Marocca, Biroldo e dintorni

La Marocca alla base...

Turismo, viaggi ed esplorazioni enogastronomiche alla ricerca buono del pulito e giusto. Tutto questo e la scoperta di presidi slow food in Garfagnana è stata la mia principale attività durante queste ferie di Agosto.

Dal sito http://www.slowfoodtoscana.it/
“I Presìdi sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. In Italia i Presìdi Slow Food sono identificati dal marchio ‘Presidio Slow Food’ che viene riportato sulle etichette dei prodotti al fine di identificarli meglio sul mercato” 

in Toscana, attualmente i Presìdi sono:
Agnello di Zeri – razze
Biroldo della Garfagnana – salumi
Bottarga di Orbetello – conserve ittiche
Cipolla di Certaldo - ortaggi
Fagiolo di Sorana – legumi
Fagiolo rosso di Lucca - legumi
Fico secco di Carmignano – frutta
Mallegato – salumi
Marocca di Casola – pane
Mortadella di Prato – salumi
Palamita del Mare di Toscana – pesci
Pane di patate della Garfagnana – pane
Pecorino della montagna pistoiese – formaggi
Prosciutto del Casentino – salumi

Prosciutto Bazzone – salumi
Razza Maremmana – razze
Sfratto del goym – dolci
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pane
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pan

In queste mie ferie ne ho ‘toccati’ almeno cinque. Biroldo, Fagiolo rosso, Marocca, Pane di patate, Testarolo. Alcuni sono nella ricetta che presenterò di seguito.

Durante questi, pochi, giorni di ferie il mio ‘campo base’ è stato presso l’Agriturismo Tripala ai confini tra la Garfagnana e la Lunigiana. Ottimo punto per raggiungere tutti i paesi delle due vallate.

In queste zone il turismo è molto avanzato, i turisti sono per la maggior parte del nord Europa, Olandesi, Belgi, Inglesi, ma anche Francesi e Spagnoli. Gli abitanti partecipano tutti ad incrementare il suo sviluppo, addirittura si chiudono e blindano paesi per manifestazioni folcloristiche gastronomiche come a Sermezzana Festa del Tòsco. 

Sernezzana (Minucciano) tutto il paese chiuso e percorso di postazioni gastronomiche e costumi medievali

e Sillico.

Sillico tutto il paese chiuso per cena e costumi medievali. Corteo spettacolo e danze.

In queste manifestazioni si ha la possibilità di degustare i piatti locali che hanno come base i prodotti locali: il farro, il formenton otto file, i fagioli rossi, farina di castagne, patate di montagna, formaggi di vaccini, pecora, capre e misti e salumi in mille varianti.

Da sinistra: Marmella Albicocche Tripala, Farro, Ottofile, Farina Farro, Marmellata Pere, Miele Acacia e Castagno

Tanto che non si può venire via senza fare un po’ di scorta. Se si ha la fortuna di stare in un agriturismo si possono fare ottime marmellate di frutta di agricoltura bio, 'colta e cotta'.

Le maggiori scoperte che ho fatto quest’anno sono state la Marocca e il Biroldo che, erroneamente, in passato avevo associato al Mallegato e per me erano uguali. In genere si crede che il Biroldo, Il Mallegato, il Buristo ed altri nomi che prendono in Toscana gli insaccati appartenenti alla famiglia dei sanguinacci (con sangue di maiale) siano la stessa cosa.

Niente di più sbagliato. Generalmente sono fatti tutti con sangue, lardo, testa e interiora del maiale, cotti con spezie e ingredienti vari ma ognuno ha una sua ricetta.

