Dolmen di zucchine ripiene con purè di Topinambur

Nuovo look per le zucchine ripiene

Ancora un aggiornamento di una ricetta classica, pubblicata a suo tempo sul sito www.lenostrericette.it 
Non ci sono varianti sostanziali alla ricetta base. Le differenze consistono nel taglio delle zucchine e dell'aggiunta del fondo a base di purè di topinambur.
Gli appassionati di archeologia storceranno la bocca per aver usato la parola Dolmen perchè in effetti questi sono tombe ed avrebbero bisogno di una prietra orizzontale a coprire ma avrei potuto usare anche Stonehenge (pietra sospesa) oppure semplicemente Megaliti ma lo sviluppo del piatto con diverse zucchine in piedi mi ha suggerito Dolmen.
Mi raccomando se andate dal fruttivendolo sceglietele da voi, e non dite mai che vi servono grosse e ritte come è successo ad un'amica blogger che conosco.....la malizia è semre in agguato!

La purea di patate (detto comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese Purée de pommes de terre) è una preparazione alimentare semisolida, principalmente a base di Patate. Normalmente viene aggiunto latte e burro.
In questa ricetta invece si farà un purè in versione più 'dietetica'  usando solo il Topinambur.
Tubero poco usato nella nostra cucina ma molto apprezzato in altri paesi il Topinambur viene anche chiamato 'Carciofo di Gerusalemme'. Pianta comunissima usata per scopi ornamentali in ville e giardini.

Fiori del Topinambur

"...I tuberi hanno un sapore dolce grazie ad un tipo di zucchero che contengono, chiamato Inulina. Questo glucide a differenza di fruttosio, glucosio,saccarosio e miele, viene poco assorbito e quindi può essere un cibo ideale per i diabetici sempre desiderosi di dolci che non possono mangiare. L'inulina è uno zucchero molto utile anche per le persone sane, perchè importante per la flora batterica intestinale che è la barriera contro qualsiasi agente infettivo: virus influenzali e batteri di vario tipo..."*

Tubero Topinambur

Ingredienti per 4 porzioni

1 1,5 kg. di zucchine  150 g di macinato di vitellone 30 gr. di parmigiano grattato  1 uovo 1 fetta di pane raffermo  Latte

Una carota una costa di sedano una cipolla !/2 bicchiere di brodo  Noce moscata  Olio extravergine d’oliva  Pan grattato  sale

Preparazione

Sbucciare i Topinambuer e metterli in acqua acidulata con limone. Metterne da parte una quantità e lessare i restanti topinabur in acqua salata come se fossero patate.
Sgocciolare bene e creare una crema con il mixer.
Quello messo da parte serve per creare delle chips tagliate con la mandolina o a coltello e poi friggerle in olio caldo prima di servire.

Zucchine svuotate

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.

In una casseruola piccola, adatta a contere le zucchine in piedi, soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, una costa di sedano) tritati grossolanamente così daranno colore quando si affettano le zucchine. Appena la carne avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Scolare la carne e le verdure e tenere il liquido da parte. Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute, il parmigiano grattato e la noce moscata.

Tagliare le zucchine in due. Togliere la parte centrale della polpa e i semi dalle zucchine con un levatorsoli. Riempire le zucchine con l’impasto e sigillare i fori con pan grattato.

Mettere le zucchine nella casseruola di prima, con un filo di olio sul fondo, ritte una accanto all’altra. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte. Salare.
Cuocere, coperte, per circa 15 o20 minuti sul fornello a fuoco non troppo vivo per evitare che si attacchino al fondo.
Mettere in forno 160°, scoperte, per altri 20 - 25 minuti, fino a che il pangrattato non prenda colore.
Se avanza dell'impasto si possono fare delle polpettine da friggere insieme alle chips di topinambur.

Impiattare facendo un letto di purè disponendo le zucchine, in parte in piedi e in parte tagliate decorando con le chips, qualche foglia di menta prezzemolo e gocce di olio. Eventualmente anche con le polpettine.



