Pappa al Pomodoro Revolution

Il 9 Aprile scorso si è svolta la finale del contest Pappa al Pomodoro Revolution alla quale ho partecipato con questa ricetta mancando purtroppo la fase finale. Purtroppo per la giuria che non ha potuto apprezzare la mia versione di pappa al pomodoro.... A parte gli scherzi, secondo la mia opinione è sempre arduo e impegnativo scegliere le ricette per una finale di una gara basandosi solo sulle ricette e sulle foto. D'altra parte non si può fare altrimenti e la giuria ha sempre ragione.
Sulla finale del contest e sull'andamento di tutta la manifestazione organizzata dalla Mediterranea Belfiore, non potendo fare di meglio rimando ai siti di Cristina Gallitti, e Giorgio Dracopulos.

Il mio post vuole documentare in parte lo Show Cooking dello Chef Cristiano Tomei del ristorante L'Imbuto (Lucca).

Lo show si è svolto, aperto al pubblico, nella magnifica boutique dell'azienda Mediterrranea Belfiore sita in località Cinquantina a Cecina (LI), immersa nella campagna dove vengono coltivati i prodotti usati per le preparazioni. Ho scritto boutique e non "negozio" o peggio "spaccio" perché è un ambiente raffinato e molto curato sotto tutti i punti vista come lo sono i prodotti realizzati. Questo è un esempio di cosa vuol dire Primissima Qualità.

Sembra la cantina di vini riserva...

Sembrerebbe addirittura peccato aprirlo

Il banco di lavoro

Giorgio fotografa Cristiano prima dello show

Concentrato prima dello SHOW

Show Cooking

Non conoscevo personalmente Cristiano, tranne qualche volta che l'ho visto in tv, non ricordo neppure a quale programma. Ora ce ne sono tanti quanti se ne vuole, e come sempre, purtroppo molti fanno letteralmente schifo e dicono un sacco di 'cavolate' per essere educati. Devo ammettere che Cristiano mi ha molto favorevolmente impressionato.

Cristiano, nel breve tempo dello show, grazie alla sua dialettica e al suo istrionico modo di raccontare le ricette, ci ha inondati di una serie di concetti, tecniche, consigli che condivido quasi totalmente. Per questo vale la pena visionare i video con la massima attenzione.

La parte in cui Cristiano dice che "sulla pappa al pomodoro non va il parmigiano...." non è che l'ho tolta perché non condivido è solo che credevo di registrare invece la camera era in pausa. E comunque ha ragione, nella letteratura delle ricette toscane non viene mensionato il parmigiano. Io per tradizione di famiglia l'ho sempre messo. Anzi le nonne mettevano le croste spezzettate mentre cuoceva la pappa.
Ecco i video e i concetti, consigli, suggerimenti che valgono oro.

Presentazione l'Imbuto

Pomodoro

"...rivisitazione mi fa venirire le pustole..."

La ricetta proposta da Cristiano Tomei

la bufala dei coltelli seghettati - togliere l'anima dall'aglio - mineralità della carota ecc. - infusioni sempre a freddo - lievito di birra essiccato aroma di crosta di pane - passato con passaverdure

Parte seconda

le paste artigianali NON si risottano - emulsione stabile di olio evo e latte - risi buoni e tostatura - mostarda limone

La Gallina

tortelli di gamberetti in brodo di gallina - tutto della gallina - germano - frollatura della carne

Ringraziamenti

Cristiano Tomei e lo staff di Mediterranea Belfiore

Ringrazio la Mediterranea Belfiore per averci regalato una splendida giornata di alta qualità. Cristiano Tomei per la sua esposizione e gli amici/amiche blogger che con la loro partecipazione hanno contribuito alla riuscita della manifestazione.

 Cristina Galliti per il suo ultimo libro,

Confettura di Arance e Arance Amare

Come per tutte le confetture e marmellate la regola è sempre la stessa: i migliori risultati si ottengono con frutti sani e che non abbiano toccato il frigorifero.