Il Biroldo ha una maggiore quantità di carne di testa e una minore percentuale di sangue rispetto agli altri. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

La giornata di Ferragosto, insieme alla mia amica Chef Silvia Volpe siamo andati a fare visita a Fabio Bertolucci titolare del Forno di Canoara a Regnano (Casola in Lunigiana) maggiori info, abbiamo visto come si produce la Marocca e come

La bocca del forno capace di 120-130 forme di pane alla volta!

la gentilezza, l'inteligenza e la genuità di Fabio siano completamte trasferiti nelle forme di pane che crea con grande amore. Dobbiamo ringraziare Fabio e quelli come lui che si prodigano affinche la tradizione, il buono il pulito e giusto siano mantenuti nel tempo.

I pani di Marocca appena usciti dal forno.

Il pane è scuro compatto e morbido. Appena scaldato emana un aroma di castagne che si spande nell'ambiente.

La Marocca é un pane fatto con farina di frumento, farina di castagne, patate, lievito madre, di circa 15 cm di diametro. Nè dolce nè salato. L'aspetto è quello della foto sopra (un po' più chiaro in realtà). Il nome Marocca deriva dal termine marocat cioè poco malleabile infatti originariamente, era abbastanza duro.

Oltre alla scorta in fotografia sopra ho fatto anche scorta di formaggi e salumi della Davini di Metra della cui qualità e genuità sono più che sicuro.

Misto pecora vacca fresco e salame e salamella Garfagnina.

Una volta presentati gli ingredienti è facile passare alle ricette.
Questi gli abbinamenti consigliati dal sito di slow food dolci: con ricotta e miele di castagno e salati: mortadella della Lunigiana, spalla cotta di Filattiera, lardo di Colonnata e pecorino della Lunigiana. E comunque con salumi, formaggi, miele ecc.

Il Biroldo sulla Marocca calda rilascia tutti i sui odori 

Le mie 'combinazioni' di questo post sono:
Marocca con Biroldo
Marocca con Salame Garfagnino
Marocca con Pecorino e marmellata di pere
Marocca con Cefalo affumicato di Orbetello

quest'ultimo è una mia intuizione che devo dire molto riuscita. Provare per creder.
In realta avrei voluto fare con la Bottarga di Cefalo così avrei riunito in un piatto TRE presìdi in un solo piatto! La prossima volta dovrò prima marinare il Cefalo ( o Muggine) affumicato in poco olio per un oretta perchè era un poco secco.
Evenualimaltri abbinamenti (che ho già in mente) saranno pubblicati in seguito.

Conclusione. Non importa essere grandi chef, essere fantasiosi, estrosi, ecc. per avere un buon piatto alla base di tutto ci deve essere la scelta degli ingredienti e se questi sono di primissima qualità non si rimarrà mai delusi.

Ringrazio Silvia Volpe per l'oppurtunità datami di conoscere Fabio. Ringrazio Silvia Susix  per le Cosce (Pere) con cui ho fatto la marmellata e la marmellata di Albicocche che conservo per la prossima Sacher.
Ringraziamento particolare a tutti quelli che operano con Slow Food perchè si mantenga la tradizione e la genuità dei prodotti nostri, locali.

1° Contest “Una ricetta per Caffè DAI DAI”

Primo Contest perché ci sarà sicuramente un Secondo e visto il successo di questo il secondo sarà sicuramente più affollato di partecipanti e pubblico.

L’idea mi è nata un sera tornando da lavoro dalla Gelateria Artigianale DAI DAI, cliente della mia attività informatica, e dovendo la sera andare a cena con delle amiche food blogger mi si accese una lampadina. Perché non mettere alla prova queste bravissime foodblogger ‘obbligandole’, invece di partire da ingredienti semplici, ad usare delle basi già pronte?

La Gelateria, in particolare Berni Bartoletti, uno dei titolare, mi aveva detto che in primavera inauguravano i nuovi locali del Caffè DAI DAI, che fino ad allora avevano dato in gestione, e che da ora in poi avrebbero gestito direttamente.

L’associazione di prodotti di gelateria di primissima qualità, food blogger, brave e capaci, inaugurazione nuovo Caffè era fatta apposta per organizzare un evento.

