare. Inoltre con il panno lo trasferisco meglio sulla piastra al momento di infornare.
Quando il forno è caldo si procede ad infornare.
Qui le variabili sono tante, forno elettrico, forno a legna, forno grande o piccolo ventilato e non….
Io utilizzo un forno elettrico, cuocio un pane alla volta, non ventilato a 230° sulla griglia non quella centrale quella appena sotto. Sotto lascio la ghiotta che mi serve per contenere mezzo bicchiere d’acqua che verserò a metà cottura.
Tolgo dal forno la teglia calda (per il pane intero uso una bistecchiera di ghisa) ribalto il pane dal panno sulla teglia aggiusto appena la forma e inforno. Il pane si deve staccare bene dal panno per questo deve essere molto infarinato.

Farina Gentil Rosso

Con il mio forno 35 – 40 minuti per un pane di 850 gr come quello che dovrebbe venire dalle dosi indicate in precedenza.

Tolto dal forno il pane deve essere messo a raffreddare su una griglia. Quando è freddo si può incartare in un foglio di carta gialla e messo da parte. Meglio consumare il giorno dopo.

Bruschette con olio, aglio e acciughe

Il pane fatto con questo procedimento è buono per diversi giorni e la compattezza e l'umidità della mollica, che all'inizio può sembrare troppa permette invece di fare delle fette anche sottili per fare crostini bruschette ecc.
Nei prossimi post vedremo come fare e utilizzare al meglio il Lievito Madre che è importantissimo.

Altre ricette

Pan Francese
Panini Ramerino e uvetta
Panini all’olio


Appendice:

Da lenostrericette  articolo riferito alle farine industriali non bio.
Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti principali, credo addirittura determinante per il risultato dal punto di vista organolettico. Se siamo capaci di distinguere, bevendo, un’acqua da un’altra, le stesse differenze si potranno riscontrare nel pane, pizza o dolce che abbiamo realizzato con l’impasto.
Se il sapore dell’acqua di rubinetto ci lascia perplessi, utilizziamo acqua minerale.

Lievito
Quando si mescola l’acqua con la farina, per la natura della stessa, si dà avvio a una reazione chimica che genera proteine e a una fermentazione che porta alla lievitazione spontanea dell’impasto. La proprietà più importante della farina di grano è che a contatto con l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina, reagiscono e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno: si formano così bolle che aumentano il volume e danno all’impasto la caratteristica struttura spugnosa. Per facilitare questo processo si utilizzano vari tipi di lievito, naturali e chimici.
Tra i lieviti naturali il più diffuso e usato è il lievito di birra. Si trova in commercio fresco e secco. Il lievito di birra saccharomyces cereviasiae è un residuo della fermentazione della birra, un fungo microscopico che si trova anche sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra fresco si sbriciola facilmente, ha un colore nocciola chiaro uniforme e non si incolla alle dita.
Per utilizzarlo si deve diluire con acqua tiepida e un pizzico di zucchero almeno 15 minuti prima di unire all’impasto. L’ideale è una temperatura intorno ai 35° C: un liquido troppo caldo (più di 40° C) uccide i micro organismi vivi del lievito.
Il lievito di birra secco può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Si diluisce nello stesso modo anche se qualcuno lo utilizza direttamente nell’impasto. In questo modo si accentua la traccia di odore lasciata

Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; le più comuni sono le farine di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
Il frumento o grano è il cereale dalla cui cariosside si ricava la farina per eccellenza. Gli antihi egizi, considerati i veri inventori del pane, capaci di realizzare più di cinquanta tipi di pane diversi, gli avevano riservato un vero e proprio culto.
Triticum sativum è la definizione scientifica del grano tenero e Triticum durum il grano duro da cui si ricavano le rispettive farine più utilizzate in cucina. Esiste anche un Tritcum turgidum con caratteristiche intermedie ma poco diffuso. Triticum dicoccum è il farro anche questo molto conosciuto fin dall’antichità.
Sia dal grano tenero che duro si ottengono le farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale che differiscono per il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura infatti l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (germe), ricca di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.
Si definisce 00 la farina che ha subito il 50% di abburattamento, 0 al 72%, 1 80%, 2 85%; la farina che ha subito solo un primo processo di macinazione è detta integrale. Il fiore di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla parte interna, contenente glutine di qualità. E' considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Questa si chiama Forza della farina e tecnicamente è misurato con un valore di panificabilità W che va da 170 per le farine deboli a 350 e oltre per le farine speciali (Manitoba). Dal momento che sulle confezioni non è riportato tale valore, si prende come riferimento la quantità di proteine. Più alto il valore di proteine più alto il valore di W e più alto il contenuto di glutine.

- Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

- Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

- Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

- Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farina normalmente in vendita nei negozi e supermercati variano fra i 170W e i 200W. Si utilizza la farina Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.
Ambiente
L'impasto finale deve essere morbido: affinché ciò avvenga è necessario lavorare a lungo l’impasto in modo che gli ingredienti si amalgamino incorporando aria.
La temperatura dell'ambiente in cui lieviterà l'impasto non deve essere troppo bassa (ideale tra 20° e 25° C). A volte si può collocare il contenitore con l'impasto vicino a una fonte di calore (“in cardana” nelle antiche ricette), tenendo presente che l'umidità non deve scendere e che la lievitazione richiede del tempo.
Sono da evitare anche le correnti d'aria. E’ per questo che l’impasto deve essere tenuto coperto e in un luogo a temperatura costante.
Se si lavora a temperature più basse occorre aumentare le dosi di lievito. Non si deve eccedere perché la buona lievitazione non deve lasciare traccia e odore di lievito.


Approfondimenti e bibliografia:
Ambiente Bio
Effetti sul consumo farina bio