* "I cibi che curano"- Ciro Vestita


La precedente ricetta. ZUCCHINE RIPIENE

il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni

1kg. di zucchine  300 g di macinato di vitellone 50 gr. di parmigiano grattato  2 uova  2 fette di pane raffermo  Latte

Odori Un bicchiere di brodo  Noce moscata  Olio extravergine d’oliva  Pan grattato  sale

Preparazione

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.

In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.

Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

La ricetta è pubblicata su:

Tortelloni al Tartufo

Tortelloni al Tartufo in salsa all'uovo

Quella che mi appresto a descrivere è la variante della ricetta pubblicata qualche anno fa e che mi valse il secondo posto ad una gara di cucina a coppie. Praticamente fu una vittoria perchè la coppia che vinse era tre anni che arrivava seconda...Devo anche dire che il merito fu in parte del mio collaboratore, Nico, che piegò e chiuse tutti i triangolini con estrema precisione. Da ragioniere.

La versione odierna è più difficile inquanto i triangoli sono diventati tortelli quindi ripegati e arrotolati. Inoltre la difficoltà è nel ripieno che essendo ricotta e parmigiano è abbastanza umido e se la pasta non è adeguatamante secca si rischia di farli attaccare.
Mi è successo la settimana scorsa. Scirocco con umidità del 95 % e 20 °C, la sfoglia leggermente umida, poca farina sul vassoio, i triangoli, si sono attaccati uno con l'altro. Una tragedia!! Praticamente abbiamo mangiato maltagliati in salsa di ricotta e uova. Sembrava avessero messo una bomba nella pentola. Ottimi al gusto ma orribili nell'aspetto.

Le varianti rispetto alla prima ricetta sono x 4 persone:

Il tortellone permette di impiattare meglio 5  o 6 tortelli per porzione

Per il ripieno:

• 250 Gr. Ricotta fresca 
• 50 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
• una grattata di noce moscata

Per la pasta:

•  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo

Per la salsa:

•  25 Gr. Burro + 100 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
•   1/2 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
•   2 Tuorli d' uovo
•  10 - 20 Gr. Tartufo

Preparazione

Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi.

Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 300 grammi di impasto, mescolando la ricotta sgocciolata bene con un colino, formaggio parmigiano e una bella grattata di noce moscata.

Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per almeno mezzora.  Meglio in frigo.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati.

Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo.
Premere leggermente sui bordi schiacciarli e unirli ad anello facendo in modo che la punta centrale si alzi formando appunto un tortello.
Mettere in vassoio spolverato di farina.

Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i tortelli.

Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con il burro la  farina e il latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo.
Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova fuori dal fuoco.

Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.

Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nei piatti aggiungendo la salsa.
Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Di seguito la ricetta della versione precedente

TRIANGOLINI AL TARTUFO in salsa all'uovo

La ricetta sul al sito www.lenostrericette.it

Ingredienti x 4 persone
Per il ripieno:

• 30 Gr. Prosciutto cotto
• 30 Gr. Formaggio Parmigiano grattato
• 30 Gr. Funghi Porcini o Champignon a seconda della stagione

Per la pasta:

•  100 Gr. Farina + 1 Tuorlo d'uovo

Per la salsa:

•  50 Gr. Burro + 200 Gr. Latte scremato o brodo vegetale
•   1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e di noce moscata
•   2 Tuorli d' uovo
•  10 - 20 Gr. Tartufo

Preparazione

Il piatto si basa sul giusto equilibrio degli ingredienti, pertanto le dosi sono indicative poiché dipendono molto dalla stagione e dalla qualità degli stessi. Per quattro persone procedere nel seguente modo. Preparare 100 grammi di impasto omogeneo, tritando finemente, funghi, prosciutto cotto, formaggio parmigiano in dosi eguali e amalgamando il tutto con uno o due cucchiai di olio d’oliva aromatizzato al tartufo. Lavorare 100 grammi di farina di grano duro con un tuorlo d’uovo un pizzico di sale ed acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per almeno dieci minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile ottenendo delle strisce della larghezza desiderata da cui ricavare dei quadrati. Al centro dei quadrati mettere una pallina dell’impasto precedentemente preparato e ripiegare in diagonale ottenendo un triangolo. Premere leggermente sui bordi e mettere in vassoio spolverato di farina. Mettere a bollire l’acqua nella quale si cuoceranno i Triangoli.