Di solito ho sempre fatto la versione con Arance Amare (frutti dell'arancio amaro o selvatico, Melangolo) che provenendo da giardini privati sono sicuro che non ci sono prodotti chimici e conservanti.

Quest'anno però ho avuto l'occasione tramite amici di Slow Food di avere una cassa di arance da coltivazione bio, senza alcun trattamento, direttamente da Ribera, dove viene prodotta l'omonima Arancia di Ribera DOP. Quindi ho fatto entrambe le versioni di confettura.
A me piace trovare tra la confettura pezzi di scorza e di polpa, ma nessuno vieta, mentre la confettura cuoce di tritarla con un frullatore ad immersione per renderla più omogenea.

Confettura di Arance

Ottima a colazione...

oppure con formaggi stagionati e/o erborinati

Con queste quantità si ottengono circa 1,6 Kg di confettura

1 Kg. di Arance pronte 0,75 Kg. di zucchero 200 ml di acqua 1 bacca di vaniglia

Se si desidera fare la confettura con Arance Amare allora le dosi sono queste
Con queste quantità si ottengono circa 2 Kg di confettura

1 Kg. di Arance pronte 1,3 Kg. di zucchero 400 ml di acqua 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettere a bollire le arance per una decina di minuti poi metterle in acqua fredda e tenerle per due giorni cambiando l'acqua mattina e sera.
Questa procedura serve per toglie l'amaro dato dalla buccia e dalla parte bianca intermedia.
Con due o tre stecchini da denti forare la buccia in modo che l'acqua passi facilmente tra questa e gli spicchi.

Tagliare le arance prima a metà e poi a strisce sottili. Se le arance fossero troppo mature e la buccia si stacca facilmente allora affettare separatamente la buccia e gli spicchi.

Le arance tagliate

A questo punto se ci sono dei semi toglierli e metterli a parte in una garza. È importante che i semi ci siano perché danno più aroma alla confettura.
Come è importante che ci sia la fibra bianca degli spicchi (Albedo) perché ricco di fibra di antiossidanti, vitamina C e di pectina.

Pesare e mettere al fuoco lo zucchero con l'acqua necessaria. Portare all'ebollizione quindi aggiungere le arance, la bacca di vaniglia e cuocere a fuoco basso mescolando spesso ed eventualmente schiumando almeno due ore e o fino alla consistenza desiderata.

Invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati. Riporre al buio e al fresco.

Prima di chiudere i vasi inumidire i tappi ermetici con un goccio di rum o altro liquore. Oltre a sterilizzare ulteriormente il tappo ciò dona un gradevole aroma alla confettura.

Le arance in cassetta

Importante quando si fanno confetture e marmellate: etichettare i barattoli per sapere il contenuto e la data di produzione.

Questa è l'etichetta di quest'anno, fatta con una normale stampante ink jet.

Un ringraziamento particolare all'Azienda Contadini per Passione per l'ottimo prodotto realizzato.

La ricetta è pubblicata su:

Baccalà sotto al pesto e Fagioli dall'Occhio

La ricetta usa un procedimento usato spesso nella cucina Livornese detto mettere sotto il pesto il pesce. In realta non c'è nessun pesto, come si potrebbe pensare per quello Genovese o Siciliano. La base è un miscuglio di olio, aglio, peperoncino e aceto,
In questo modo si può fare il baccalà ma anche il polpo, gli zerri, i datteri (cozze) ecc.
Il procedimento è molto antico, che risale addirittura ai Romani. La necessità era di conservare il pesce, facilmente deperibile, per alcuni giorni. Per altre preparazioni si aggiunge la cipolla (come le sarde in saór Veneziane), il prezzemolo ecc.
La mia personalizzazione è usare la pastella invece dell'infarinatura semplice. In questo modo si crea un contenitore che separa, in questo caso il baccalà, dalla marinatura, lasciando intatto il sapore e la morbidezza del baccalà che contrasta con l'acidità e il piccante della pastella che invece assorbe la marinata.
Con la scoperta delle Americhe sono stati introdotti nel nostro continente cibi come le patate, il mais, i fagioli...questo lo sanno tutti. Ma non tutti sanno che il Fagiolo dall'Occhio è l’unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, Originario di Africa e Asia; conosciuto già dagli antichi Greci e Romani e diffusamente coltivato nel nostro Paese durante il Medioevo. Un tempo, i fagioli dall’occhio erano molto usati, era un classico dell'orto di campagna, ora, invece, abbandonati dalla grossa distribuzione, sono quasi scomparsi. Invece il loro uso sarebbe molto consigliato. Come tutti i suoi parenti stretti i fagioli dall'occhio sono ricchi di sali minerali, proteine e fibre utili per una dieta sana. Sicuramente hanno un gusto particolare che si differenzia da tutti gli altri fagioli.