Il primo pensiero può essere “ma cosa c’è di creativo utilizzando una cosa pronta? Ci metti un po’ di cioccolato e via…” Invece i fatti hanno dimostrato il contrario. La ricetta che ho utilizzato io per pubblicizzare il contest (Echoes) è essenziale. Ma se si pensa bene, quante varianti possono essere fatte? quante cose si possono aggiungere? Un punto di arrivo o di partenza?

L’inaugurazione era prevista per il 24/ 25 Aprile ma in seguito ai ritardi dovuti ai lavori, la concomitanza del Foodies Festival di Castiglioncello e un altro mare di impegni abbiamo deciso di fare il Contest per il 21 Giugno, solstizio d’estate.

La complessità organizzativa del contest era dovuta soprattutto alla distribuzione dl kit con i campioni dei prodotti agli iscritti. Con buona volontà dei partecipanti che sono passati a ritirare i kit direttamente presso il laboratorio DAI DAI e alla collaborazione di Bernardo e Rosa che hanno trasportato i gelati per tutta la Toscana il problema è stato superato.

Una volta ricevuto i prodotti campione i partecipanti si sono scatenati pubblicando le ricette sui loro blog e appena dopo venivano pubblicate sulla pagina del contest. Alcuni fuori regione sono rimasti fuori per la difficoltà di reperire i prodotti. Però è anche vero che non hanno letto bene il regolamento. Potevano partecipare anche senza avere i prodotti.

Dal regolamento si evince il tema del Contest: …“Una ricetta per CAFFE DAI DAI” con lo scopo di unire la tradizione dell’azienda nella produzione di gelateria di eccellenza con la creatività, il gusto, la passione dei partecipanti, per dare vita a una ricetta, un piatto, di qualità, da inserire nei menù della caffetteria e dei ristoratori clienti della gelateria DAI DAI….

Il 9 Giugno dopo il termine utile per la pubblicazione delle ricette si è riunita la prima giuria per la selezione delle ricette finaliste.

Da sinistra: Silvia Volpe Chef titolare di Bacco & La Volpe, Fabrizio Benedetti titolare Le Millevoglie (Castiglioncello) e Rosa Bartoletti una dei titolari della Gelateria Artigianale DAI DAI.

La giuria riunita nello stupendo giardino del Caffé per la selezione dei finalisti.

La partecipazione è stata abbastanza numerosa e le ricette proposte sono state tutte belle e di qualità. A parte due o tre ricette che secondo me sono andate fuori tema il resto delle ricette, ripeto, sono tutte valide e meritano di essere replicate. Tutte le ricette sono raggiungibili attraverso i link sulla pagina del Contest.

Il 21 giugno Solstizio d’Estate alle 15,30 cominciano ad arrivare al Caffè DAI DAI le finaliste che si mettono subito all’opera e prendono letteralmente possesso della cucina.

Padrone della cucina

Claudia

Daniela

Enrica

e ridono

Divertimento in cucina

Daniela da una coltellata a Claudia che gli tira una padellata? No è amore che cresce!

Le finaliste erano coadiuvate dall'assistente Cher Fofana, conoscitore delle attrezzture, della dispensa e dei frigoriferi...
Passare un pomeriggio in mezzo ai gelati alle panne cotte, ai tartufini e meringhe... non è cosa di tutti i giorni. E su questo devo dire che chi soffre di 'golosìa' non può immaginare la squisita bontà di questi prodotti consumati direttamente lì, al Caffé, cioè a pochi metri dalla produzione dove il prodotto viene messo in congelatore UNA SOLA VOLTA, senza passaggi in cella, sul camion dal distributore ecc.......purà libidine.

Cher Fofana

Mentre fervono i preparativi in cucina il pubblico si 'sollazza' sulla stupenda terrazza del Caffé.