Preparare una salsa besciamella, non troppo densa con 50 grammi di burro un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte, a parte preparate 2 tuorli d’uovo. Appena la salsa stacca il bollore aggiungere mescolando velocemente le uova e lasciare cuocere per alcuni minuti. Mescolare ancora mentre la salsa si raffredda per non creare grumi.

Cuocere i Triangoli per alcuni minuti nell’acqua bollente e salata, scolarli e metterli nel vassoio di portata aggiungendo la salsa. Spargere il tartufo, tagiato a scaglie, nella quantità desiderata e guarnire con foglioline di menta o in alternativa di prezzemolo.

Abbinamento Dolcetto d'Alba, Cervaro Castello della Sala a seconda del Tartufo usato

Difficoltà MEDIA

Se si usa tartufo nero mescolarne parte all'impasto e parte alla salsa. Il tartufo bianco non si cuoce mai quindi affettarlo direttamente sul piatto prima di portare in tavola.

La ricetta é abbastanza "grassa" se si vuole rendere più "dietetica" si puó omettere l'uovo nella pasta utilizzando solo acqua e usare del brodo vegetale al posto del latte nella salsa.

Praline di pesce dimenticato

Nella mia costante ricerca del buon mangiare, con gusto e soprattutto qualità mi sono imbattuto, da un po’ di tempo, in una food blogger ed una chef, che portano avanti il tema sul pesce dimenticato e il pesce azzurro. Siamo diventati amici con Cristina poveri ma belli e buoni e Silvia de Il Bacco e la Volpe e durante i nostri incontri sono sempre circolate queste praline di pesce dimenticato, ognuna ha la sua ricetta, con formaggio e senza con acciughe o palamita…prima o poi, abbiamo detto, dovremmo organizzare delle “Pralinediadi”!

Queste praline sono l'attuale risultato delle mie prove in tal senso.

Devo subito precisare che il piatto in generale non è una mia invenzione, di mio c’è solo la pralina, ma la trasformazione di un piatto del pluristellato Claudio Sadler al quale a volte mi ispiro per la cromaticità e gli accostamenti dei suoi piatti. Genio, professionista della cucina, inarrivabile né da me dilettante né da pseudo chef più o meno di moda oggi.

Ad essere pignoli la Pralina, come cita il dizionario Treccani è una mandorla ricoperta di zucchero … quindi il termine giusto sarebbe Polpette. Ma siccome oggi l’industria dolciaria ha modificato il termine Pralinatura indicando con questo il rivestimento di granella dei gelati e dei cioccolatini la nostra si può chiamare “Pralina di pesce”. All’aspetto può sembrare un Ferrero Rocher!

Questa premessa mi pareva doverosa.

La ricetta è semplice ma laboriosa. Queste sono le mie fasi e i miei trucchi, ovviamenti diversi da altre preparazioni analoghe.

Gli ingredienti per circa 14 - 18 Praline sono:

500- 600 gr di pesce sfilettato 

2 fette di pane raffermo (80 100gr)

1 limone

1/2 bicchiere di latte

1/2 cucchiaino di zenzero

1/2 cucchiaino di coriandolo

un pizzico di aneto

150 gr granella di pistacchi e mandorle e sesamo in proporzioni a piacere

50 gr farina 00

30 gr farina ceci

Il chiaro di un uovo

Per le praline in foto ho usato una Palamita da 850 gr. ma in precedenza ho usato anche Sgombro e Acciughe. Sfilettare e sminuzzare al coltello il pesce e metterlo a marinare col succo del limone lo  zenzero il coriandolo un pizzico aneto in una boule di vetro e mettere in frigorifero.

La marinatura deve essere calibrate a seconda del pesce utilizzato. Per la Palamita essendo più delicata ho messo poco limone, mentre quando ho usato lo sgombro, essendo più grasso e forte come sapore ne ho usato di più.

Mettere la mollica ad ammollare nel latte quando sarà ammorbidita strizzare e unire al trito di pesce.

Nel frattempo preparare la o le salse.

Preparare le praline facendo delle palline e metterle su di un vassoio con la carta gialla spolverata di farina. Volendo si potrebbero anche congelare per usarle successivamente.

Preparare un piatto con la farina mescolata, un piatto con la granella trita più o meno grossa e una bacinella con il chiaro d’uovo sbattuto.

Mettere a scaldare l’olio in una padella per friggere.

Questa è la parte più difficile e di abilità che può pregiudicare l’aspetto delle praline.

Prendere la pallina infarinarla, ruotandola sulle mani per far aderire la farina, passarla nel chiaro d’uovo sbattuto e poi nella granella. Ruotarla ancora sulle mani e mettere in padella….e così via

Quando hanno assunto un bel colore prenderle con un ragno e metterle a sgocciolare su un foglio di carta gialla. L’olio non deve essere troppo caldo per non bruciare fuori senza cuocere dentro.

Per la salsa rossa, niente di più semplice.

150 gr di barbabietole rosse lessate e ridotte nel mixer con 15 gr. Di olio evo un pizzico di sale, macinata di semi di cumino e qualche goccia di limone.

Per la salsa ocra

La salsa è il risultato di diverse prove e affinamenti per il mio gusto. Sadler consiglia proporzioni diverse anche perché lui parte da arachidi mentre io per semplificarmi la vita, visto anche le dosi ridotte, utilizzo il burro di arachide. Questa salsa, secondo me, é spettacolare anche da sola con acciughe sgombri e tutti i pesci azzurri in genere.

Dosi per  5 – 6 piatti (abbondante)

40 gr burro arachidi

60 olio arachidi

20 gr crema rafano

30 gr aceto bianco

30 gr salsa soia

Un pizzico di aneto

Come detto in precedenza io uso il burro di arachidi, ma se non lo trovate, usate le arachidi.

Mettere nel bicchiere del mixer ad immersione nell’ordine, il burro di arachidi, la crema di rafano, e metà olio, iniziare a frullare e poi aggiungere l’aceto e la salsa di soia, infine l’altro olio fino ad ottenere la consistenza giusta. Le quantità sono poche e la difficoltà è proprio questa. Con dosi doppie verrebbe tutto più facile.

La cipolla e i fagiolini meritano un po’ di attenzione. Ho usato gli ultimi freschi trovati al mercato ortofrutticolo come pure la cipolla di tropea. 

La loro posizione nel piatto determina una sorta di continuità tra una pralina e l’altra e danno dei contrasti di colore notevoli. Il sapore inoltre si amalgama benissimo al resto.

La cipolla potrebbe essere anche caramellata in padella ma in questo caso è semplicemente avvolta con la buccia in un pezzo di carta stagnola e dimenticata in forno a 160° per 30 – 40 minuti. Dopo tagliata a fettine e condita con un filo di olio e sale.

I fagiolini, freschi, teneri, sono leggermente inbianchiti quattro o cinque minuti in acqua bollente salata e raffreddati rapidamente in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. Anche questi conditi con un filo di olio sale e una goccia di limone.

A questo punto con tutto pronto non resta che impiattare.

Per il vino andiamo sul sicuro con le bollicine di Valdobbiadene e anche profumate come di uno spumante di Müller Thurgau. Ultimamente ho anche provato spumanti emergenti delle nostre parti dell'Elba e della Val di Cornia veramente notevoli...ma ancora non sono sommelier, e ormai non lo sarò più e quindi quello che scrivo è solo gusto personale.

La ricetta è pubblicata su:

Harborea

Domenica scorsa si è conclusa la Quarta Edizione di 

Harborea 

Festa delle Piante dei Giardini d'Oltremare

10, 11, 12, ottobre 2014

Parco di Villa Mimbelli

Livorno

Sinceramente gli anni scorsi sarei voluto andare a visitarla ma per un motivo o per un altro non ho mai potuto. Quest'anno anche se all'ultimo giorno sono riuscito ad andare.

Quello che descriverò in seguito è una piccola parte delle cose che c'erano da vedere e da comperare. Sì perché Harborea è una mostra mercato. I miei interessi, essendo questo un blog di cucina, sono ovviamente rivolti alla parte culinaria e non avendo un giardino di proprietà non mi interessavano direttamente, ma amante della campagna e della natura non potevo non apprezzare la bellezza di alcune piante e di alcuni fiori.  Devo dire che mi aspettavo di trovare uno stand di fiori eduli ma o ho sono stato frettoloso o è stata una mancanza della mostra. Speriamo per l'anno prossimo.