Un filo d'olio a crudo e in tavola...

Ingredienti per 4 porzioni

½ Kg. di filetti di baccalà ammollato 100 gr. farina 150 ml acqua 0,75 lt. olio di arachidi 100 gr di fagioli dall'occhio secchi

1/2 bicchiere di olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere di aceto 2 spicchi d'aglio 1 o 2 peperoncini Prezzemolo Una cipolla di tropea

Preparazione

Fagioli

In acqua abbondante cuocere i fagioli secchi con uno spicchio d'aglio, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura.
Tagliare la cipolla a fette sottili e schiacquare un minuto con acqua fredda. Se piace si può mescolare ai fagioli cruda, se no, mettere a scaldare in una casseruola un cucchiio di olio e poi la cipolla a stufare a fuoco vivo per alcuni minuti.

Baccalà

In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d'acqua. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Non aggiungere sale.

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene, ed asciugarli con un panno carta. Inzuppare i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.

Scaldare l'olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido. Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall'olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla.
Mettere il baccalà in una terrina o contenitore da frigo.

Marinata (pesto)

In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati con l'olio EVO, poi versare l'aceto e il prezzemolo tritato, continuare a far bollire per circa cinque minuti.
Versare la marinata ancora calda sul baccalà. Lasciar raffreddare, coprire e mettere in frigo per almeno un giorno.

Abbinamento Vernaccia di San Gimignano, Bollicine

La ricetta è pubblicata su:

Il Mio Cacciucco Livornese

Il Cacciucco è forse il prodotto più conosciuto della cucina labronica, incluso in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole per i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) per la Toscana. Sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.
Nel 1998 il Cacciucco è stato anche al centro di polemiche tra autorità, ristoratori Livornesi e una nota industria alimentare che aveva commercializzato una zuppa di mare congelata, diversa dal piatto labronico, con l’appellativo di “Cacciucco”. Il prodotto fu lanciato con uno spot in cui compariva il bravissimo Diego Abatantuono. L’allora sindaco di Livorno insieme ai ristoratori Livornesi si batterono contro la nota azienda alimentare. I “rivoltosi” con l’aiuto del giornale Il Tirreno riuscirono a far cambiare la denominazione del prodotto all’azienda da Cacciucco a Zuppa di Pesce.

Il Cacciucco (con cinque C come solitamente si specifica) è una zuppa fatta con molti tipi pesce, ed essendo di primaria importanza utilizzare pesce fresco, non è possibile definire una ricetta rigida, ma ci si deve basare su quello che è disponibile al momento.
La ricetta descritta di seguito è la mia ricetta che scaturisce dall'esigenza di aggiornare, almeno nella presentazione, una ricetta tradizionale che obiettivamente al giorno d'oggi, come è proposta da tanti ristoranti e trattorie, pesante e brutta da vedersi è obsoleta, Mantenendo però la filosofia e il gusto principale del piatto.

Questo è quello che mi piacerebbe fosse servito al ristorante

Ingredienti 4 - 6 porzioni

• 400 gr. di seppie 
• 400 gr. di polpi  
• 300 gr. di palombo a tranci (o murena o tracina o grongo)
• 500 gr. di pesce vario detto “da minestra” (gallinella, cappone, scorfano)
• 300 gr. Crostacei (se in stagione cicale altrimenti gamberi o mazzancolle)
• 300 gr. di Cozze
• 400 gr. pomodori maturi pelati e senza semi
• 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino rosso 
• 2 fette di pane di campagna raffermo a porzione
• Aglio, peperoncino, prezzemolo
• Cipolla carota sedano
• Salvia

Importante deve essere l'assortimento dei vari tipi di pesce a seconda di cosa offre il mercato. Nella mia ricetta ho usato meno vino, meno pomodoro, meno aglio e meno peperoncino, della ricetta standard, di conseguenza il sugo sarà più chiaro e meno piccante.