Il pubblico si 'sollazza' in attesa delle degustaz

La Cantina Usiglian del Vescovo ha messo a disposizione tre tipi di vino per accompagnare i vari piatti. Le finaliste, prima della gara hanno assaggiato i vini e gli hanno abbinati alle loro ricette.

I rappresentanti della Cantina Usiglian del Vescovo

Qui desidero aprire una parentesi.
Non sono ne sommelier nè ho fatto corsi ho solo mangiato e bevuto in lungo e largo per la nostra penisola. I puristi, i sommelier o pseudo sommelier che hanno letto la teoria sui manuali, storceranno subito la bocca e commenteranno in mille modi gli abbinamenti fatti, e tireranno fuori i Moscati, i Baroli Chinati, Porto, Passiti, Sauternes e chi più ne ha ne metta, che il gelato congela le papille gustative rendendo difficle gustare gli abbinamenti ecc.

Su quest'ultima asserzione ho parecchi dubbi come tante altre che stanno diventanto obsolete con i nuovi vini e le nuove tecniche viticole come "il vino rosso non si beve freddo" (ci sono ottimi vini che si possono bere freschi, anche il Grullaio). Comunque di una cosa sono sicuro che la Panna Cotta e la mattonella di Meringa NON vanno consumate fredde come il gelato ma, quasi a temperatura ambiente. La consistenza deve essere morbida al palato e si deve sentire il gusto della panna. Provare per credere.

Rosè, Bianco e Rosso

L'azienda Usiglian del Vescovo ha, inoltre, messo a disposizione sui tavoli,per il pubblico, dei vaucher per avere uno sconto presso la cantina e un invito alla manifestazione "Calici di Stelle" che si svolgerà presso l'azienda l' 8 Agosto 2015.

Vaucher e invito

Svolgimento della gara.

Il pubblico non conosce i finalisti, ad ogni ricetta viene assegnato un colore. L'ordine di uscita delle ricette non è affidato al caso, come la logica suggerirebbe, ma viene stabilito, secondo parametri e gusti personali dal direttore di gara. Cioè io. A me sembrava che data la diversità dei piatti potessero uscire in questo ordine:

Rosso - Saccottini di prosciutto con zig zag di melone e panna cotta abbinato al vino Rosè Sangiosè (Sangiovese)

Verde - Pannacus abbinato al vino Bianco Il Ginestraio (Chardonnay)

Giallo - Meringa e tartufino al tegamino abbinato al vino Rosso il Grullaio (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese)

Al pubblico sparso per i tavoli vengono distribuiti 31 Tagliandi che al termine della gara andranno messi nelle scatole del colore assegnato ad ogni ricetta.

Le 'mitiche' Allegra Bartoletti  e Laura Cei preparano le scatole per la votazione del pubblico

Il tavolo della giuria

Alle 17,50 inizia il contest e vengono serviti i Saccottini

Il saccottino primo ad essere servito

A seguire dopo 15 20 minuti il Pannacus.

Pronti per l'uscita

Dopo ancora 15 20 minuti le Meringhe al tegamino

l tegamino 'glorioso' di Enrica

La giuria era composta, oltre al pubblico, da :

Alessio Carnemolla esperto sommelier dell'azienda Usiglia del Vescovo di Palaia

Fabrizio Benedetti esperto pasticcere della Millevoglie di Castiglioncello

Silvia Volpe dell'osteria Bacco & la Volpe

Rosa Bartoletti una titolare della Gelateria Artigiana DAI DAI

La scelta di queste persone non è casuale ma voluta visto il tema della gara.

Alessio, Fabrizio, Silvia, Rosa

Fabrizio Silvia e Rosa

Ancora una volta devo fare un elogio all'organizzazione del Caffè DAI DAI in particolare a Bernardo Bartoletti, Allegra Bartoletti, Carlo Clarini, Laura Cei, Giulia Guerrieri che dietro le quinte hanno permesso un servizio ai tavoli, servendo i piatti e il vino  nei calici (non bicchierini di plastica) sia alla giuria che al pubblico, con velocità e professionalità non comune.

Il pubblico impegnato negli assaggi

il pubblico

La qualità del Caffè DAI DAI si vede anche nel servizio ai tavoli

Il tegamino servito ai tavoli

Premiazione

Claudia, Daniela, Enrica, Alessio, Fabrizio, Silvia, Rosa, Daniele (io) Bernardo

Al termine delle portate il voto delle giurie e il calcolo dei punteggi e la stesura della classifica:

1° Daniele Tinacci con la ricetta classificata PANNACUS

2° Enrica Palandri con Meringa e tartufino al tegamino 

3° Claudia Pini con Saccottini di prosciutto con zig zag di melone e panna cotta

premio speciale per l'abbinamento a Enrica Palandri

Premiate e soddisfatte

E alla fine della gara bollicine per un brindisi in relax!

Giulia

Ringraziamenti

mi pare doveroso ringraziare tutti i partecipanti al contest, le finaliste e tutto lo tutto lo staff di Caffè DAI DAI, di Gelateria Artigiana Artigiana e l'azienda Usiglian del Vescovo e i giurati che alla fine sono dovuti scappare per andare sul loro posto di lavoro. Ringrazio la fotografa Ginevra Croma per la maggior parte degli scatti di questo post.

Infine ringrazio anche i FoodBlogger parcipanti che sono rimasti sulla soglia della finale, con le loro ricette degne di attenzione: 

Cristina Galliti poverimabelliebuoni.blogspot.it

Shamia Gatta  www.lovelycake-gatta.blogspot.it

Sara Sguerri www.pixelicious.it

e Calogero Rifici blog.giallozafferano.it/peperonciniedintorni 

Sicuramente un'esperienza che ha soddisfatto tutti donando una splendida giornata trascorsa tra amici e amanti del buon gusto, e della qualità in un ambiente spettacolare.

Alla prossima.

Pannacus

Tartufini al cioccolato DAI DAI

La ricetta nasce da un idea per partecipare al I° Contest Show "Una ricetta per Caffè DAI DAI".
Poi siccome sono coinvolto nell'organizzazione ho preferito presentarla fuori gara.

La Gelateria artigiana DAI-DAI offre prodotti artigianali di altissimo livello. La caratteristica principale, oltre alle ricette segrete tramandate da padre in figlio fin dagli anni venti, la scelta di prodotti di primissima qualità. La storia DAI DAI

La semplicità e la velocità di realizzazione sono i punti di forza della ricetta.
I tartufini sono pronti, le salse si preparano prima e in dieci secondi si compone il piatto.

ECHOES

Gradita Echoes dei Pnk Floid come sottofondo

Il titolo della ricetta è ovviamente ispirato dalle onde 'sonore' rappresentate dalle salse ma se si mette sottofondo la musica dei Pink Floid allora si apprezza meglio questo dessert.

Questa è un'idea le salse possono essere infinite.
In questo caso ho usato tre gusti:  Salsa alla Fragola, Crema Pasticcera e Doulche de Leche ( conosciuto da noi anche come MOU o in Livornese "Dado Mau").
Nella prima prova ho usato Crema Pasticcera, Salsa di Lampone e Marmellata di Arancia Amara.

L'equilibrio dei sapori, acidità, dolcezza e i colori delle creme sono la parte più difficile da realizzare.

Salsa alla Fragola:

• 250 gr di fragole fresche
  
• 100 gr. di zucchero
  
• 1 cucchiaio di Alchermes
  

Salsa di Lamponi:

• 250 gr di fragole fresche
  
• 125 gr. di zucchero
  
• 1 cucchiaio di Alchermes 

Il procedimento è il medesimo. Mettere a sciogliere lo zucchero in un pentolino. Tagliare la frutta a pezzettini. Appena lo zucchero è sciolto mettere la frutta e cuocere per almeno una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungere l'alchermes e frullare con il frullatore ad immersione. Cuocere ancora per un paio di minuti e fare raffreddare.

Per fare la Dulce de Leche, come sempre, esistono più metodi,il metodo veloce e il metodo tradizionale ovviamente più lento.
Il metodo veloce, che è quello da me adottato in questa ricetta, è semplicissimo. Si prende un barattolo di latte condensato, io ne ho usato uno "latte intero condnsato zuccherato" da circa 400 gr. e si mette a sobbollire in una pentola di almeno due tre litri di acqua. L'acqua deve essere abbondante perchè la cottura dovrà essere di almeno 2 ore 2 ore e mezza. Al termine lasciare raffreddare ed aprire la scatola.
Se fosse troppo solida allora è possibile diluirla in un pentolino con un poco di panna calda.

La ricetta classica invece prevede la partenza da latte intero e cottura piano piano mescolando spesso per evitare che il latte caramelli troppo e si attacchi al fondo. Le proporzioni sono: 1 litro di latte 300 gr. di zucchero mezzo cucchiaino di bicarbonato una volta arrivato alla colorazione giusta si può regolare la consistenza con amido di mais stemperato nel latte

La confezione di Tartufini DAI-DAI

Echoes dei Pink Floid

Contest "Una Ricetta per Caffè DAI DAI"

Crostata di Fragole

La crostata è uno dei miei dolci preferiti. Forse perchè fin da piccolo ho sempre partecipato alla produzione casalinga e in casa mia non è mai mancata la marmellata.
In famiglia era consuetudine andare in vacanza in montagna ad Agosto e a volte anche qualche giorno di Settembre. Oltre ad andare nei boschi a cercare funghi l'attività prevalente era fare le marmellate.
Cogliere la frutta direttamente dall'albero e confezionare la marmellata il giorno stesso. Questa abitudine mi è rimasta. Prevalentemente erano marmellate di Albicocche, Pesche, Susine e  Fichi. Decine di barattoli che l'inverno per la maggior parte erano destinati alle crostate.
Questa è una crostata particolare che si discosta dalla tradizione che vede le fragole messe, a crudo, sulla frolla cotta in precedenza e magari coperte con gelatina.

La frolla è abbastanza morbida

Ingredienti per 6/8 porzioni

1/2 kg. fragole pulite 250 gr. farina 0 150 + 50 gr. zucchero 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia 1 uovo intero

1 tuorlo   1 limone bio Sale Bicarbonato

Preparazione

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un ora o due.

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una "palla" con l'impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.

Separare un quarto dell’'impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta.

Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po' di umidità.

La cottura della fragola ammorbidisce la polpa che amalgamandosi alla pasta frolla
crea una consistenza e una cremosità unica.

La ricetta é pubblicata su:

Grandinina con i Piselli

Erano diversi anni che volevo pubblicare la ricetta della Grandinina su lenostrericette.it ma un po' perchè troppo semplice un po' perché non trovavo mai il tempo di fare le foto non mi era ancora riuscito farlo. In questo periodo dell'anno al mercato abbondano, carciofi, fave e piselli. Allora mi sono deciso.
La Grandinina con i Piselli è piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per 'simulare' il risotto. Un tempo il riso era molto più caro della pasta di grano e poco diffuso.

La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).

Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.

Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il 'brodo sui discorsi'. In pratica voleva dire che del brodo c'era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c'era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.

Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.

Grandinina con piselli freschi risottata.

Ingredienti per 4 persone

320 gr di Grandinina

300 gr piselli freschi sgranati

1 o 2 cipolline fresche

1 o 1,2 litri di brodo di carne o di pollo

Olio extra vergine oliva

Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.

Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.

Cuocere per cinque minuti portando all'ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.

Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.

Servire, ovviamente in versione ricca, da 'signori', con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!

Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.

Grandine Soda 42 1,97 mm

Quella usata in questa ricetta.

Grandine Soda 45 3,45 mm.

Più grossa non cuoce mai!!

La ricetta su Lenostrericette

La ricetta è pubblicata su:

Pappa al Pomodoro Revolution

Il 9 Aprile scorso si è svolta la finale del contest Pappa al Pomodoro Revolution alla quale ho partecipato con questa ricetta mancando purtroppo la fase finale. Purtroppo per la giuria che non ha potuto apprezzare la mia versione di pappa al pomodoro.... A parte gli scherzi, secondo la mia opinione è sempre arduo e impegnativo scegliere le ricette per una finale di una gara basandosi solo sulle ricette e sulle foto. D'altra parte non si può fare altrimenti e la giuria ha sempre ragione.
Sulla finale del contest e sull'andamento di tutta la manifestazione organizzata dalla Mediterranea Belfiore, non potendo fare di meglio rimando ai siti di Cristina Gallitti, e Giorgio Dracopulos.

Il mio post vuole documentare in parte lo Show Cooking dello Chef Cristiano Tomei del ristorante L'Imbuto (Lucca).

Lo show si è svolto, aperto al pubblico, nella magnifica boutique dell'azienda Mediterrranea Belfiore sita in località Cinquantina a Cecina (LI), immersa nella campagna dove vengono coltivati i prodotti usati per le preparazioni. Ho scritto boutique e non "negozio" o peggio "spaccio" perché è un ambiente raffinato e molto curato sotto tutti i punti vista come lo sono i prodotti realizzati. Questo è un esempio di cosa vuol dire Primissima Qualità.

Sembra la cantina di vini riserva...

Sembrerebbe addirittura peccato aprirlo

Il banco di lavoro

Giorgio fotografa Cristiano prima dello show

Concentrato prima dello SHOW

Show Cooking

Non conoscevo personalmente Cristiano, tranne qualche volta che l'ho visto in tv, non ricordo neppure a quale programma. Ora ce ne sono tanti quanti se ne vuole, e come sempre, purtroppo molti fanno letteralmente schifo e dicono un sacco di 'cavolate' per essere educati. Devo ammettere che Cristiano mi ha molto favorevolmente impressionato.

Cristiano, nel breve tempo dello show, grazie alla sua dialettica e al suo istrionico modo di raccontare le ricette, ci ha inondati di una serie di concetti, tecniche, consigli che condivido quasi totalmente. Per questo vale la pena visionare i video con la massima attenzione.

La parte in cui Cristiano dice che "sulla pappa al pomodoro non va il parmigiano...." non è che l'ho tolta perché non condivido è solo che credevo di registrare invece la camera era in pausa. E comunque ha ragione, nella letteratura delle ricette toscane non viene mensionato il parmigiano. Io per tradizione di famiglia l'ho sempre messo. Anzi le nonne mettevano le croste spezzettate mentre cuoceva la pappa.
Ecco i video e i concetti, consigli, suggerimenti che valgono oro.

Presentazione l'Imbuto

Pomodoro

"...rivisitazione mi fa venirire le pustole..."

La ricetta proposta da Cristiano Tomei

la bufala dei coltelli seghettati - togliere l'anima dall'aglio - mineralità della carota ecc. - infusioni sempre a freddo - lievito di birra essiccato aroma di crosta di pane - passato con passaverdure

Parte seconda

le paste artigianali NON si risottano - emulsione stabile di olio evo e latte - risi buoni e tostatura - mostarda limone

La Gallina

tortelli di gamberetti in brodo di gallina - tutto della gallina - germano - frollatura della carne

Ringraziamenti

Cristiano Tomei e lo staff di Mediterranea Belfiore

Ringrazio la Mediterranea Belfiore per averci regalato una splendida giornata di alta qualità. Cristiano Tomei per la sua esposizione e gli amici/amiche blogger che con la loro partecipazione hanno contribuito alla riuscita della manifestazione.

 Cristina Galliti per il suo ultimo libro,