Ecco alcune cose che mi sono particolarmente piaciute.

Si fa presto a dire la vuoi una mela? lo vuoi un fico? Provate a dirlo a Az. Agricola Vivai Belfiore  info@vivaibelfiore.it

Fichi

Mele

Non c'era solo il cartello c'erano anche i frutti e se poteva sentire il profumo.

Mele 'vere'

Quello che non mi aspettavo e che sono stato felice di trovare è lo stand dei grani Antichi!

Già il fatto dell'appellativo Antichi suscita timore e rispetto. Poi se si approfondisce il perché si chiamino così allora ci si apre un mondo. "I terreni non vengono trattati con prodotti chimici, il fissaggio dell'azoto avviene naturalmente attraverso la rotazione delle cultutre cerealicole e leguminose" questo è scritto nel pieghevole della Tenuta Bellavista Insuese e questo già basterebbe. Allo stand si poteva gustare il pane da loro prodotto con le farine commercializzate insieme all'olio anche questo prodotto nella tenuta.

Tenuta Bellavista Insuese

Maggiori informazioni sui Grani Antichi e Olio si possono trovare a questo link.

Maggiori info

Alla tenuta vengono tenuti anche corsi e per la panificazione casalinga con le farine di Grani Antichi. In un prossimo post pubblicherò una recensione.

L'inconfondibile profumo si sentiva già da diversi metri

Uno stand quasi completamente dedicato al Riso. Esponeva TUTTORISO Tutta la conoscenza, la passione  la competenza esplodeva dal titolare che elargiva consigli indicazioni sui prorpri prodotti come se recitasse una poesia. Non si può non acquistare uno dei prodotti avendo la consapevolezza di cosa si acquista e come si deve usare, I consigli elargiti dal commerciante valgono molto di più dei pochi euro del prodotto. Anni di esperienza hanno un valore che non ha prezzo.

Vasto assorimento di risi

E farine di riso

Per maggiori informazioni Tutto riso  tuttoriso@gmail.com

Se volevate vedere una spezia di cui magari lontanamente avete sentito il sicuramente a questo stand c'era. Avvicinandoci sembrava di entrare in un bazar Indiano o comunque Orientale. non c'era un odore predominante o forse si ma indistinguibiule curry, masala, cumino, cardammono...tutti.

Assortimento di spezie La Fenice Occitana info 

Ancora spezie

E poi miscele di spezie. Miscela per arrosti, per pesce, zuppe, vari tipi di miscele orientali...

Altro stand della  SDS Import Export che commercializza solo vaniglia bourbon del Madagascar e spezie di prima qualità.

Foto gentilmente concessa da info@sdspezie.com 

Foto gentilmente concessa da info@sdspezie.com

Liquirizia

Per gli amanti della liquirizia qui ci si poteva sicuramente accendere un mutuo. Dal blocco grezzo al liquore a base di Liquerizia passando per tutte le lavorazioni, a pezzettini, a bastoncini, ricoperta, confettata, aromatizzata a... di tutto e di più per maggiori info info@laliquirizieria.com

Ovviamente non poteva mancare uno stand del cioccolato. In una mostra così deliziosa sotto tutti i punti di vista una buona pralina non poteva mancare. Per stare in pace con se stessi e con chi ti sta d'intorno.

Cioccolato di tutti icolori info Cioccolateria Gnesi - solaris_66@hotmail.it

Ovviamente la mostra mercato era piena di stand di fiori e piante anche se non 'mangerecce' come interessavano a me però facevano bene alla vista.

Fiori e frutta veri!

Garden Club Livorno - Scuola di Composizione - gardenclublivorno@tiscali.it organizzava corsi di segnaposto e decorazioni con le verdure di stagione.

Scuola di decorazione

Scuola di decorazione

Tra tutte le piante non potevano mancare quelle dei peperoncini. Da piccanti a più piccanti a extra piccanti.

Peperoncini

Gli amanti del peperoncino qui ci trovavano centinaia di varietà esposte da molti vivaisti.

Purtroppo non ho potuto inserire tutto vuoi per la vastità della manifestazione vuoi perché sono riuscito ad andare solo domenica. Comunque l'anno prossimo mi preparerò per tempo e consiglio vivamente la manifestazione a tutti.

Per ulteriori informazioni sugli espositori qui trovate l'elenco completo Espostitori

Cannoli e cestini con ricotta e zucca

Nel blog precedente ho descritto come si fa la confettura di zucca e dopo averne fatta una discreta quantità di barattoli bisogna trovare il modo di utilizzarla. Il primo utilizzo è stato una crostata con la frolla salata e la confettura in argomento, abbastanza dolce, che ho usato servita in abbinamento a formaggi. Ottima. 

A questo primo abbinamento è seguita una bavarese salata con manioca e gorgonzola. Ottima anche questa. In seguito pubblicherò anche queste ricette.

La bavarese comporta una lavorazione più accurata e non è adatta da portare a cena da amici.

Si perchè venerdì scorso, come si usa dalle mie parti, a volte si fanno i 'porta party', io dovevo portare il dolce: Allora mi è venuta l'idea di questa ricetta abbastanza veloce e "trasportabile". Trasportabile perchè ho portato i cannoli ripieni e la confettura a parte ed ho composto il piatto sul posto.

Le dosi sono per 6 - 8 persone

Per la pasta
250 gr farina
3-4 gr di lievito di birra disidratato
60 gr di burro
120-140 ml di acqua
5 gr di sale fino

Per il ripieno
500 gr ricotta fresca
100 gr confettura zucca
20 gr pinoli
30 gr nocciole
1 cucchiaio acqua di rose

Per la decorazione pezzetti zucca, nocciole,pinoli, bacche di Goji o cosa vi scatena la fantasia non volendo usare sfoglie già confezionate, un po' perchè sono troppo ricche di burro, almeno lo fosse, o di altri grassi 'non si sa cosa' ho optato per una sfoglia rapida e facile da fare.
La tecnica è la stessa della sfoglia per piada marchigiana
Questo mi permette di usare la farina e il grasso che voglio. Posso usare il burro o lo strutto o l'olio, se voglio fare una cosa dolce salata e farina 00 di grano tenero o duro se voglio più o meno croccantezza. Volendo si può aggiungere anche un tuorlo d'uovo.

Preparare la pasta mescolando il lievito con la farina e impastare con l'acqua alla fine aggiungere il sale.
Fare una palla liscia e compatta e metterla a lievitare avvolta nella pellicola per almeno un'ora.
Stendere con un matterello in una sfoglia molto sottile fino a che non è quasi trasparente.
Spalmare con le dita o con un pennello il burro ammorbidito a temperatura ambiente sulla pasta.
Prendere la pasta dal lato più piccolo e arrotolare formando un filoncino.
Prendere il filoncino ed avvolgerlo a spirale o a rettangolo.
Mettere a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Stendere la pasta fino allo spessore di un paio di millimetri.
Tagliare in rettangoli adatti alla misura che si vuole ottenere per fare i cannoli.

Coprire gli stampi per cannoli o coni con la carta forno.
Ricoprire quindi con la sfoglia tagliandola a strisce di uno o due centimetri con un pennello inumidire la parte esterna cosi si attaccherà meglio la parte soprammessa e lo zucchero.
Rotolare nello zucchero e mettere in una teglia. Si può anche evitare di mettere lo zucchero e poi magari spolverare con zucchero a velo. Oppure niente.

Mettere in forno a 200° per 14 - 18 minuti e per gli ultimi 3 o 4 minuti ventilato

Questo è risultato di alcune prove di forma

Preparare il ripieno
Questa è la parte più semplice e veloce. Si può fare nel tempo di cottura della sfoglia. Quelle suddette sono le dosi per quello preparato e che si vede in foto. Volendo si può fare più ricco e delicato facendo una sfoglia più friabile con più burro e con farina 00 e mescolare la ricotta con la panna montata...se ci vuol far male.
Tostare appena i pinoli in una padella aderente.
Preparare l'impasto mescolando la ricotta con la confettura, i pinoli e l'acqua di rose.
Mettere in frigo coperto da pellicola.
Sfornati i cannoli, aspettare che raffreddino quindi riempirli con l'impasto con una sac a poche e rimetterli in frigo fino al momento di servire o poco prima.
Decorare il piatto con pezzetti di confettura, pinoli, nocciole
Ho aggiunto anche delle bacche di Goji più per dare colore che altro. A me non entusiasmano molto come sapore, preferisco i nostri frutti di bosco.

Confettura di Zucca e Limoni

Ottobre. Questo è il periodo delle zucche! Si avvicina halloween, che piano piano entra come festa anche nella nostra tradizione. Potenza del consumismo e della globalizzazione..

Visto che in questo periodo le zucche costano più o meno come le Angurie in estate, mi sono detto prendiamone una...

Allora partendo da una Zucca così cosa ci si può fare? (mi sembra era circa quattro chili e mezzo)
Visto che la zucca è grande e non si può mangiare tutta in breve tempo, la prima cosa da fare è una conserva. Vagliando tutte le possibili ricette di confetture e abbinamenti che ho visto sulla rete e su alcuni testi ho optato per crearmene una personalizzata che possa fare al caso mio visto gli utilizzi che ho in mente che sono diversi. Crostate, crostate e o torte salate da consumarsi con abbinati dei formaggi ecc. 

Etichetta della confettura con Jack'O Lantern

La confettura che mi appresto a descrivere prende origi, ancora una volta, da una ricetta della tradizione ebraica. Ogni regione ha la sua versione, con limone, con pistacchi, con zenzero dipende dalle varianti delle nonne che hanno tramandato la ricetta. 

Questa è la mia ricetta.

Ingredienti:

2,5 kg di zucca

500 gr limoni

1,2 - 1,5 Kg di zucchero

4 bastoncini cannella

Lo zucchero e il taglio vanno a seconda dei gusto. Io preferisco sentire i pezzettoni e mi piace distinguere, in questo caso, il limone.

Se accorre al momento dell’utilizzo per una particolare ricetta si può ridurre i pezzi o all’occorrenza frullare il tutto e fare una marmellata.

Tagliare i limoni a fettine sottilissime e dividerle in 3-4 parti, secondo le dimensioni dei limoni.

Filtrate e tenete da parte il succo di limone che si forma durante l'operazione di taglio

Mettete i limoni tagliati in una casseruola con 1,5 litri di acqua fredda, portate a ebollizione, cuocere 10 minuti spengere e lasciare raffreddare. 

Mettere a cuocere lo zucchero con il succo dei limoni e la cannella e portare fino all’ebollizione. A questo punto aggiungere la zucca tagliata a dadini e i limoni, poco alla volta senza far abbassare troppo la temperatura.

Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti fino anche a 60. Senza far scurire troppo la zucca.

Sgocciolare e mettere nei vasi per circa 2/3 far ritirare lo sciroppo e infine riempire i vasi.

Confettura invasata e etichettata

Crema di zucca e porri

Cestino con ricotta e zucca

Crostata di Mirtilli

Questa ricetta fa parte della serie di ricette che pubblicherò così, come mi vengono, magari scritte anche in italiano scorretto, come se le raccontassi. 

Altre ricette, quelle della tradizione, che saranno pubblicate anche sul lenostrericette.it, che saranno il risultato di una codifica, derivata da uno studio, da una ricerca e saranno più formali.

Oggi faceva caldo e la frolla si è 'sgretolata' così ...

Questa è la procedura che seguo sempre quando devo fare una crostata, in questo caso, di mirtilli. Si perchè a seconda di come la devo fare la crostata posso variariare le dosi di zucchero e burro. Meno burro se la confettura è più dolce più burro per la friabilità ecc.
La mia ricetta di partenza per la frolla, generica è la seguente:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero (aromatizzato alla vaniglia)
200 gr. di burro
3 uova
1 tuorlo
Scorza di 1 limone biologico
1 barattolo di confettura di mirtilli *
con questa dose ci vengono due crostate da 24 cm.
 

‘Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento di utilizzarli. Specialmente il burro che deve essere morbido.’

Queste sono le indicazioni che spesso si danno e si leggono nelle ricette.
Io invece, come si dice, predico bene e razzolo male, infatti prendo le quantità che mi servono di uova e di burro dal frigo e li metto sul piano di lavoro. In realtà non è che me frego è che secondo me con le uova e il burro freddi la frolla viene meglio.
Da qui si potrebbe cominciare a disquisire sulla temperatura del burro delle uova delle caseine delle proteine dell’uovo … ma lo lascio fare a chi ha voglia di chiaccherare.
Metto gli ingredienti in una zuppiera o in una boule, come si usa ora, che poi se vai su Google e digiti ‘traduci:boule’ ti viene: boccetta, bilia ecc. se poi cerchi nelle immagini allora ti vengono le sfere con babbo natale e la neve, pupazzetti vari ecc.
Per prima cosa mescolo lo zucchero con la farina, un pizzico di sale e mescolo con una forchettona di legno. Questo è l’unico uso che faccio di questo attrezzo. Poi aggiungo il burro a pezzetti e poi le uova e la scorza del limone.
Mescolo prima con il forchettone e poi, questo sì, con la punta delle dita. Cioè faccio in modo di non scaldare l’impasto con la mano. L’impasto deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Faccio due dischi, schiacciati, uno con un terzo di impasto l’altro con il resto e metto a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. A volte anche un giorno prima, viene una frolla più croccante.
Il disco più piccolo dell’impasto serve per fare le strisce e i bordi il disco più grande lo stendo su di un foglio di carta da forno facendo un disco del diametro della teglia anzi un poco di più.
Per stenderlo uso il matterello mettendo l’impasto tra due fogli di carta forno spolverati di farina.
Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm.
In questo caso, con i mirtilli, mi piace una sfoglia più sottile mentre per esempio se forre di mele allora la farei più alta. Lo spessore deve essere proporzionale alla copertura.

Imburro la teglia e ci capovolgo la frolla appena stesa poi tolgo la carta che mi è servita di supporto.
Aggiusto i bordi la spiano un po’ e con una forchetta la bucherello setto o otto forchettate.
A questo punto stendo la confettura facendo in modo di mantenere lo spessore uguale e senza schiacciare i mirtilli.
Con la frolla rimasta la stendo sul solito pezzo di carta forno e poi con un coltello o con una rotellina ci ricavo le strisce per rifinire. non sono molto bravo a rifinire, specialmente oggi che con lo scirocco la frolla mi si sgretolava in mano nonostate fosse appena tolta dal frigo.

In forno a 180° per circa 40 minuti fino a che la frolla è dorata.

* Si fa presto a dire ‘un barattolo di confettura di mirtilli’ i mirtilli che uso sono fatti seguendo la mia ricetta http://www.lenostrericette.it/news.asp?id=99  e non è che sono mirtilli comprati al supermercato e chissà da dove vengono.. se dovessi fare così allora compro un barattolo di confettura e ammattisco meno avendo lo stesso risultato. Anche qui si potrebbe aprire una grossa parentesi sulle confetture industriali su quanta e che frutta contengono…ma è un altro discorso.
I mirtilli in questione sono della mia produzione Agosto 2014. Quest’anno viste le abbondanti piogge sono venuti un poco più grossi ma più acquosi, quindi anche la confettura è venuta un poco più ‘lenta’. In pratica quando sono in ferie d’Agosto vado in un agriturismo, quest’anno presso l’Agriturismo Tripala che consiglio vivamente a chi è amante della natura e del relax montano, e preparo le mie confetture. Quest’anno mi sono fatto portare da Carlo, il proprietario dell’agriturismo, da un suo amico cercatore di funghi che mi ha preparato una cassa di mirtilli selvatici dell’alta Garfagnana. In pratica raccolti la mattina e nel pomeriggio già confezionati nel barattolo. Cosa importantissima SENZA toccare la cella frigorifera! Forse può sembrare una banalità ma il mirtillo in special modo prende quel sapore di metallo…insomma se avete provato lo sentite. Da quando avevo tre anni, sono sempre stato in montagna l’estate, e di mirtilli ne ho mangiati in tutti i modi, anche sdraiato per terra direttamente dalla pianta. Perché per chi non lo sapesse i mirtilli nascono su piantine basse in terra. Quelli selvatici ovviamente. Ormai il sangue non ce l’ho rosso ma vira al violetto.