Preparazione

Per la preparazione ho adottato un procedimento che è più laborioso e lungo del procedimento tradizionale che prevede i pesci interi, con le lische, ma in questo modo il piatto sarà più attraente e più leggero.

I pesci medi e grossi si sfilettano i piccoli si mettono nel brodo

Il procedimento prevede la cottura dei pesci separatamente. In una pentola si mettono a lessare in un litro e mezzo circa di acqua mezza cipolla, una carota, un gambo di sedano e i pesci piccoli da minestra. Se ci sono pesci più grandi, (come gli scorfani in foto) allora sfilettarli e mettere le teste e lische. I filetti si cuoceranno all'ultimo insieme alle cozze e alle cicale. Volendo si può fare anche più brodo, magari la sera prima e usarlo come base per un'ottima minestra di pesce.

Portare all’ebollizione ed abbassare il fuoco. Eventualmente schiumare. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pesci, dai 20 ai 30 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare il pesce nel brodo.

Togliere le polpe dai pesci, metterle da parte perché andranno aggiunte al cacciucco quasi a fine cottura. Passare le lische e le teste con il passaverdura e unirle al brodo.
Filtrare il tutto con un colino fine o cinese. Tale brodo andrà unito al sugo.

In una grande casseruola soffriggere l’aglio e il peperoncino con due cucchiai di concentrato e due o tre foglie di salvia; successivamente mettere a rosolare a fuoco vivo dapprima i polpi, ben battuti, e dopo una decina di minuti anche le seppie. In genere si usano polpi e seppie piccoli, da servire uno a porzione. Se si utilizzano polpi e seppie grandi allora tagliarli a pezzi.

Dopo qualche minuto innaffiare con il vino rosso, lasciar sfumare appena e poi aggiungere i pomodori. Si abbassa il fuoco e si copre parzialmente inserendo un mestolo a contrasto per non far chiudere il coperchio.

Dopo circa 15 minuti aggiungere il brodo preparato precedentemente e cominciare ad aggiungere il pesce partendo da quello meno tenero e piccolo, murena, tracina, palombo, scorfano, gallinella…

Nel frattempo pulire e levare le barbe alle cozze.

Dopo ancora 15 minuti aggiungere i filetti di le cozze e le cicale e una bella dose di trito di prezzemolo che cuoceranno al massimo per altri 10 minuti. Spengere il fuoco e coprire in attessa di servire.

In alto polpi seppie, cozze e pane agliato. In basso palombo cicala filetti di scorfano. Al centro cicala.

Il cacciucco si serve mettendo due fette di pane abbrustolito uno agliato e uno no, aggiungendo i pesci separati per specie, polpetti e seppie, palombo, i vari pezzi di pesce, le cozze, i crostacei ecc. adagiati su un cucchiaio di sugo. Altro sugo magari diluito con l'acqua delle cozze andrà servito a parte, fumante, in modo da versarlo sui pesci in tavola.

Abbinamento: vino rosso Chianti giovane

Ricetta codificata originale sul sito lenostrericette.it

Versione tipica tradizionale

Nota storica:

Da “Livorno Nostra” di Gastone Razzaguta 1915 Gastone Razzaguta, nel suo libro, afferma che furono i primi abitanti del Porto di Labrone (come Cicerone sembra avesse indicato il porto di Livorno) a combinare «un piatto» di divina ispirazione che li avrebbe resi celebri nel tempo a venire. Ecco l'antica ricetta tramandataci dallo stesso, tratta da una parte della ricostruzione “storica” di Livorno. Tra le fatiche di Ercole Labrone si legge: “ Il Cacciucco “ Il Signore apprezzò l’orgoglio de’Labronici. E l’ispirò di combinare un “ piatto “ che li ricordasse nel tempo. E preso un tegamo ci messero dell’olio di oliva e della salvia e dell’aglio tritato e del sale. E fecero soffriggere e rosolare bene. E poi allungarono con acqua e pomodoro a pezzi. E drogarono con pepe e molto zenzero. E fecero ritirare quell’intingolo. E poi presi i polpi e gattucci e gronghi, li tagliarono, e ci aggiunsero scorpani e gallinelle e cicale intere. E tutto buttarono nell’abbondante salsa tirata. E fecero foco lento perché cuocesse e saporisse bene. E poi affettarono molto pane e l’arrostirono e lo strusciarono coll’aglio. E lo messero in un catino. E ci versarono sopra quella broda col pesce. E dopo una preghiera al Signore mangiarono quella zuppa che trovarono sana e forte com’erano loro. Allora dissero: “ come dall’insieme di questi rozzi pesci è sortito un buon piatto, così da noi verrà la bella cosa voluta dal Cielo. Perché sulla terra del nostro Villaggio cogli anni crescerà una gran “ pianta “. Sia questo il nostro “ Piatto della ricordanza “. E lo mangino i nostri figli e' figli de’nostri figli. E così fino alla consumazione de’ secoli. E ' Labronici si strinsero la destra giurando fedeltà. E chiamarono quella vivanda piccante Cacciucco.

Altri approfondimenti sulle origini e la storia del cacciucco.

Riso al nero con le Seppie

Questa è una ricetta della tradizione Toscana. In particolare questa proposta è quella tipica Livornese. Il nero è dato dalle sacche che le seppie usano per proteggersi dai predatori creando una cortina 'fumogena' nell'acqua e permettendo alle stesse di dileguarsi. Il nero colora molto è ha anche un sapore forte, quindi è importante l'equilibrio di questo ingrediente con il resto per una buona riuscita del piatto. Di questa ricetta in Toscana esistono diverse varianti, a Firenze, la tradizione è di aggiungere anche la bietola oppure farla in bianco e togliere il nero e aggiungere i piselli.
Praticamente questa è la ricetta classica pubblicata anche su lenostrericette.it, unica variante è che ho messo le seppie a pezzetti più grossi.

Il piatto è stato 'sporcato' per far risaltare meglio la doratura del fondo

Ingredienti x 4 persone

• 250 Gr. Riso
• 1 ½ lt. di fumetto o acqua
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500/600 gr. di seppie
• 1 cipolla rossa piccola + 1 carota piccola
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 1 peperoncino
• ½ bicchiere di Olio extravergine
• Parmigiano Grattugiato q.b.

Preparazione

Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario.

Pulire le seppie togliendo la pelle, le interiora, gli occhi e il dente. Tenere da parte le vesciche con il nero.
Per quattro persone bastano due vesciche, dipende dalla grandezza delle seppie e da quanto nero hanno. Tagliare a pezzi o strisce più o meno piccoli a piacimento.
In una casseruola abbastanza larga versare l'olio e mettere a soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio intero, la cipolla e la carota tritate finemente e una punta di peperoncino a fuoco abbastanza vivo. Togliere l'aglio, mettere le seppie e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di fumetto, girare per non farle attaccare al tegame. Appena hanno preso colore versare un bicchiere di vino (lo stesso che sarà servito in tavola) e lasciare sfumare. Abbassare il fuoco al minimo e coprire in modo che le seppie non si asciughino e si attacchino al fondo, eventualmente aggiungere del fumetto. Lasciare cuocere per almeno 20 minuti.

Togliere le seppie con una schiumarola e metterle in una scodella lasciando il liquido nella casseruola. Riportare all’'ebollizione.
Buttare il riso nella casseruola e rosolare girando per un paio di minuti i modo che il riso prenda sapore e rilasci l'amido.
Rimettere le seppie e versare un ramaiolo di fumetto, sempre bollente. Appena il riso ha quasi assorbito il liquido girare e versare un altro ramaiolo di fumetto. Così fino alla cottura ultimata. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il nero delle vesciche e girare.
Regolare il sale alla fine. Da quando si butta il riso la cottura dipende dal tipo di riso usato e sarà tra i 12 e 18 minuti.

Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.

Parmigiano a piacere

Abbinamento vino consigliato Vernaccia di San Gimignano

Nota

Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell'olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto. Tengo a precisare che anche se si eccede come in questo caso non si carica troppo il gusto essendo il nero è dato dalle vesciche delle seppie e non da quello che si trova in commercio in bustine che è molto più forte.

Pappa al Pomodoro Rivoluzionata

Sono sempre solidale alle ricette originali e sono della filosofia che se in una ricetta cambiamo troppi ingredienti allora dovremmo anche cambiare nome.
Questa è una ricetta della Pappa al Pomodoro dove la maggior parte degli ingredienti seguono la tradizione ma dissociati e invertiti nell'ordine. Il parmigiano invece di stare sopra la pappa funge in questo caso da contenitore.
Il pomodoro è presente ovunque ma una parte è separata per esaltarne il sapore data la maggiore concentrazione.

Ingredienti di primissima qualità

La scelta degli ingredienti visto anche che non sono molti è la cosa più importante per la riuscita del piatto. In questo caso ho usato il pane di farina di Grano Antico Verna (vedi post precedenti) raffermo da cinque giorni. Tra l'altro ancora buono da mangiare. Con parte della crosta, il giorno precedente, ho fatto il pangrattato che ho messo in un sacchetto con le erbe.  Come pomodoro la Passata Bio Le Salse del Cuore dell'azienda Mediterranea Belfiore di Cecina (li)

L'etichetta indice di qualità 

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per 4 porzioni

• 700 gr. di passata          
  
• ½ bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  
• 400 gr. di pane di campagna raffermo
  
• ½ Litro di brodo vegetale o acqua
• 150 gr. di Parmigiano
• una cipolla
• 2 o 3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, nepitella e origano
• Pan grattato aromatizzato con le erbe

Preparazione

La preparazione della pappa è una variante della versione senese chiamata maritata.
Prima in una casseruola far imbiondire uno spicchio d'aglio e poi mettere a stufare la cipolla, dopo qualche minuto versare la passata. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti.
Tagliare il pane prima a fette e poi a pezzetti. In una casseruola far imbiondire nell'olio due spicchi di aglio, quindi versare il pane e far tostare appena,
Versare una parte della passata e il brodo. L'altra parte della passata farla ritirare ancora fino alla consistenza giusta per poi metterla come fondo sul piatto.
Cuocere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, fino a quando la pappa non sia divenuta morbida e omogenea.
Se necessario aggiungere brodo o acqua. Infine salare, ma poco perché i cannoli saranno già salati come la salsa.

La sequenza della preparazione della pappa

Appena pronta la pappa lasciarla riposare pe alcuni minuti. Quando la temperatura é giusta riempire una sac a' poche e farcire i cannoli.
Impiattare mettendo la salsa sul piatto i cannoli sopra e decorare con le foglie di nepitella, basilico e il pan grattato aromatizzato alle erbe.

Macchiettine di olio evo

Spolverata finale di pangrattato alle erbe aromatiche

Procedimento per fare i cannoli di parmigiano

La sequenza della costruzione dei cannoli

Sopra un piatto mettere la carta da forno, due cucchiai di parmigiano e e mettere in forno a microonde per 50-60 secondi al massimo. Ovviamente fare delle prove perchè i forni non sono tutti uguali e cinque secondi fanno la differenza. Appena uscito piegare con le mani o aiutandosi con una forma. Se si aggiunge anche il pangrattato diminuire il tempo di cottura perché il pangrattato carbonizza subito. Se si vuol ottenere la parte ruvida verso l'esterno usare un altro pezzo di carta forno, ultima foto nella sequenza.

