Sugo di Pomodoro

Come tutti gli anni anche quest'anno ho fatto il sugo di pomodoro. Il sugo, non la passata, come tutti dicono di fare. Si perchè è inutile fare la passata e poi quando devi utilizzarla devi aggiungere gli odori e ricuocerla ecc. allora uso una buona passata pronta, se voglio la filiera corta nelle vicinanze a Donoratico, a Venturina, ci sono ottimi prodotti. A me piace fare il sugo perchè al momento dell'uso lo metto a ritirare un pò mentre bolle l'acqua ed subito pronto. 

Voi lo avete fatto il sugo da conserva ? Quest'anno era bello acquoso! Peccato sprecare tutto quel liquido...

Ecco come riutilizzare il liquido prima di buttarlo. Sacchetti pronti per il congelatore. In seguito ci farà comodo per allungare salse, fondi. brodo ecc.

Il sugo lo faccio con tutti i pomodori disponibili ad Agosto. Il San Marzano e il Tondo danno la consistenza il Pisanello il colore e quella punta di sapore...tutti insieme danno un bel Sugo di Pomodoro.
Sui barattoli applico, come per tutte le conserve, le etichette.

Questa è l'etichetta che applico ai barattoli.

Sull'etichetta oltre alla data di produzione, le quantità e qualità dei pomodori inserisco anche il testo sintetico della ricetta:
Ingredienti: Pomodori S. Marzano, pomodori Pisanelli, pomodori tondi, Cipolla di Tropea, Basilico, Aglio, Sale
Ricetta
1,1 kg di Pisanelli, 1,1 kg di tondi, 2 kg di S. Marzano, 20-25 foglie di basilico, uno spicchio aglio, una cipolla, due cucchiai di sale grosso (con queste quantità si ottengono circa 2,5 kg di sugo)
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare la parte interna del picciolo ed eventuali parti verdi quindi metterli sul fuoco e farli bollire per 1 ora circa insieme a aglio, carote, cipolle. Premendo con un passino sul sugo con un ramaiolo togliere il liquido in eccesso. Circa 1 L. Passare il sugo col passaverdure. Rimettere a bollire. Raggiungere la densità desiderata aggiungere il sale e il basilico. Lavare e sterilizzare i vasi in acqua bollente per almeno 15 min. Invasare il sugo e chiudere con capsule nuove, anch'esse lavate, e sterilizzate. Rimettere i vasi a bollire coperti d'acqua per circa 20min. Lasciare raffreddare. Riporre al buio in luogo fresco.

Ovviamente ci sono tutte le accortezze del caso. Per esempio negli ingredienti alcuni, o meglio, alcune ricette della rete, mettono anche lo zucchero per abbassare l'acidità. Questo è un errore gravissimo perchè per una buona conserva è proprio l'acidità del pomodoro che ci tiene lontano il botulino. La sterilizzazione serve per evitare le muffe.
I barattoli li sterilizzo dopo averli lavati con il sapone e in acqua con amuchina, li sciacquo e li metto a sgocciolare su un panno pulito. I tappi pure. I tappi sono sempre nuovi mai riciclati.
Inoltre il raffreddamento lo faccio lasciando i barattoli nelle pentole calde e copro con canevacci fino alla mattina successiva. Nel meridione usano addirittura le coperte e si chiama il metodo della "salsa con la febbre".