Il cannolo pronto per essere riempito

Questa ricetta è stata pensata per partecipare al contest organizzato dalla Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni

La ricetta è pubblicata su:

La Razza che si riprende la sua dignità

Qualche giorno fa in compagnia della mia amica Silvia abbiamo fatto visita al Mercato Centrale a caccia di qualcosa da cucinare. Sui banchi del pesce sembrava il trionfo di seppie e cicale, le cui ricette sono in preparazione per una prossima pubblicazione e delle Razze sulle quali è caduta la nostra attenzione.
Si con la R maiuscola perché, la sera, dopo che l'abbiamo cucinata e gustata, con molto piacere, allora ci siamo ricordati di che "pasta" è fatta e di quanto sia buona. Non per niente fa parte del pesce dimenticato.

Sul banco del mercato

Nei giorni successivi, ripensando a quella cena, ho rifatto la Razza, quella nelle foto, ed ho deciso che da ora in poi non chiamerò più questo piatto le "cée finte" o la "razza ceata" come siamo abituati dalla tradizione, ma la ricetta sarà:

Razza alla Salvia.

Foglie di salvia a pioggia

Questo è il nome del piatto. Anche se la differenza è poca o nulla con le cée finte abbiamo ridato dignità a questo magnifico pesce. Non voglio stare ad elogiare le caratteristiche di sapore e consistenza delle sue polpe o a immaginare la maestosità della sua andatura quando si muove nel suo ambiente. La Razza cucinata in questo modo è una cosa molto speciale e unica. Se poi si considera che oltre al fatto di essere semplicissima da cucinare è anche economica rispetto ad altri pesci, non ci sono scuse si deve provare.

Ingredienti per 4 porzioni

• 1 Razza da circa 1 Kg (quella in foto era 1,2 Kg)
  
• ½ bicchiere di vino bianco (opzionale vedi preparazione)
  
• 2 spicchio d'aglio
  
• 3 foglie di salvia per il fondo
• Mezzo bicchiere d'olio evo
• Un cucchiaio di burro meglio se chiarificato. Se si vuol fare quì la ricetta
• Una decina di foglie di salvia, farina e olio di arachide per la decorazione

Preparazione

Questa è la ricetta di come è stata fatta la Razza nelle foto.

Pulire la Razza togliendo le la pelle superiore, la coda e le interiora.
Mettere in una pentola a vapore con un gambo di sedano una foglia di alloro per circa 15 min. La polpa deve essere bianca e lucida, non deve asciugare troppo.

Togliere dal fuoco e metterla in un piatto per far raffreddare qualche minuto. Togliere la pellicina della parte inferiore delle ali che può essere troppo grassa, come le cartilagini. Spolpare la Razza la polpa partendo dal centro verso l'esterno aiutandosi con un cucchiaio o un coltello da pesce. Essendo le ali della Razza fatte di cartilagine e polpa questa è la parte più lunga e noiosa ma con un po' di pratica si supera benissimo. Non gettare l'acqua di bollitura che serve dopo.

Per la decorazione ho deciso di utilizzare ancora salvia, fritta in una pastella leggera fatta con acqua gassata e farina. Quatto o cinque foglie a porzione.

In una padella mettere tre o quattro cucchiai di olio e un cucchiaio di burro chiarificato far soffriggere leggermente due spicchi d'aglio con due o tre foglie di salvia.

A questo punto mettere la Razza e valutare se la polpa è giusta o troppo grassa allora sfumare con un ½ bicchiere di vino. In questo caso non l'ho messo.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco medio per cinque dieci di minuti. Girare spesso con un mestolo e se il fondo ritira troppo aggiungere un mestolo di acqua di bollitura. (anche se cotta al vapore l'acqua è sempre piena degli umori usciti dalla Razza)

Appena pronta impiattare cercando di "ridare dignità" alla Razza riprendendo la sua forma. Sistemare le foglie di salvia fritta e sbriciolarne alcune che oltre a dare croccantezza ricordano le macchie di colore del mantello della Razza.

Manca un ultimo filo d'olio e in tavola...

Sicuramente si deve abbinare ad un vino bianco chardonnay fermo oppure delle buone bollicine.

La ricetta tradizionale delle Cee Finte è quì

La ricetta è pubblicata su: